mardi 5 août 2008

Pâte sucrée du lycée

Aujourd'hui : la pâte sucrée, à mi-chemin entre pâte brisée et pâte sablée, testée, re-testée, goûtée et approuvée au lycée lors de la préparation du fameux CAP Pâtissier - chocolatier - glacier - confiseur qui m'a quelque peu occupée cette année.
J'ai donc désormais adopté la pâte à tarte de mes chers professeurs pour de nombreuses tartes sucrées. Il m'arrive de temps en temps de la traficoter à ma sauce, mais bon, vous aurez la base et pour la fantaisie, je vous laisse la main !
La voici, la voilà, sans photo, mais avec quelques termes techniques en rab !

Pâte sucrée du lycée
250 g de farine
100 g de beurre
125 g de sucre glace
50 g d'oeuf (soit 1 oeuf moyen !)

Tamisez la farine.
Crémez1 le beurre avec le sucre glace.
Emulsionnez 2 avec l'oeuf.
Incorporez la farine.
Frasez 3 sans corser la pâte.
Boulez 4.
Filmez 5.
Réservez au froid 6.

Cette pâte se conserve crue pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez la faire à la main ou bien utiliser votre super robot magique, à vous de choisir !

1 en gros, il s'agit de mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, mais l'aviez deviné !

2 là, on mélange à fond jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène qui est une émulsion de deux corps à la base non miscibles (le beurre et l'oeuf).

3 en d'autres termes, faites passer la pâte sous votre paume de main pour incorporer la farine doucement. Ne mélangez pas trop sinon, vous allez rendre la pâte élastique - c'est ce qu'on appelle donner du corps à la pâte ou la corser - en faisant travailler le gluten du blé et la pâte risquerait de se rétracter à la cuisson.

4 ah, on se la joue quand on est pâtissier ! on ne dit pas "faites une boule", mais "boulez", c'est plus pro, plus chic, plus... crâneur, plus pâtissier quoi !!!

5 et oui, quand on est pâtissier, on n'emballe pas dans du film, on filme tout court !

6 et on ne dit pas "réservez au réfrigérateur" pour les mêmes raisons que ci-dessus !


Qui est-ce qu'on croisait peu il y a deux ans et qu'on voit partout aujourd'hui ?
les pêches plates !

5 commentaires:

SOPH54 a dit…

tiens,"fraser",je ne le connaissais pas celui la de terme,je vais me coucher moins bête ce soir!

Véronique a dit…

Hallo, liebe Aude! Elle me semble très bien, cette pâte, et tes explications aussi, seulement je n'arrive pas à imaginer ce que "corser la pâte" veut dire... C'était peut-être autrefois dans la partie de mon cerveau qui s'amenuise au fur et à mesure que le nombre de mes années passées en Allemagne augmente. Ca m'inquiète un peu. ;-)

littlecelt a dit…

j'attends avec impatience la suite pour épices et compagnie à Lyon...
@ bientôt!

Flo Bretzel a dit…

Ok, c'est noté, je mélange, je boule et je filme!

Cadeau a dit…
Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.