jeudi 23 décembre 2010

Santa Baby...

Un petit cadeau à qui passera par-là. Je ne m'en lasse pas, mes voisins peut-être...

Santa Baby, par Eartha Kitt. Enjoy.


dimanche 19 décembre 2010

Sitôt cuits, sitôt partis...

Au commencement, un stollen ressemble à ça, et ça n'est pas pour me déplaire...



Pétrir longuement une pâte levée, la rabattre, lui donner sa forme, c'est un plaisir dont je ne me lasse pas. Je ne me suis jamais autant épanouie dans mon travail que lorsque je maniais des pâtons de 3 kg de pâte à croissants, seule dans un sous-sol de pâtisserie sordide et bruyant, tantôt glacial tantôt d'une chaleur intenable...

Pour cette séance de pétrissage, j'ai non seulement joui d'une température clémente, mais aussi d'un environnement chaleureux puisqu'il s'agissait de ma cuisine repeinte de mes petites mains. Point de bruit assourdissant mais l'agréable compagnie de Denis Cheissoux puis celle de JSB et enfin celle d'Arno (ce qui explique sans doute l'allure un peu plus rock 'n roll de mes derniers stollen...).

Pétrissage passé, l'ajout de quelques ingrédients mène à ça...



Après quelques étapes, si tout se passe bien, qu'on l'emmaillote comme il se doit, on voit un peu mieux à quoi il veut en venir...


Après, on le pose sur une plaque, on le met au chaud mais pas trop, on ferme la porte et on s'en va. On n'embête surtout pas un stollen qui pousse.

Il pousse d'ailleurs plus ou moins bien selon si la levure a la pêche ou bien si elle est un peu ramollo pour cause de courants d'airs dérangeants, d'humidité toute relative et de soins plus ou moins intensifs...

Le four préchauffé, on enfourne et quelques minutes plus tard, on comprend.
Pour ma part, c'est à ce moment que je profite pleinement de la subtilité de ce gâteau et c'est notamment pour ce moment-là que j'en prépare chaque année. Envoûtée par ces odeurs, je me refuse à quitter la cuisine et respire à plein poumons, frôlant l'hyperventilation.

Par chance cette année, j'avais quelques stollens de plus à cuire que d'ordinaire, ce qui signifie plusieurs fournées.
Mais comme toutes ces fournées ne sont pas pour moi, il fallait bien que ça arrive...

Des semaines que je préparais ce week-end. Lancement de l'opération séduction, envoi de photos et descriptifs alléchants, réponses aux questions des novices en stollen se demandant ce que ce truc au nom barbare pouvait bien être, prises de commandes hâtives (de peur qu'il n'y en ait pas pour tout le monde, ou que je décide subitement de faire sortir le stollen de ma vie ?!), prises de commandes tardives d'un gâteau, puis non deux, puis trois...
Arrêt des commandes parce qu'il faut bien fixer une deadline, prise de commandes après l'ultimatum pour les retardataires présentant des circonstances valables et atténuantes, invitation d'un commis - espion dans ma cuisine un soir de grosse fatigue mais commandes à honorer ne laissent pas le loisir d'aller se coucher sans travailler, adaptation de la recette pour une cliente plus exigeante, livraison improvisée à l'autre bout de la ville, attente des clients, amis, amis d'amis me faisant confiance.
Et les voilà prêts à partir...


Mes premiers stollens sont partis vers des tables inconnues. Quelques gourmands s'en régaleront pendant les fêtes de fin d'année que je leur souhaite douces et chaleureuses.
Mes fêtes à moi seront probablement solitaires, mais douces quand même, accompagnées de musique, quelques pincements de cordes sans doute, quelques disques, quelques pages qu'on corne, de bons mots, de bons mets peut-être, un brin de rêve et toujours et encore de la douceur...

vendredi 10 décembre 2010

Pour une poignée de topinambours...

