mardi 12 août 2008

Pour aller avec un sorbet...

... des petits moelleux au chocolat blanc et aux noix du Brésil. Enfin, c'est pour ceux qui auront le courage de faire fonctionner leur four en cette saison et / ou qui ont de la place dans leur maillot de bain ! Les autres peuvent garder la recette au chaud pour cet hiver !




Moelleux au chocolat blanc et aux noix du Brésil
Pour un moule rectangulaire d'environ 26 x 20 cm
180 g de chocolat blanc
120 g de beurre demi-sel
30 g de sucre
3 oeufs
60 g de farine
75 g de noix du Brésil
1 pointe de couteau de vanille en poudre ou de petits grains d'une gousse
1/2 c. à c. de cannelle en poudre
un peu de beurre doux pour le moule

Préchauffez le four à 180°C.
Faites fondre le beurre demi-sel sur feu doux. Laissez tiédir.
Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain- marie.
Hachez grossièrement les noix du Brésil.
Beurrez le moule.
Battez les oeufs avec le sucre.
Quand le beurre est tiède, ajoutez-le aux oeufs.
Ajoutez le chocolat fondu puis la farine, les épices et les noix.
Versez dans le moule beurré et enfournez pour environ 25 - 30 minutes (jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée).
Laissez refroidir avant de démouler et de découper en carrés.

mardi 5 août 2008

Pâte sucrée du lycée

Aujourd'hui : la pâte sucrée, à mi-chemin entre pâte brisée et pâte sablée, testée, re-testée, goûtée et approuvée au lycée lors de la préparation du fameux CAP Pâtissier - chocolatier - glacier - confiseur qui m'a quelque peu occupée cette année.
J'ai donc désormais adopté la pâte à tarte de mes chers professeurs pour de nombreuses tartes sucrées. Il m'arrive de temps en temps de la traficoter à ma sauce, mais bon, vous aurez la base et pour la fantaisie, je vous laisse la main !
La voici, la voilà, sans photo, mais avec quelques termes techniques en rab !

Pâte sucrée du lycée
250 g de farine
100 g de beurre
125 g de sucre glace
50 g d'oeuf (soit 1 oeuf moyen !)

Tamisez la farine.
Crémez1 le beurre avec le sucre glace.
Emulsionnez 2 avec l'oeuf.
Incorporez la farine.
Frasez 3 sans corser la pâte.
Boulez 4.
Filmez 5.
Réservez au froid 6.

Cette pâte se conserve crue pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez la faire à la main ou bien utiliser votre super robot magique, à vous de choisir !

1 en gros, il s'agit de mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, mais l'aviez deviné !

2 là, on mélange à fond jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène qui est une émulsion de deux corps à la base non miscibles (le beurre et l'oeuf).

3 en d'autres termes, faites passer la pâte sous votre paume de main pour incorporer la farine doucement. Ne mélangez pas trop sinon, vous allez rendre la pâte élastique - c'est ce qu'on appelle donner du corps à la pâte ou la corser - en faisant travailler le gluten du blé et la pâte risquerait de se rétracter à la cuisson.

4 ah, on se la joue quand on est pâtissier ! on ne dit pas "faites une boule", mais "boulez", c'est plus pro, plus chic, plus... crâneur, plus pâtissier quoi !!!

5 et oui, quand on est pâtissier, on n'emballe pas dans du film, on filme tout court !

6 et on ne dit pas "réservez au réfrigérateur" pour les mêmes raisons que ci-dessus !


Qui est-ce qu'on croisait peu il y a deux ans et qu'on voit partout aujourd'hui ?
les pêches plates !

vendredi 1 août 2008

Bonne fête les filles !

Les filles se reconnaîtront !
Je leur avais préparé un " petit " gâteau aux pêches qui n'est malheureusement pour lui (et il semblerait pour le plus grand bonheur des gourmands qui lui ont fait la peau !) plus de ce monde...
Le résultat est satisfaisant compte-tenu du cahier des charges truffé de pièges que j'avais : pas de lait, pas de crème, pas de laits végétaux, pas de gélatine, pas trop d'épices, pas de chocolat sauf pour le décor... Une fois les pièges techniques déjoués, il s'agissait de transporter la bête jusqu'à bon port ce qui n'a pas été simple... Après quelques bosses et virages en épingle, le siège passager s'est trouvé recouvert de meringue italienne (moi aussi par la même occasion puisque j'ai essayé de tenir mon gâteau comme j'ai pu pour éviter qu'il ne bouge trop, tout en gardant un oeil, euh non, deux yeux, sur la route !). Donc je suis arrivée à bon port, mais avec un gâteau cabossé. Conclusion, c'est pas le tout de faire des gros gâteaux, il faut aussi penser à leur transport !


... après un petit ravalement de façade, il est tout de même présentable ...


