dimanche 31 octobre 2010

samedi 30 octobre 2010

Mon oncle...



Mon oncle, son anniversaire, son menu...
Le sourire de ma grand-mère qui aime mon gâteau et tout le reste parce que c'est moi qui l'ai fait, les fous-rires, les voitures mal garées, la police (fallait au moins ça !), les absents, les gazouillis des bébés, les bouteilles qui se vident, le trio de choc pour le dressage du plat, les cernes sous les yeux (qui c'est qui dort pas depuis une semaine ?!), les super poêles en céramique, les pattes du chien dans les miennes, les doigts de ma tante sur le gâteau, la vaisselle, les doggy bags pour ceux restés là-bas ...
A quand le prochain anniversaire ? Je signe tout de suite pour le menu, mais la prochaine fois, j'envoie le chien en balade et j'agrandis le plan de travail !

***
Le buffet d'entrées :

Crème d'avocat à la pomme Granny, graines germées de poireau
(William, pomme verte et avocat, ça fonctionne du tonnerre !)
Crostini à la marmelade de tomates, parmesan et pignons
(merci William pour la marmelade)
Champignons au citron, sauce soja et sésame
Rouleaux de poulet au tzatziki
Rouleaux de truite fumée
Muffins à la bressaola et aux olives
Cakes à la tome de chèvre et aux graines de courge
Tartare de crevettes à la mangue verte
(Will' cette recette a fait l'unanimité)

***

Le plat automnal :

Saltimboca de veau à la purée d'olives noires et de tomates confites
Saltimboca de veau au pesto
(le pesto de la tante, puisque celui de la cuisinière est resté à la maison...
Fallait bien que j'oublie quelque chose)

Ecrasée de pommes de terre à l'huile d'olive
Fondue de poireaux
(avec ou sans crème selon les assiettes, c'est presque à la carte !)
Potimarron rôti au thym
(clin d'oeil à mon coach culinaire qui se reconnaîtra !)

***

Le fromage :
Je me suis permis de déléguer, les savoyards étant mieux placés que moi
pour assurer cette partie du repas...

***

Le dessert, automnal aussi :
Entremets aux pommes et au pain d'épices

***

Les mignardises avec le café :
Carrés de chocolat à la cardamome
(est-ce le rhume qui m'a fait sous-doser la cardamome à ce point ?)
Financiers au citron
Biscuits à l'orange et aux pignons



Entremets automnal
Pour un cadre de 24 x 34 x 4,5 cm
soit environ 20 parts

Le montage :
Centrer une plaque de biscuit dans le cadre.
Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau (environ 20 cl pour une plaque).
Verser la bavaroise nature. Lisser la surface.
Déposer la deuxième plaque de biscuit. L'imbiber de la même façon que la première.
Verser les pommes cuites refroidies. Égaliser la surface.
Pour une présentation plus nette que sur la photo, laisser un cm entre le cadre et la couche de pommes, ainsi la bavaroise au pain d'épices viendra s'étaler directement sur celle à la vanille en masquant les pommes.
Réserver au congélateur.

(Le montage peut se poursuivre le lendemain)
Préparer la bavaroise au pain d'épices.
Verser sur les pommes. Lisser la surface.
Faire prendre au congélateur.

Préparer le glaçage.
Verser sur le gâteau.
Taper légèrement la plaque pour faire remonter les bulles du glaçage.
Faire prendre au froid.

Les différents éléments de l'entremets :

Biscuit de Savoie
pour 2 plaques d'environ 20 x 30 cm
5 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre.
Détendre les jaunes avec un peu de blancs.
Verser les jaunes dans les blancs. Mélanger quelques secondes.
Incorporer la farine progressivement sans faire retomber.
Etaler sur deux plaques garnies de papier cuisson. Lisser la surface à la spatule.
Cuire 5 minutes environ.
A la sortie du four faire refroidir sur des grilles.

