lundi 29 septembre 2008

Et un pain d'épices de plus...



Pain d'épices à la chicorée
250 g de farine T65
80 g de sucre de canne + 40 g pour le sirop
3 c. à c. de levure
2 c. à c. de votre mélange pour pain d'épices préféré (le mien vient de la compagnie des épices et est composé d'anis, de cardamome, de cannelle, de girofle et de muscade)
1 pincée de sel
3 c. à s. de chicorée soluble + 2 c. à c. pour le sirop
50 g de poudre de noisette
0,2 l de jus d'orange (environ 3 petites oranges)
50 g d'écorces d'oranges confites
1 oeuf
150 g de miel
un peu de beurre pour le moule
un peu d'eau pour le sirop


Mélangez la farine, le sucre, le sel, la levure, les épices, la chicorée et la poudre de noisette.
Ajoutez le jus d'orange et réservez deux heures au frais.
Préchauffez le four à 180°C.
Beurrez un moule à cake.
Coupez les écorces d'oranges confites en petits morceaux.
Ajoutez l'oeuf et les écorces à la pâte. Incorporez le miel.
Versez la pâte dans le moule et enfournez pour environ 55 minutes.
Quand la fin de cuisson approche, préparez un sirop parfumé à la chicorée : dans une petite casserole, faites chauffer 5 cl d'eau avec 40 g de sucre et 2 c. à c. de chicorée.
Nappez le pain d'épices de ce sirop bouillant dès la sortie du four à l'aide d'un pinceau.

jeudi 18 septembre 2008

On rattrape les cours comme on peut...

Cette année, j'ai manqué le cours sur le Saint-Honoré. C'était très ennuyeux car ce gâteau est toujours et encore au programme du CAP Pâtissier - chocolatier et risquait - avec une faible probabilité tout de même - de tomber à l'examen. Mais j'avoue que sinon, ça ne m'avait pas plus gênée que ça de manquer le cours.
J'avais sans doute un a priori négatif, je lui trouvais un air plus que désuet à ce fameux Saint-Honoré qui, paraît-il, avait et a encore parfois une place de choix sur la table des déjeuners familiaux du dimanche (heureusement, pas chez moi !).
Pour la petite histoire, rappelons juste que l'origine de ce gâteau remonterait à 1847. Il serait une création de monsieur Chiboust (du même nom que sa fameuse crème). Le gâteau d'origine aurait ensuite été modifié par Auguste Julien qui profita de l'arrivée de la poche à douille pour former la couronne de pâte à choux sur le fond de pâte que l'on connaît aujourd'hui.

Mais bon, le CAP passé (sans Saint-Honoré heureusement), comme je suis une élève sérieuse (bien que pas toujours assidue, la preuve...), je me suis dit qu'être pâtissière sans avoir la moindre expérience du Saint-Honoré, ça ne le faisait pas. J'ai donc décidé de combler cette lacune d'une façon ou d'une autre. Mais faire un Saint-Honoré ne m'emballait pas et je n'avais pas envie d'imposer ça à mon cobaye préféré (même si lui aurait sans doute aimé que je le lui impose !). Après un aperçu théorique, je me suis dit qu'il fallait quand même passer à la pratique, tant pis, il faut savoir faire des sacrifices parfois... Mais...

J'avais depuis longtemps envie d'aller dans une boulangerie - pâtisserie parisienne dont beaucoup disaient du bien. Et bien voilà, c'est fait, je suis passée à la pratique : j'ai goûté le Saint-Honoré... à la mûre et à la violette de la boutique Des Gâteaux et du Pain. Très belle entrée en matière avec ce pauvre gâteau qui avait si peu de grâce à mes yeux !






Je vous laisse découvrir d'autres photos de cette belle boutique et de ce qu'on peut y acheter sur le blog de Caroline Mignot et sur celui de Christophe Michalak qui connaît bien Claire Damon, la jeune femme talentueuse qui est derrière tout ça.

lundi 15 septembre 2008

Moelleux aux cerises et à la pistache

J'ai oublié de compter combien j'ai obtenu de gâteaux avec cette recette. Ou plutôt, je n'ai pas eu le temps de compter, qu'il manquait déjà quelques éléments dans les rangs fraîchement démoulés... Si quelqu'un teste cette recette, qu'il n'hésite pas à apporter quelques précisions !



