lundi 29 octobre 2007

Rien que pour vos yeux...

La semaine dernière, tout près de chez moi, se déroulait la finale du concours des Meilleurs Ouvriers de France en Pâtisserie chocolaterie. Evidemment, je ne pouvais pas ne pas y aller, et je n'étais pas la seule dans ce cas vu le monde qui se pressait sous le chapiteau. Je n'avais jamais vu autant de pâtissiers-chocolatiers ou apprentis pâtissiers au mètre carré. Et je ne vous parle même pas de la densité de MOF et de Champions du monde de pâtisserie. Il y avait de grosses pointures sous ce petit chapiteau dans ce superbe établissement où j'ai la chance de traîner mes guêtres de temps en temps.
Peut-être aimeriez-vous voir des photos de l'événement qui, cette fois-ci, avait pour thème le mariage. En voici quelques unes dans le désordre, sans le nom des candidats car à ce stade-ci nous n'avions droit de voir que leur n°, et surtout sans commentaires, sauf un : chapeau messieurs ! (j'aurais aimé dire " chapeau mesdames et messieurs ", peut-être à la prochaine session...)




































N'ayant pas pu rester jusqu'au verdict, j'ai dû attendre le lendemain matin pour avoir confirmation que mon candidat favori, Philippe Rigollot, avait décroché le titre (avec 4 autres collègues). Sans doute que les encouragements de deux fans inconditionnelles la veille de la finale y sont pour quelque chose... hein Véro ?!

Ah, j'oubliais... Petit message personnel à l'attention de Christophe M. (qui se reconnaîtra, mais que vous ne reconnaîtrez peut-être pas...) : ça commence à bien faire de me suivre partout où je vais. Je vous l'ai dit, avec Vladimir, c'est du sérieux, vous n'avez aucune chance. D'abord Mougins, ensuite Dardilly... Mais jusqu'où allez-vous me poursuivre ?! Comment ça, je me méprends sur vos intentions ?! Ah pardon, vous ne me suiviez pas ! vous étiez juste là pour admirer le travail de vos collègues et soutenir vos amis ?! Mais vous avez bien raison, sacré boulot ! Mais vous souhaiteriez que je fasse un stage chez vous ?! ah, bah si ce n'est que ça, il fallait le dire tout de suite ! M'enfin quand même, vous auriez pu vous faire tout petit, vous avez déclenché une émeute parmi les p'tites lycéennes, j'en ai même vu une sur le point de s'évanouir. Pensez aux lunettes noires et à la perruque blonde pour la prochaine fois. Et pour le stage, c'est quand vous voulez !

jeudi 25 octobre 2007

Des pommes et des coings

Pour les tartes aux pommes, c’est le moment ! Alors chez épices et compagnie, on fait des tartes aux pommes à la pelle ! Comme c’est aussi le moment des coings, on fait des tartes aux pommes et aux coings. Et comme la cardamome se marie aussi bien avec les pommes qu’avec les coings, on fait des tartes aux pommes, aux coings et à la cardamome !





Tarte pomme – coing – cardamome
Pour une tarte d’environ 20 cm de diamètre
votre pâte brisée préférée
4 belles pommes
100 g de pulpe de coing (qui vous resterait d’une après-midi gelée de coing par exemple)
20 g de beurre + quelques noisettes
3 capsules de cardamome
40 g de sucre + quelques c. à c.
quelques c. à s. de gelée de coing



Préparez la compote pomme – coing – cardamome :
Ouvrez les capsules de cardamome, prélevez les graines et réduisez-les en poudre au mortier.
Epluchez et détaillez une pomme en cubes. Faites-la cuire quelques minutes dans une casserole avec un fond d’eau et le beurre. Ajoutez la pulpe de coing et le sucre. Prolongez la cuisson jusqu’à ce que l’ensemble soit fondant. Ajoutez la cardamome en fin de cuisson.
Laissez tiédir avant de mixer.
Abaissez votre pâte, garnissez le moule (ou le cercle) beurré. Piquez la pâte et réservez au frais pendant que la compote refroidit.
Epluchez et coupez les pommes restantes en lamelles.
Préchauffez le four à 180°C.
Garnissez le fond de tarte de compote. Disposez les pommes en rosace en faisant bien se chevaucher les lamelles (car elles rétrécissent à la cuisson et ça risque de faire des vides dans la garniture !). Saupoudrez de sucre et déposez quelques noisettes de beurre sur les pommes (ainsi, elles ne dessècheront pas à la cuisson et deviendront fondantes).
Enfournez pour environ 30 minutes.
Retirez le cercle à la sortie du four ou démoulez quand la tarte est refroidie (ou bien laissez dans le moule si vous préférez !).
Faites fondre la gelée de coing dans une petite casserole. Nappez les pommes de gelée de coing fondue à l’aide d’un pinceau.

mardi 23 octobre 2007

Alerte aux mites !