Sirop

1 l de jus de pomme
1 bâton de cannelle
1 noix de gingembre frais
1 clou de girofle
2 grandes lamelles du zeste d'une orange non traitée

Mettre sur feu doux afin de faire réduire presque de moitié.
Laisser refroidir avant utilisation.

Crème anglaise à la vanille (adaptée du Larousse des desserts)
1 gousse de vanille
180 ml de lait entier
2 jaunes
40 g de sucre

Mettre le lait à chauffer.
Fendre la gousse de vanille, la gratter et l'ajouter au lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant.
Remettre le tout sur feu doux sans dépasser 83°C (soit vous avez l'habitude, soit vous sortez le thermomètre !).
Remuer sans cesse en faisant de grands 8 dans la casserole. Pour vérifier que la crème est cuite à la nappe, passez le doigt sur la spatule, la trace doit persister.
Si vous avez malencontreusement fait des grumeaux, passez la crème au chinois.
Pour une bavaroise, on fait fondre dans cette quantité de crème anglaise 2 feuilles de gélatine (soit 2 x 2 g) préalablement réhydratées dans l'eau froide et essorées.
Refroidir la crème à environ 20 °C avant de poursuivre la préparation de la bavaroise.

Bavaroise (Larousse des desserts)
250 g de crème anglaise à la vanille "collée" ce qui signifie qu'elle contient de la gélatine
250 g de crème liquide entière fouettée

Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise collée à environ 20°C.
Utiliser la bavaroise de suite pour le montage du gâteau.

Pommes caramélisées à la vanille
8 - 10 Royal Gala
6 c. à s. de sucre
1 gousse de vanille

Découper les pommes en cubes d'environ 1 cm de côté.
Faire un caramel avec le sucre dans une grande cocotte.
Ajouter les pommes et la gousse de vanille fendue et grattée.
Cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Bavaroise au pain d'épices (adaptée du Larousse des desserts) :
3 jaunes d'oeufs
15 cl de lait entier
1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
15 g de miel assez parfumé (châtaigner, sapin)
80 g de pain d'épices
6 g de gélatine (3 feuilles)
180 g de crème liquide entière fouettée

Faire tiédir le lait et y faire infuser les épices 15 minutes environ.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer le pain d'épices avec le lait chaud.
Mélanger aux jaunes et au miel dans une casserole.
Faire cuire comme la crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre.
Faire refroidir à 20 °C avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.
Utiliser cette bavaroise de suite.

Glaçage improvisé
15 cl de sirop restant après humidification des plaques de biscuit
100 g de pommes cuites réservées
4 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le sirop et les pommes. Mixer.
Essorer la gélatine et l'ajouter au sirop.
Mixer à nouveau.
Verser sur le gâteau immédiatement.

Décor
Tranches de pommes fraîches rouges, vertes
Tranches de pommes séchées
Pain d'épices croustillant
Epices ayant servi aux différentes préparations
...

jeudi 28 octobre 2010

Un anniversaire, ça se prépare...

Laisse tomber les filles, laisse tomber les filles, un jour c’est toi qu’on laissera...

Radio à fond, me voilà engagée dans les préparatifs de l'anniversaire un peu spécial dont je parlais il y a quelques jours. Une vingtaine de bouches à nourrir, parmi lesquelles quelques appétits de moineaux et d'autres plus difficiles à satisfaire. Va falloir assurer.
Debout de bonne heure, après une nuit de 10 heures tout de même (en partie grâce à mes nouveaux amis aux mains vertes qui m'ont fait prendre l'air et prendre conscience que j'étais vraiment une fille des villes. Mais ceci est une autre histoire dont je vous parlerai peut-être bientôt).

We don't need no education. We don't need no thought control.