Petits moelleux aux cerises et à la pistache
Pour un certain nombre de pièces (au moins 20)
150 g de beurre
2 oeufs
250 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
3 c. à s. de miel
50 g de farine
une trentaine de cerises dénoyautées (ici, congelées)
quelques pistaches non salées

Faites préchauffer le four à 180°C.
Faites fondre le beurre sur feu doux et réservez.
Réduisez les pistaches en poudre.
Tamisez ensemble la poudre d'amandes, le sucre et la farine.
Battez les oeufs et ajoutez-les au mélange précédent. Ajoutez le miel puis le beurre.
Répartissez l'appareil dans des moules à mini-muffins (beurrés ou non si vous utilisez des moules flexibles) en remplissant aux 2/3.
Enfoncez quelques cerises dans chaque gâteau et parsemez de poudre de pistache.
Enfournez pour 12-15 minutes.

mercredi 10 septembre 2008

Un samedi à Annecy...

Un samedi, en ce début septembre frisquet, nous partons pour Annecy. Par " nous " , j'entends une petite partie de la famille de gourmands qui m'entourent et moi.
Dès le départ de Lyon, la pluie nous accompagne, le trajet sera plus long que prévu, nous risquons d'arriver en retard chez...
Par chance, je ne conduis pas (enfin quand je dis par chance, c'est plutôt à cause d'un souci avec ce qui me sert de véhicule et qui commence sérieusement à m'énerver... mais bon, le samedi, je ne m'énerve pas en général). J'ai donc tout le trajet pour me replonger dans le livre de...
Car la voilà la vraie raison de notre expédition savoyarde : un déjeuner chez Laurence Salomon. En tant que lyonnaise et ex-étudiante en Savoie au bord d'un lac voisin, vous vous doutez qu'Annecy, j'ai déjà visité. Son lac, le Thiou, la vieille ville, son lac, son magasin Résonances, son lac... Après quelques voyages de classe (en CP, en CM1, en 4ème...), on commence à connaître - attention, je n'ai pas dit " on commence à se repérer dans la ville ", pour ça, il faudra encore plusieurs expéditions.

Donc la vraie raison de ce déplacement groupé, c'était l'envie de découvrir la cuisine de Laurence Salomon.
Nous avons bravé la pluie, le vent, le froid (et l'hypoglycémie !), nous avons longé le Thiou en furie, évité les flaques - pas toutes - et le lac prêt à déborder, couru malgré le floc-floc de nos chaussures et les baleines de parapluie qui se tordaient dans tous les sens.
En première position, l'oncle, en deuxième ex-aequo, la gourmande de service et la cousine - reine des madeleines ;-), après, je ne sais plus, je n'ai pas pris le temps de me retourner !

Enfin arrivés, nous nous sommes engouffrés dans le restaurant, le calme après la tempête. Finalement, il nous faudra peu de temps pour nous remettre de cette traversée de la ville à cent à l'heure sous la menace des éléments naturels et des semelles glissantes de nos chaussures.
Le cadre est agréable, nous sommes accueillis par François et deux charmantes jeunes femmes. La musique douce, la belle table, ça y est, je suis dans l'ambiance et ne demande qu'à me laisser porter par ce moment que j'attends depuis longtemps et qui promet d'être magique.

François nous propose un apéritif. Pour certains ce sera du vin, un Zéro pointé, pour moi, un kombucha parce que je suis curieuse (voyez ce que disait Stéphane du kombucha il y a quelques jours et la recette donnée par Laurence sur son site).

Je vous laisse découvrir la carte de Nature et Saveur sur le nouveau site de Laurence Salomon (le site d'avant était joli aussi François, je vous assure). Pour ma part, j'ai opté sans hésitation pour le menu créatif composé de 4 plats surprises (au final, un peu trop copieux pour mon estomac, mais je n'avais qu'à pas terminer le dessert de ma voisine).
Je suis tombée sous le charme de la féra du lac d'Annecy à la cuisson parfaite et aux accompagnements vert et rose comme j'aime.
J'ai eu un gros faible pour le velouté en entrée et pour les graines germées de poireau qui accompagnaient le fromage de chèvre et les graines de courges et la tapenade et la crème de chèvre et...
Côté dessert - quel joli terme que celui de "douceurs saines" - la gourmande de service que je suis ayant un penchant pour le sucré était ravie.

Je vous mets juste quelques photos pour vous donner une idée, et je vous conseille vivement d'aller vous rendre compte par vous-même. La cuisine de Laurence est à découvrir, pleine de surprises, de saveurs, de couleurs, de douceur, de plaisir...



Une des convives fait bande à part avec une composition terrestre...







