jeudi 11 décembre 2008

Stollen mon amour...

Il n'y a guère que confectionner des stollen qui me remplisse autant de joie. Allez savoir pourquoi. Chaque année, c'est la même histoire : je prévois la date à l'avance , la marque sur mon agenda et le jour J, tous les ingrédients à peine déposés sur le plan de travail, je mets un bon disque et c'est parti. Pourtant, cuisiner et pâtisser absolument tout ce qui se mange me fait très plaisir... Mais le Stollen, ah le Stollen avec un grand S... Déjà étudiante, j'en raffolais. J'ai même parfois délaissé les sacro-saintes papillotes qui nous envahissent dès le début du mois de décembre (bon d'accord, dès le 20 novembre !) pour jeter mon dévolu sur le stollen, le vrai, l'unique, celui avec plein de massepain dedans.
Mon premier stollen n'a pourtant été qu'un simple stollen de supermarché, quelque part entre le Nord de la France et la Belgique. Je dois sans doute cette "découverte" à mon grand-frère et pour ça (et bien d'autres choses), je lui serai éternellement reconnaissante ! Tout de suite les grands mots, vous me direz ! Mais est-ce que le bonheur de partager une douceur avec ceux qu'on aime ne mérite pas de grands mots ?!
Alors voilà, cette année, pour eux, le stollen nouveau est arrivé. Et pour une fois, il est à l'heure !
Retrouvez les éditions précédentes ici, ou encore là, avec la technique de l'emmaillotage en prime !
Bonne dégustation.





Stollen aux abricots, au gingembre confit, aux pignons et au citron
Pour trois petits Stollen ou un grand
120 ml de lait
40 g de levure de boulanger fraîche (ou 18 g de levure de boulanger bio déshydratée)
305 g de farine (60 + 220 + 25) + un peu pour le plan de travail
40 g de sucre complet
125 g de beurre
2 pincées de sel
1 jaune d'œuf
50 g de gingembre confit
2 c. à s. de raisins blonds
100 g d'abricots secs
50 g d'écorces d'oranges confites
70 g d'amandes
40 g de pignons de pin
180 g de massepain (ou pâte d'amande à 50 %)
1 c. à c. de gingembre en poudre
2 c. à c. de citronnelle en poudre
1/2 c. à c. de vanille en poudre
un citron non traité
une tasse de thé noir bien chaud
sucre glace pour décorer


Faites tremper les raisins et les abricots dans le thé une bonne heure à l'avance.
Coupez le beurre en morceaux.
Détaillez les écorces d'oranges en petits morceaux.
Râpez le zeste du citron et mélangez-le au massepain. Réservez.
Torréfier séparément les amandes et les pignons dans une poêle bien chaude. Réservez.

Préparez la pâte levée :
Faites tiédir le lait et délayez-y la levure.
Dans une terrine, versez 60 g de farine, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède.

Dans une seconde terrine ou dans le bol de votre mixeur, mélangez 220 g de farine, le sucre, le beurre, le sel, la vanille, la citronnelle et le jaune d'œuf.

Incorporez la pâte levée à l'autre pâte et pétrissez l'ensemble.
Prélevez environ un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Étalez cette pâte finement (2-3 mm) en ovale (ou en 3 ovales pour les petits stollen), sur votre plan de travail fariné.

Incorporez 3 c. à s. de jus de citron et le gingembre en poudre au massepain.

Hachez grossièrement les amandes et les pignons.
Coupez les abricots en morceaux.
Dans les 2/3 de pâte restante, incorporez les fruits secs et confits. Répartissez cette pâte au centre de la pâte étalée (là encore, divisez en 3 si vous avez choisi l'option petits stollen). Enfoncez le centre de la pâte aux fruits pour former un creux dans lequel vous logerez le boudin de massepain. Rabattez la pâte aux fruits sur le massepain.

Enveloppez la pâte aux fruits en veillant à ce que ce soit bien étanche.
Retournez le Stollen et donnez lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur.

Déposez le Stollen sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laissez reposer une heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour environ 35 minutes pour un grand stollen ou environ 25 minutes pour les petits (les stollen doivent être bien colorés).
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de saupoudrer de sucre glace.

17 commentaires:

Tiuscha a dit…

J'adore mais je n'en ai jamais fait... Ton billet donne très envie de s'y mettre (effet recherché ?)