Balance, cocotte, couteaux, mixer, planche à découper au garde-à-vous. Lunettes et tablier propres. Un bon début.
Rétro-planning OK. On va tâcher de le suivre.
Ingrédients sous la main, enfin, pour l'essentiel. Ne pas oublier d'aller faire les dernières courses.
Pesées de la veille toujours là. Au saut du lit, je lance les mignardises, les cakes et muffins salés. Y a qu'à touiller et enfourner. C'est ce qu'on appelle l'efficacité !

Petit moment de panique : j'ai perdu mon pain d'épices. Pourtant sûre de l'avoir fait cuire, de l'avoir rangé quelque part, de l'avoir goûté aussi...
Je profite du four encore chaud après mon petit-déjeuner de luxe (crumpets, scones tièdes, so british ) et la session mignardises - apéro pour y faire colorer mes pignons.
Gingembre, oignon, ail dans l'huile d'olive. Les tomates concassées arrivent, sel, poivre blanc, vinaigre de riz. C'est en marche, on passe à autre chose.
Même pas mal à ma main, enfin presque, ça s'arrose. (Pour le moment, arrose plutôt ton basilic si tu veux qu'il survive jusqu'à dimanche.)

Merci robot de me râper le concombre en deux temps trois mouvements. Tzatziki en route.

Toute ma vie j'ai rêvé d'être une hôtesse de l'air, toute ma vie...

Un peu de vaisselle avant que la cuisine ne se transforme en champ de bataille.
Deux pas de tango sur Gotan project, un coup d'oeil au rétro-planning et ça repart.

Les bourgeois, c'est comme les cochons, plus ça devient vieux plus ça devient bête. Les bourgeois, c'est comme les cochons, plus ça devient vieux, plus ça deviennnnnnnnnt...

Compotée de tomates dans la boîte. Ça c’est fait et ça sent bon.
Mettre les avocats pile en face des deux rayons de soleil pour qu'ils achèvent leur mûrissement à temps.
Goûter à nouveau les financiers pour voir s'ils se bonifient avec le temps. Affirmatif. A faire pour les carrés au chocolat aussi d'ici 24 h.

Woohoo, where is my mind, where is my mind, woohoo, wheeeere is my mind...

Pain d'épices retrouvé. On a pas idée de ranger un pain d'épices dans un endroit pareil...
Poulet assaisonné, cuit, découpé, rangé. Suivant.
Champignons, pieds coupés, poêlés, citron, sésame. La sauce soja viendra après, en dernière minute.

Come on baby light my fire...

Couteaux très sollicités demandent aiguisage d'urgence... Exécution.
Crevettes cuites, assaisonnées, n'attendent que la mangue, la coriandre et les autres...
Purée de tomates confites aux olives terminée.
Lance la cuisson des pommes de terre, ça risque de durer un peu...

Inside outside … Qui peut bien chanter ce truc qui me fait entamer une choré digne des Spice girls ?!
Faudrait peut-être penser aux pommes.
Mais d'abord, penser à se nourrir. Le reste de coquillettes aux tomates - origan - piment oiseau - zeste d'orange - ail confit de l'atelier pot-au-feu de la veille fera l'affaire. Cherchez pas à comprendre, c'est encore une histoire de cuisinières...
N-ième vaisselle de la journée et c'est loin d'être la dernière.
Petite pause : ceux pour qui je fais tout ceci passent prendre quelques bricoles pour soulager mon frigo et remplir celui du lieu des festivités, enfin celui du lieu que je pense être le lieu des festivités mais je me trompe et je ne le sais pas encore...

A m'asseoir sur un banc cinq minutes avec toi...

Pommes pelées, découpées (en cubes SVP), caramélisées avec quelques gousses de vanille. Pendant ce temps, le jus de pomme réduit tranquillement avec cannelle, gingembre, girofle et zestes d'orange. Juste à jeter un oeil de temps en temps et à respirer profondément les douces vapeurs pour vérifier que tout se passe bien et simplement apprécier.
Biscuit de Savoie prêt à être imbibé de sirop. Pommes refroidissent.
Manque plus que les bavaroises pour le montage du gâteau.
Paso doble avec la porte du frigo (frigo plein, ça change !), j'attrape la mangue au vol. Verte, la mangue.