Moi qui pensais me reconvertir dans les métiers de bouche, je me demande si je ne ferais pas mieux d’opter pour le domaine de l’élimination des insectes volants et rampants… Il y a quelques semaines, armée de mes frêles mais efficaces sandalettes, je me faisais la main sur quelques dizaines de blattes. Depuis une semaine, ce sont les mites qui aiguisent mon instinct de chasseuse et l’outil utilisé pour l’éradication n’est autre que la bonne vieille charentaise (et oui, on a changé de saison et les sandalettes sont au placard jusqu’à l’année prochaine). Chez moi, pas de produits chimiques, j’agis de manière 100% naturelle et mécanique et je les éliminerai jusqu’à la dernière, sans pitié. Ma première action offensive a été de mettre à l’abri dans mon frigo tous les paquets de pâtes, de riz, de fruits et légumes secs et autres crozets qui tenaient le siège dans les placards en attendant de pied ferme les affamés du week-end prochain. Comme ça au moins, si je n’arrive pas à toutes les zigouiller, j’espère les mettre à la diète (les mites, pas mes invités). Avec un peu de chance, ne trouvant plus rien à se mettre sous la dent, elles iront élire domicile chez quelqu’un d’autre (genre chez ma voisine du dessus, au hasard…).
Mais bon, mon frigo n’étant pas extensible, j’ai du revoir à la baisse le volume des réserves faites en prévision des jours où je ne pourrai plus aller faire les courses parce que j’aurai trop de travail… J’ai donc commencé à utiliser farines et pâtes qui devaient m'aider à passer l'hiver, qui ne rentraient pas dans le frigo et que je voulais à tout prix sauver de l’invasion des méchants insectes. Qu'est-ce qu'on fait dans ces cas-là ? et ben on mange les réserves et on n'achète plus rien tant qu'il y a encore des réserves qui ne rentrent pas dans le frigo !
Heureusement qu'il y a un tas de choses à faire avec les pâtes, les fruits et légumes secs ou avec la farine… Avec la farine par exemple, on peut faire des fars bretons ! et ça tombe bien parce que j’ai la recette en multiples exemplaires ! Figurez-vous que l’été dernier (pendant que je menais une guerre effrénée contre les blattes tombées du ciel), j’ai reçu deux fois dans la même semaine la p'tite carte postale toute mimi mais un peu désuète (juste un peu) qui donne la recette du far et que les amies qui ont la chance d'être en Bretagne envoient à leurs copines gourmandes qui n'y sont pas ! (Les copines, l’année prochaine, si vous voulez, vous pourrez m’envoyer la recette du kouign amann !)

Ainsi, tout naturellement pour diminuer mes stocks de farine et de pruneaux, j'ai opté pour le far breton et j'en referai un la semaine prochaine parce qu'il me reste de la farine et des pruneaux qui ne rentrent pas dans le frigo !






Far breton
pour un plat d'env. 20 x 30 cm
350 g pruneaux
4 oeufs
1 l de lait
250 g farine
150 g sucre (la p'tite carte disait 250 g, c'est un peu beaucoup quand même !)
1 c. à s. d'huile de pépins de raisin + un peu pour le moule
1 pincée de sel
1/2 petite fève de tonka


Préchauffez le four à 180°C.
Huilez un grand moule allant au four. Disposez les pruneaux dans le fond.
Mélangez le sucre et la farine. Ajoutez les oeufs battus, l'huile et le sel.
Râpez la fève de tonka et ajoutez-la à la pâte (ça, ce n'est pas breton, mais je n'ai pas pu m'en empêcher).
Ajoutez le lait en fouettant. Versez sur les pruneaux.
Faites cuire 50 minutes à 1 heure.

jeudi 18 octobre 2007

J'avais envie de Reibekuchen...

... de Reibequoi ?! de Reibekuchen, prononcez raillebecouren. Autrement dit, j'avais envie de galettes de pommes de terre. Les Reibekuchen sont ces galettes bien dorées qu'on trouve sur certains marchés de Noël en Allemagne. Bien dorées je disais car elles ont généralement fait la planche pendant de longues minutes dans un bain bouillonnant pur gras. On les déguste accompagnées de compote de pommes en se brûlant les doigts. ça donne envie, non ?!