J'avais gardé quelques topinambours que l'on m'avait offerts, dans le but de les planter. Pour une fois que je plantais quelque chose sans arrière-pensée culinaire, juste pour le plaisir de voir s'épanouir une fleur sur mon balcon... Et bien, mon initiative totalement dépourvue d'un quelconque intérêt personnel n'a pas été récompensée. Comme quoi, la nature décide de tout et nous n'y pouvons pas grand chose. J'avais aperçu une belle fleur de topinambour sur un de mes livres (de cuisine). Je m'étais fait une joie de bichonner quelques racines, d'arroser de jeunes pousses, de protéger une belle plante afin d'être comblée par la beauté d'une fleur. Que nenni, ce n'est pas comme ça que ça marche. Les ingrats ont bu toute l'eau que je leur ai donné et ils ne m'ont rien donné en échange, que de grandes tiges vertes avec des feuilles sans grand intérêt. J'ai attendu tout l'été, tenue en haleine, pleine d'espoir, mais aucune fleur n'a pointé son nez. Alors l'automne arrivé, j'ai décidé que finalement, j'aurais dû avoir une arrière-pensée culinaire ! J'ai déterré mes racines de topinambours et ils vont finir en purée.
J'en ai tout de même gardé quelques-uns pour leur laisser une dernière chance de me donner une fleur l'année prochaine.

dimanche 5 décembre 2010

Stollen 2010

Comme chaque année à cette époque, une nouvelle version de stollen arrive sur ce blog.
Celui de l'année dernière était assez exotique. Cette année, retour à une version un peu moins farfelue, un peu plus traditionnelle. Enfin, l'honneur est sauf puisque le stollen 2010 contient quand même une bonne dose d'épices.




Retrouvez les précédentes versions...
le stollen 2005 (celui par qui tout a commencé)
le stollen 2006 aux cranberries et au pavot
le stollen 2007 aux abricots, aux dattes et au safran
le stollen 2008 aux abricots, au gingembre confit, aux pignons et au citron
le stollen 2009 à l'ananas, à la noix de coco et au curry

Stollen aux noix et aux figues
Pour trois petits stollen ou un grand
120 ml de lait
40 g de levure de boulanger fraîche (ou 18 g de levure de boulanger bio déshydratée)
310 g de farine T55 (60 + 225 + 25) + un peu pour le plan de travail
40 g de sucre complet
125 g de beurre
2 pincées de sel
1 jaune d'œuf
70 g de noix
90 g de figues sèches
90 g de
raisins blonds
50 g d'écorces d'oranges confites
30 g de pistaches
50 g d'amandes
1 c. à c. de cannelle en poudre
1 demie fève de tonka râpée
1 clou de girofle réduit en poudre
1/2 c. à c. de cardamome en poudre
1 pincée de muscade
Pour le coeur de massepain :
1 blanc d'oeuf
100 g de poudre d'amandes
100 g de noix
150 g de sucre glace

sucre glace pour décorer


Cliquez ici pour quelques photos supplémentaires qui peuvent être bien utiles...


Préparer le massepain :
Mixer les noix avec la poudre d'amandes et le sucre glace.
Ajouter le blanc d'oeuf. Former une boule et réserver.

Préparer la pâte levée :
Faire tiédir le lait et y délayer la levure.
Dans une terrine, verser 60 g de farine, former un puits et y verser le lait et la levure. Mélanger et laisser reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède et humide.

Torréfier les amandes grossièrement hachées au four ou à la poêle. Réserver.
Détailler les écorces d'orange et les figues en petits morceaux.
Hacher les noix et les pistaches grossièrement.

Dans une grande terrine ou dans le bol d'un mixeur, mélanger 225 g de farine, le sucre, le beurre, le sel, les épices et le jaune d'œuf.

Incorporer la pâte levée à l'autre pâte et pétrir l'ensemble.
Prélever environ un tiers de la pâte, ajouter 25 g de farine, pétrir, former une boule. Étaler cette pâte finement (environ mm) en ovale (ou en 3 ovales pour les petits stollen), sur le plan de travail fariné.

Dans les 2/3 de pâte restante, incorporer les fruits secs. Répartir cette pâte au centre de la pâte étalée (diviser en 3 si vous avez choisi l'option petits stollen). Enfoncer le centre de la pâte aux fruits pour former un creux dans lequel loger un boudin de massepain. Rabattre la pâte aux fruits sur le massepain.

Envelopper la pâte aux fruits en veillant à ce que ce soit bien étanche.
Retourner le Stollen et lui donner sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur.

Déposer le Stollen sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laisser reposer une heure dans un endroit tiède et humide à l'abri des courants d'air.
Préchauffer le four à 200°C et enfourner pour environ 35 minutes pour un grand stollen ou environ 25 minutes pour les petits (les stollen doivent être bien colorés).
A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille avant de saupoudrer de sucre glace.