Il faut que tu respires, et c'est rien de le dire...

Crème anglaise pour bavaroise n°1 OK. On rassemble biscuit, sirop, pommes, cadre et plaque pour le montage imminent.
Carrés de chocolat découpés, rangés dans la petite boîte en fer. Faut faire de la place.
Gâteau à moitié monté. Direction congélo. Petit soupir de soulagement.

Coup de fil de debriefing sur les lieux voisins du frigo que je suppose être celui des festivités. Ah bon, on a changé l'adresse ?! Mais j'ai envoyé la livraison au 22, faut prévenir le livreur. Coup de fil simultané au livreur dont c'est l'anniversaire. Livraison détournée, ordre rétabli.

Vaisselle, lavage des poireaux, rangement, découpe, cuissons, réductions, vérifications diverses...
Le concombre a rendu une grande partie de son eau, parfait. Tzatziki deuxième étape. Moi qui comptais sur la menthe du "jardin", elle a cramé sous mes yeux trois jours avant les préparatifs sans que je puisse faire quoi que ce soit. Obligée d'en acheter.
Assaisonner, goûter à 21h45, pas très envie...
Signe qu'il est temps de s'arrêter.
22 h, dernier coup d'oeil aux alentours, RAS, a priori, on peut laisser comme ça jusqu'à demain.

Because the night belongs to lovers...

Je quitte la cuisine pour retrouver ma chambre et dans 8h si tout se passe bien, je ferai le chemin inverse pour la suite des préparatifs.
Tiens, la pression redescendue, je sens un léger mal de ventre. Tenir les délais, la distance, réussir à faire plaisir à tous les invités... Le doute, la confiance... Tu serais pas en train de flipper ?! Mais non, mais si, mais non, mais si, mais...
Allez, demain est un autre jour. Et le clou du spectacle reste à venir : ton premier fond de veau de ta vie ! Tu vois tu flippes !!!! Bonne nuit !


Celui ou celle qui trouvera tous les interprètes des chansons ayant rythmé ma journée de travail dansante et trébuchante gagne le droit de m'inviter au restaurant. Étant entendu que tous ceux qui trouvent gagnent pour ne pas faire de jaloux et que j'ai moi-même quelques doutes sur quelques interprètes !

lundi 25 octobre 2010

A quoi j'occupe mes vacances...

Fallait bien que ça arrive un jour...
Un pot-au-feu dans ma cuisine, avec une amie, toutes deux armées de patience et d'appétit.
Aromates, légumes, viande du boucher qui ne m'a jamais autant vue en si peu de temps.
Découpe, macreuse, plat de côtes, carottes, effluves, bouillon, écumage, bouquet garni, chrono, sieste...
Une après-midi plus tard, le résultat a rempli mon congélateur pour l'hiver.
Pas le courage de vous donner la recette que l'on a suivie, trop long, trop la flemme ! C'est bon les vacances...


les ingrédients prêts à subir de longues heures de mijotage sur mon gaz
dans l'immense marmite léguée par une autre cuisinière qui m'est chère

jeudi 14 octobre 2010

Où il est question de frites...