J'avais donc envie de Reibekuchen, mais je n'avais pas de recette, ou plutôt impossible de mettre la main dessus (et pourtant je suis du genre ordonnée d'habitude). Alors que fait-on dans ces cas-là ? on improvise au p'tit bonheur la chance... ou la malchance et ce fut la malchance dans ce cas précis... J'ai eu envie d'ajouter un peu de légumes dans les galettes classiques, histoire de les alléger un peu. J'avais justement quelques choux raves du jardin (mais pas du mien) qui demandaient à être bichonnés. Et puis, j'ai eu envie d'ajouter quelques graines de moutarde, du paprika... Trois fois rien quoi.
Pour la cuisson, je me suis dit que mes petites galettes méritaient bien un traitement de faveur et j'ai sorti un peu de graisse de canard qui me restait. Et voilà que malgré tous les soins que je leur ai apportés, mes galettes se sont toutes défaites, certaines au cours d'un crash-test inopiné sur les bords de l'assiette, d'autres juste comme ça, pour le fun je présume.
Ah, ça, elles étaient bonnes, mais elles étaient surtout moches ! Les vraies raisons de ce désastre, si vous pouviez me les dire, ça m'arrangerait pour la prochaine fois. Quoi que normalement, j'aurai retrouvé ma recette pour la prochaine fois, mais sait-on jamais... Alors pourquoi ???? pourquoi je n'ai pas réussi à faire de belles galettes qui se tiennent ? trop de chou rave ? pas assez d'oeufs ? pas assez de graisse ?! non, ça, je n'y crois pas ! Si des pros de la galette de pomme de terre passent par-là, qu'ils n'hésitent pas à s'exprimer !
J'ai tout de même réussi à en faire 2 belles qui ont subi la séance photo obligatoire, mais le reste ne ressemblait à rien !




Reibekuchen qui ne se tiennent pas !
Pour environ 8 galettes déconstruites
350 g de pommes de terre
350 g de chou rave
1 oignon
1 oeuf
sel, poivre
1/2 c. à c. de paprika
1 c. à s. de graines de moutarde
quelques c. à s. de graisse de canard


Râpez les pommes de terre.
Râpez le chou rave, salez-le et laissez-le dégorger. Pressez-le un peu pour extraire du jus et mélangez-le aux pommes de terre.
Ajoutez le reste des ingrédients (sauf la graisse). Mélangez.
Faites fondre la graisse dans une grande poêle.
Déposez de petits tas de mélange dans la poêle et formez des galettes à l'aide de 2 c. à s.. Aplatissez légèrement et laissez cuire quelques minutes. Tentez tant bien que mal de retourner ces trucs qui se cassent en mille morceaux ! Laissez cuire quelques minutes supplémentaires.
Déposez les galettes sur les assiettes (un trajet supplémentaire = risques supplémentaires de détruire ce qui a résisté jusque-là !)
Accompagnez de compote de pomme maison non sucrée pour faire comme les allemands.
C'est prêt, c'est bon, mais c'est pas beau !

mardi 9 octobre 2007

Un jour mon prince viendra...

Il s'appellera Vladimir, il sera originaire de quelque part entre l'Oural et la Sibérie. Il aura bravé le froid et la neige pour me retrouver, il aura traversé de lointaines et glaciales contrées sur son bel étalon gris pommelé... Il n'aimera pas la vodka, il m'offrira des poupées russes et des cornichons aigre-douce. Il m'aura apporté une belle boîte de thé de ma couleur préférée ! On fera chauffer de l'eau pour s'en préparer une tasse. Il tentera de m'apprendre l'alphabet cyrillique et me montrera des photos de Saint-Pétersbourg en écoutant le capriccio espagnol de Rimsky-Korsakov... On reprendra une tasse de ce thé qui deviendra mon thé préféré, qui me réchauffera l'hiver et me désaltèrera l'été. J'en mettrai même dans mes petits plats...

Comment ça, vous ne croyez pas aux contes de fées russes ? Mais pourquoi ?! tous les Vladimir ne sont pas judokas et ne boivent pas de la vodka ! c'que vous êtes rabat-joie...
Bon d'accord, je vous l'accorde, mon prince ne s'appelle pas Vladimir et mon thé n'est pas arrivé sur un cheval gris pommelé mais par la poste, ce qui est nettement moins romantique. Mais le thé Prince Vladimir au goût de vanille, d'agrumes et d'épices est quand même mon thé préféré depuis quelques années maintenant.









église orthodoxe de Nice




Eclairs du prince Vladimir

pâte à choux comme ça !
Pour garnir 8 - 10 éclairs de crème pâtissière du Prince, il vous faudra :
50 cl de lait
2 c. à c. de thé Prince Vladimir
110 g de sucre (de canne, hein Clea !)
50 g de farine
4 oeufs

Jetez le thé dans le lait et faites chauffer. Quand le lait est chaud, laissez infuser 10 minutes, filtrez puis portez à ébullition.
Mélangez le sucre et la farine puis ajoutez les oeufs. Fouettez.
Quand le lait est bouillant, versez-le sur le mélange oeuf-sucre-farine en remuant vivement.
Remettez le mélange dans la casserole pour le faire cuire 1 minute (plus longtemps si vous augmentez les proportions) en remuant en permanence.
La crème pâtissière s'épaissit rapidement. La recouvrir de film plastique évitera qu'une croûte ne se forme en surface.
Faites-la bien refroidir avant de garnir vos éclairs. Pour garnir, trouez les éclairs dans la longueur de chaque côté avec une aiguille à tricoter par exemple puis allez-y à la poche à douille.

J'ai choisi de napper les éclairs de sucre glace délayé avec quelques cuillérées de thé. Côté texture, ça se rapproche du fondant habituel mais ça a le goût de thé !