Laurence, je reviendrai, surtout que mon gourmand préféré, rappelé en avance par son travail, a manqué ce fabuleux déjeuner.
Ah oui au fait, François, pour la plonge, c'était du sérieux !

lundi 8 septembre 2008

La rentrée en douceurs

Et bien voilà, les vacances s'achèvent, les activités reprennent, les rendez-vous, les essais en cuisine, la routine, les petites habitudes... Les copines sont rentrées, je vais pouvoir recommencer mes livraisons impromptues de douceurs " pour faire de la place et recommencer une nouvelle fournée, de nouveaux tests, non parce que tu comprends, je ne peux pas tout manger, mon amoureux non plus d'ailleurs ;-) et puis vous, vous êtes 4 à la maison, ça ira vite pour manger ces quelques 40 mini-muffins " !
Copines, cousines, tantes et compagnie, vous êtes prévenues ! La rentrée 2008 sera chargée, épicée, mais chargée !

Mais que s'est-t'il passé pendant l'été chez épices et compagnie ????
Beaucoup de déjeuners, de dîners, à l'extérieur, mais aussi à l'intérieur et pas seulement notre intérieur, du jardinage (les poivrons maison étaient fort bons, petits, peu nombreux, mais fort bons !), quelques commandes d'entremets d'anniversaires (livraison garantie jusqu'en Savoie !), " quelques " confitures maison pour remplir le placard dit " à épices " mais qui accueille également les confitures sur les 2ème et 3ème étagères en partant du bas. Quelques expériences de chef à domicile qui donnent envie de renouveler (des amateurs ?), des invitations sympathiques, de bonnes bouteilles débouchées, des échanges de livres de cuisine, de recettes... mais aussi du décollage de tapisserie, de la peinture (on s'écarte du sujet mais pas tant que ça finalement, la cuisine aussi a besoin d'être repeinte - des amateurs ?!).

Avant que je n'oublie, voici une adresse à visiter si vous êtes sur Lyon et aimez la cuisine thaïlandaise, la vraie : les chats siamois, tout près de l'opéra, 4 rue des Feuillants.
J'y ai passé une belle soirée pluvieuse en belle compagnie, dans un cadre agréable et calme comme j'aime. Je pense avoir eu le sourire aux lèvres tout au long du repas, depuis le moment où le serveur nous a expliqué comment replier nos feuilles de chou autour de la farce jusqu'à la bouchée de fondant au chocolat au cumin piquée à mon voisin (chose incroyable : ce soir-là, je n'ai pas pris de dessert !). Enfin, quand je dis tout au long du repas, c'est à l'exception du moment où mon amoureux a attaqué sa deuxième bouchée du plat intitulé Larmes du tigre (nom très à propos, croyez-moi !) et s'est transformé en piment géant et ruisselant, mais il paraît que c'est normal (je veux bien le croire, mais quand on n'est pas prévenue, ça peut faire paniquer - mon brevet de secourisme ne m'a rien appris sur ce genre d'incidents). Ce repas fut également mon premier contact avec un Sauvagnin, vraiment rude au début, puis somme toute plus agréable par la suite, après quelques bouchées aux parfums de citronnelle, gingembre et feuilles de citronnier Kaffir. C'est que ce vin se marie plutôt bien avec la cuisine thaïlandaise.
Petit détail sur le principe de ce restaurant : chaque convive peut commander un plat, les plats sont servis un par un, dans l'ordre choisi par le chef et ensuite on partage. A quatre, nous avons commandé quatre plats et n'avons pu en venir à bout.
J'y retournerai peut-être, plutôt un midi pour une addition plus légère (ce soir-là, 36 € par personne, boissons comprises) et un repas moins copieux.

Pour terminer, une petite recette de rentrée toute en douceur avec de la citronnelle pour prolonger les saveurs thaïlandaises.




Panne cotte à la citronnelle et compote de pêche à la verveine
Pour 4 petites verrines (ou mini-aquariums pour l'occasion)
20 cl de crème fleurette
10 cl de lait
3 c. à c. de sucre de canne non raffiné
1 petit bâton de citronnelle
1/3 de c. à c. d'agar agar (sans doute un peu plus si vous souhaitez démouler)
3 pêches
1 c. à s. de miel d'acacia
1 poignée de feuilles de verveine

Détaillez le bâton de citronnelle en tronçons.
Faites chauffer à feu doux la crème, le lait et la citronnelle. Aux premiers bouillons, retirez du feu et laissez infuser une trentaine de minutes.
Filtrez, ajoutez le sucre et l'agar agar préalablement mélangés. Portez à nouveau à ébullition.
Laissez frémir quelques instants et répartissez dans les verrines.
Une fois refroidies, réservez les crèmes au frais pour qu'elles prennent.
Préparez une infusion de verveine avec 10 - 15 cl d'eau.
Coupez les pêches et faites les cuire à feu doux une dizaine de minutes. Filtrez l'infusion de verveine et ajoutez-la à la compote. Laissez réduire à feu doux. Faites fondre le miel dans la compote en fin de cuisson.
Répartissez cette compote encore tiède ou fraîche sur vos petites crèmes.