Quand Willy m'a dit " Prends deux frites, on va travailler la gaine abdominale ", j'ai failli pouffer de rire. Depuis quand les frites aideraient-elles à muscler les parties mollassonnes de l'anatomie humaine ? Voyant mon maître nageur - beau et musclé, et pourtant, j'avais bien dit que je ne voulais pas de maître nageur beau et musclé - garder son sérieux malgré mon air perplexe et interrogateur, j'en ai déduit qu'il fallait que je mette la main sur ces fameuses frites sous peine de passer pour un cancre au milieu du grand bassin et ce dès le premier cours. Des frites dans une piscine, ça n'a rien de naturel, en tout cas pour moi. Il m'aurait parlé de planche, de lunettes, de bouée, je ne dis pas, mais des frites... Les seuls objets évoquant des frites sur lesquels mon regard s'est porté à ce moment-là, étaient des sortes de grands boudins de mousse de toutes les couleurs. D'un pas hésitant, je me suis rapprochée du tas des présumées frites. Gagné ! Voyant l'air approbateur et encourageant de mon beau maître nageur, j'ai su que j'avais vu juste.
Je suis rentrée dans l'eau - froide - avec mes deux frites et ai commencé la séance de torture travail de ma gaine abdominale... Et je me suis demandé jusqu'à la fin du cours à quoi ressemblaient les dernières frites que j'avais pu manger...



Velouté de carotte qui donne la frite

Pour environ 3 bols
450 g de carottes
1 petite dent d'ail
10 g de gingembre frais
20 cl de lait de coco
environ 25 cl de bouillon de légumes
20 cl de jus d'orange
huile d'olive
sel
1 c. à s. de noix de coco râpée
1 brin de ciboulette

Mettre le gingembre au congélateur 1 heure à l'avance pour pouvoir le râper plus facilement.
Torréfier la noix de coco râpée quelques secondes à sec dans une poêle bien chaude. Réserver.
Éplucher les carottes et les couper en morceaux.
Les faire colorer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, le gingembre râpé et l'ail.
Mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter le jus d'orange. Saler.
Couvrir et laisser sur feu doux jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Ajouter le lait de coco hors du feu.
Mixer. Rectifier l'assaisonnement.
Servir saupoudré de noix de coco torréfiée et de ciboulette ou de menthe fraîche ciselée.

Cette recette m'a été en grande partie soufflée par ma prof de yoga préférée dont c'est l'anniversaire aujourd'hui ;-)

dimanche 10 octobre 2010

Une soirée avec William Ledeuil

" Je n'ai pas eu l'occasion d'apprendre aux côtés des chefs que j'admirais comme Guérard, Chapel, Maximin... Alors je me suis nourri de leurs livres jusqu'à l'obsession."

Voilà une phrase qui résonne en moi. Elle me parle, sans doute pour d'autres raisons que celles pour lesquelles William Ledeuil l'a écrite, mais comme lui, j'ai passé un nombre incalculable d'heures le nez dans les livres de cuisine.
A défaut de stages dans les restaurants dont les chefs m'épatent, je fais mon apprentissage en grande partie seule dans mon coin. Ces soirées, ces week-ends passés plongée dans les recettes des autres m'ont valu de nombreuses railleries voire des reproches, mais je ne regrette rien. Et ma dernière soirée d'égoïste en tête-à-tête avec un grand chef a été des plus instructives et extrêmement réjouissante.