Brigitte a dit…

mais c'est fou ça ! je ne connais pas du tout
Je lis avec le même plaisir que tu éprouves à la fabrication
Si tu viens avec, moi je prépare le thé ;-)

loukoum°°° a dit…

Tiens c'est marrant j'en ai fait un ce week end largement inspiré de tes parfums de l'an dernier et j'y avais aussi rajouté un peu de gingembre confit!
En tous cas j'adore ton billet stollen tous les ans à la même période :)

Clea a dit…

Moi aussi je suis fan depuis que tu me l'as fait découvrir - tout comme le gingembre confit, d'ailleurs !

menus propos a dit…

Voilà bien 10 ans que je veux en faire... Comme toi je le programme puis le temps passe... Grâce à toi je vais m'y mettre (foi de Mimi). Nous avons découvert cette pâtisserie à Metz et j'en garde le souvenir en bouche, huuuum!

sandrine a dit…

Moi qui suis une accro au stollen de noël, je me régale avec ta recette....un grand merci !!!!
A bientôt

Clem a dit…

J'ai découvert le stollen il y a 15 jours en dégustation chez mon magasin bio et je suis tombée immédiatement accro, d'ailleurs j'en ai acheté 2!
De là a tenter la version maison grâce a ta très appetissante recette, il n'y a que quelques bouchées de stollen à finir... Et puis hop, au boulot, et en musique!

Mirabelle a dit…

je crois que je vais prendre la même voie que toi... j'ai toujours bien aimé le stollen ,à déguster dès que décembre arrive... et puis je viens d'en faire, ce week end, quelle partie de plaisir! c'est sûr maintenant, chaque année aura son stollen à la maison aussi :-)

Punky Brewster a dit…

Bonjour Aude,
Moi j'ai connu ton stollen grâce à Clea, et j'ai fait mon premier ce week-end... Très bon c'est vrai, et mon barbu se régale tant qu'il en reste encore, mais... je trouve qu'ils se sont trop "étalés" sur la plaque du four (j'ai fait deux pains), alors que je voulais qu'ils restent bien "compacts" comme les tiens :-(
Est-ce que tu crois que si on les met dans un moule, genre moule à cake, pour la cuisson, ce sera moins bon ?
Et puis aussi, avec juste un tiers de la pâte, je ne suis pas arrivée à tout bien recouvrir la garniture pour que ce soit "bien étanche" comme tu dis. Peut-être que c'est à cause de ça ??

aude a dit…

Punky Brewster ! (j'adore ton pseudo ! j'étais folle de Punky Brewster quand j'étais môme et je reluquais les chaussures à son effigie au supermarché de Perth... mais je n'en ai jamais eu !)
Donc, revenons à notre Stollen...

Un tiers de pâte + les 25 g de farine me suffisent généralement pour envelopper le Stollen de façon étanche. Peut-être n'as-tu pas étalée la pâte assez finement.
En revanche, si tu fais cuire ton Stollen dans un moule à cake pour évite le risque qu'il ne s'étale, augmente un peu le temps de cuisson (le moule garde l'humidité, la répartition de chaleur sera différente). Si tu fais un essai, reviens m'en parler, ça m'intéresse toujours d'avoir des retours.

Punky a dit…

D'accord Aude, merci beaucoup, et promis je reviendrai te dire.
Je pense que je ferai bientôt ton stollen aux dattes car mon barbu a vraiment adoré celui que j'ai fait ce week-end (le Dresdner), et les dattes sont sa petite gourmandise comme d'autres le chocolat...
Et tu sais pour Punky, moi en primaire j'allais à l'école avec une chaussette gauche et une chaussette droite de couleurs différentes, et une Kickers de chacune de mes deux paires, alors tu vois ça date !

cath.woman a dit…

Tu fais aussi ton massepain ou tu as une bonne adresse pour en trouver sur Lyon?J'hésite à le faire moi même, mais le stollen est au programme.

aude a dit…

Cath.woman, hélas, je n'ai plus de bonne adresse pour trouver de massepain sur Lyon... J'avais de la pâte d'amandes à 50% pour cette fois, mais pour les prochains, va falloir faire autrement.

Pascale a dit…

18g de levure deshydratee, ca parait beaucoup, non ? Dans un pain on met 1cac ou 1 1/2 maximum. La quantite est correcte ?

aude a dit…

Effectivement, Pascale, ça paraît beaucoup, mais je pense que c'est bien ça ! je ne suis pas chez moi pour vérifier le poids sur le paquet, mais quand je rentrerai, si je vois que j'ai fait une erreur, je rectifierai de suite.

Punky a dit…

Coucou Aude,
J'ai fait ton stollen aux dattes, pistaches, abricots secs et safran pour le Jour de l'An... mais je l'ai finalement fait cuire sur la grille du four comme la première fois avec le Dresdner Stollen, et pas dans un moule à cake, donc je ne peux pas t'en dire plus !
Je peux juste te dire qu'on s'est bien régalés - surtout mon barbu !
En revanche, au bout d'une semaine, même enveloppé dans un torchon et à l'abri dans le four (éteint bien sûr), le stollen sèche, et je ne vois pas comment il serait possible de le conserver trois semaines ou plus comme le veut la tradition !

aude a dit…

Punky, je suis bien contente que vous vous soyez régalés ! J'ai essayé d'emballer un stollen dans du film plastique, il sèche moins que dans un torchon. Mais il est quand même meilleur le jour même. Je pense que je ne vais pas chercher à respecter la tradition !