Gâteau aux pêches sur sablé breton au citron
pour un cadre de 23,5 cm sur 33,5 cm et 4,5 cm de haut
soit un entremets pour 18 personnes environ

Pour le sablé breton :
120 g de beurre
150 g de farine
100 g de sucre
le zeste d'un citron
45 g de poudre d'amandes
3 jaunes d'oeufs
6 g de levure chimique (un demi sachet)
4 g de sel

Pour le biscuit aux amandes :
3 blancs d'oeufs
80 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
80 g de poudre d'amandes
le zeste d'un petit citron
quelques c. à s. d'amandes effilées
sucre glace

Pour les pêches rôties : (peuvent se faire la veille)
6 grosses pêches blanches
3 c. à s. de sucre
1 c. à s. de miel
40 g de beurre

Pour la gelée de pêches blanches : (peut se faire la veille)
500 g de purée de pêches blanches (la mienne contient 10% de sucre ajouté)
15 g de sucre
8 g d'agar agar

Pour la crème citron et pêche :
3 oeufs
2 jaunes d'oeufs
65 g de sucre
100 g de purée de pêches blanches
1 petit citron
170 g de beurre en morceaux

Pour la mousse de pêche :
2 blancs d'oeufs
100 g de sucre
3 cl d'eau
350 g de purée de pêches blanches
10 g d'agar agar

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
120 g de sucre
4 cl d'eau

Pour le décor :
pêches, framboises, groseilles...

1 - Préparez la gelée de pêches :
Mélangez l'agar agar et le sucre dans une casserole. Délayez avec la purée de pêche et portez à ébullition.
Après quelques bouillons retirez du feu et coulez sur un Flexipat (dimensions légèrement supérieures au cadre et 1 cm de haut - si vous n'avez pas cet ustensile, garnissez votre cadre de 2 feuilles de papier sulfurisé en faisant remonter chaque feuille sur 2 bords parallèles pour éviter les fuites, posez sur une plaque et coulez la gelée).
Laissez refroidir puis faites prendre au réfrigérateur pendant environ 1h30.

2 - Préparez le sablé breton :
Râper le zeste de citron au-dessus de votre sucre et mélangez.
Coupez le beurre en morceaux et mélangez-le à la farine.
Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes.
Incorporez les jaunes d'oeufs.
Ajoutez le sel et la levure.
Formez une boule, enveloppez de film et réservez au frais 30 minutes environ.
Réglez la température du four à 180°C.
Beurrez le cadre.
Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson à la taille du cadre plus quelques millimètres.
Enfoncez le cadre pour qu'il découpe la pâte à sa forme et enlevez la pâte qui dépasse (faites-en un mini-sablé pour le goûter !).
Enfournez pour 12 minutes environ, le sablé doit être doré.

3 - Pendant le repos du sablé au frais avant cuisson, préparez le biscuit aux amandes :
Préchauffez le four à 200°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Râpez le zeste de citron et mélangez-le au sucre et aux amandes.
Montez les blancs en neige. Jetez le sucre semoule en pluie sur les blancs pour les "serrer" puis arrêter de fouetter.
Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs.
Etalez sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé à la taille du cadre plus quelques millimètres de chaque côté (vous pouvez tracer les contours à la taille voulue au crayon sur la feuille de papier sulfu et retourner la feuille pour les voir par transparence). Une spatule coudée peut vous être bien utile.
Parsemez d'amandes effilées. Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez pour environ 10 minutes à 200°C (le biscuit doit être doré).
Laissez refroidir sur une grille.

4 - Préparez les pêches rôties :
Pelez les pêches et coupez-les en lamelles.
Faites légèrement caraméliser le sucre dans une poêle bien chaude. Ajoutez le beurre puis le miel.
Ajoutez les pêches, couvrez et laissez cuire 6 - 8 minutes à feu moyen.
Laissez égoutter et refroidir pendant la suite de la préparation.

5 - Préparez la crème :
Mélangez les oeufs, les jaunes, le sucre et la purée de pêches. Ajoutez le jus du citron.
Faites épaissir le mélange sur un bain-marie en fouettant.
Incorporez le beurre en fouettant.
Continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réservez au frais.

6 - Préparez la mousse :
Mélangez l'agar agar avec une c. à c. de sucre dans une grande casserole. Délayez avec la purée de pêche et portez à ébullition. Après quelques bouillons retirez du feu.
Préparez la meringue italienne : portez le sucre et l'eau à 118°C.
Montez les blancs en neige et versez dessus le sirop à 118°C en filet sans cesser de fouetter.
Prélevez un peu de meringue italienne encore tiède et mixez-la avec la purée de pêches encore tiède aussi.
Incorporez le reste de meringue délicatement. Réservez à température ambiante (sinon la mousse risque de figer avant que vous n'ayez le temps de la mettre dans le cadre !).

7 - Montez l'entremets dans le cadre :
Déposez la gelée de pêches sur le sablé breton refroidi.
Découpez le biscuit aux amandes à la taille du cadre et déposez-le sur la gelée.
Versez la crème, égalisez la surface à la spatule et disposez les pêches rôties égouttées.
Versez la mousse et égalisez la surface.

8 - Préparez une meringue italienne avec 2 blancs, 120 g de sucre et 4 cl d'eau en procédant comme ci-dessus.
Répartissez cette meringue sur la mousse et lissez à la spatule.
Réservez le gâteau au moins 2 - 3 heures au frais.
Vous pouvez colorer la meringue italienne au chalumeau (ou pas ! ) et décorer de fruits frais. Vous pouvez même écrire un message personnel sur le gâteau à l'aide d'un petit cornet en papier et de chocolat fondu (une étape dont je me serais bien passée, mais bon, c'était pour faire plaisir aux filles...).


Comment se rafraîchissait-on il y a deux ans ?
avec une panna cotta à la mode de Valence !