La semaine dernière, j'ai eu la chance de recevoir en service de presse (il paraît que c'est comme ça qu'on dit !) La cuisine de William Ledeuil - Ze kitchen galerie, à paraître ce mois-ci chez Albin Michel. J'avais l'intention de m'acheter ce livre depuis que mon amie Guillemette m'avait dit grand bien de William (je me permets de l'appeler par son prénom, nous venons de passer une soirée ensemble à son insu, c'est dire si nous sommes proches !) . Mais avant même que j'aie pu l'acheter, le livre est arrivé directement dans ma boîte aux lettres.
La soirée a commencé par quelques zors-d'oeuvre surprenants et alléchants. Elle s'est prolongée par des bouillons brûlants et des soupes bien chaudes pour se réchauffer. J'ai été séduite par le bouillon thaï de crustacés aux asperges et j'attends impatiemment la saison des asperges pour le tester. J'ai retrouvé avec bonheur la citronnelle au détour de maintes recettes, me suis dit que je n'en avais plus et qu'un tour à la Guillotière s'imposait. J'ai été intriguée par la moutarde de Crémone que le chef utilise, étant pour ma part plus habituée à entendre parler des violons de Crémone... J'ai fermé les yeux pour essayer de me remémorer le goût du shiso, le parfum du basilic thaï. J'ai interrompu ma lecture pour aller râper un peu de gingembre frais juste pour le plaisir. J'ai rêvé d'un dîner en amoureux autour des langoustines aux petits pois et du condiment orange-ananas-coco, avec peut-être une gousse d'ail en moins (mais William, vous ne fournissez pas l'amoureux avec votre livre, alors je laisserai l'ail !). J'ai reconstitué dans mon esprit gourmand le goût et la texture du manchego que je vendais à Cologne, puis me suis laissée embarquée en Asie jusqu'au dessert.
Je n'ai pas souvenir d'avoir vu au fil des pages une seule recette qui me déplaise. J'ai juste passé moins de temps sur celle du saumon vapeur à cause de l'algue kombu que je tiens pour responsable - du moins en partie - d'une poussée de plaques rouges m'ayant démangée plusieurs jours à la suite d'un repas japonisant.
A un moment donné, je me suis rendue compte qu'il faisait nuit noire. Par curiosité, j'ai jeté un oeil sur ma montre et me suis rendue compte que je venais de passer près de trois heures captivantes et que je n'avais pas dîné.

A vous qui lisez ce blog, je recommande vivement ce livre, et pas parce qu'on me l'a envoyé gratuitement ! Et je vous remercie William. Sachez que vos recettes seront à l'honneur sur la table d'un anniversaire un peu spécial pour lequel je suis préposée aux fourneaux. Ne soyez pas surpris si un jour arrive à vos oreilles qu'une jeune femme lyonnaise qui fait sa tambouille dans son coin s'est nourrie de votre livre jusqu'à l'obsession...

lundi 4 octobre 2010

On se réchauffe comme on peut...

Je ne sais pas vous, mais moi, quand il fait 15°C dans mon appartement, qu'il n'y a à l'horizon aucun grand bras musclé susceptible de me réchauffer et que le chauffage collectif n'est pas encore en fonctionnement, j'allume le four, j'enfile deux pulls et je m'emmitoufle dans une vieille couverture ridicule mais je m'en fiche puisque personne ne la voit.
Une fois le four préchauffé, je m'empresse évidemment d'y engouffrer un tas de trucs qui se mangent. Suite à ça, comme je ne pourrai pas tout manger, je suis dans l'obligation de sortir effectuer des livraisons ciblées en fonction des goûts respectifs de mes cobayes du moment. C'est généralement à ce moment-là que je me rends compte qu'il fait plus chaud dehors et qu'au retour, plutôt que d'allumer le four, j'ouvrirai les fenêtres.
La dernière fournée visant à réchauffer mon atmosphère comprenait notamment un premier essai de flan parisien, dessert préféré d'un de mes disquaires préférés qui avait besoin d'un petit remontant. Essai à renouveler. Après de longues discussions, nous avons convenu que la recette manquait de jaunes d'oeufs et que la pâte pourrait être un peu plus sablée que brisée.
Malgré la mise en route du chauffage collectif, mon four risque de chauffer dur cet automne.
Si vous avez une recette qui marche bien, qui donne un flan crémeux mais quand même consistant, n'hésitez pas... Seule contrainte que je m'impose pour ce flan : ne pas utiliser la poudre à crème qu'on voit dans tant de recettes... Pâtissière oui, mais pâtissière rebelle !




Premier essai de flan parisien


Avis aux gourmands :
Je vous donne rendez-vous pour un nouvel atelier - gratuit - de pâtisserie samedi 16 octobre, à 10h30. Toujours des recettes simples et des ingrédients bio.

Magasin Satoriz de Champagne au Mont d'or
11 rue des Rosiéristes
69 410 Champagne au Mont d'or