mercredi 27 février 2013

Crème caramel

Jusqu'à présent, je me suis contentée de dévorer ce dessert à la table de ma grand-mère à chaque fois qu'elle le prépare pour les quelques gourmands que compte notre famille. Gourmands qui d'ailleurs se battraient pour en avoir les dernières miettes, même si vu la consistance de la crème caramel, on ne peut probablement pas parler de miettes... Je n'avais jamais préparé de crème caramel moi-même mais il m'a semblé qu'elle se devait d'avoir un jour sa place au menu d'épices et compagnie...
Voilà, c'est chose faite.




Crème caramel
Pour 6 ramequins
575 ml de lait entier
3 oeufs
2 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
275 g de sucre

Dans une grande casserole, verser le lait, ajouter la gousse de vanille fendue et grattée.
Porter le lait à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser la vanille environ deux heures.
Dans une petite casserole, préparer un caramel avec 125 g de sucre. Quand il est bien coloré, le verser dans le fond des ramequins.
Préchauffer le four à 165°C.
Fouetter les oeufs et les jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre.
Porter le lait à ébullition. Retirer la gousse de vanille.
Verser le lait bouillant sur les oeufs et le sucre en remuant.
Préparer un récipient pour le bain-marie.
Verser l'appareil dans les ramequins.
Déposer les ramequins dans le bain-marie. Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur.
Enfourner pour 45 minutes.
Laisser refroidir avant de réserver au frais.
Démouler délicatement en passant une lame de couteau le long des parois.

Vous pouvez préparer une crème caramel à partager dans un grand moule, la cuisson sera alors d'environ 1h30.

samedi 23 février 2013

Grenade et avocat

Petit taboulé acidulé, rafraîchissant, fondant et croquant à la fois. Il a été dégusté dans une cuisine élégante et fonctionnelle comme j'aimerais tant avoir chez moi... Les invités ont adoré, le taboulé et le reste.
Avis aux amateurs qui n'ont pas le temps de cuisiner et qui ont tout de même envie de recevoir des invités. Sachez que si vous n'avez pas une cuisine élégante et fonctionnelle, je peux quand même faire quelque chose pour vous !



Taboulé vert, orange et rose
Pour environ 10 petites verrines
100 g de couscous moyen précuit
1 grenade
1 demi avocat (avec l'autre moitié, pourquoi ne pas vous préparer un smoothie ?)
1 orange
quelques feuilles de menthe
un citron vert
huile d'olive
sel, poivre

Faire cuire le couscous le temps indiqué sur le paquet. Égoutter.
Y ajouter un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et égrainer.
Egrainer la grenade.
Prélever les suprêmes d'orange et les couper en petits morceaux.
Prélever un peu du zeste du citron vert et l'ajouter au couscous.
Presser le citron.
Couper l'avocat en morceaux et le citronner.
Ciseler quelques feuilles de menthe.
Ajouter l'ensemble des ingrédients au couscous refroidi.
Goûter, rectifier l'assaisonnement - un peu plus de sel ou d'huile ou de jus de citron ou les trois...
Réserver au frais avant de servir.

Pour la déco, j'avais quelques radis qui passaient par-là...

mardi 19 février 2013

Ladurée, où tu iras, j'irai...

Paris, Rome ou Londres, Ladurée est partout !
En tout cas, partout où je vais...


 Londres en décembre...


Rome en novembre...



 Et une 4L passait...

samedi 16 février 2013

Seventies...

Une commande un peu inhabituelle pour le frère d'une amie m'a replongée dans les années 70. Résultat : des gâteaux inspirés du gâteau opéra classique mais un peu plus funky que d'ordinaire. Ils étaient assortis aux boules à facettes et se sont probablement fondus dans le décor !

Avant de passer en cuisine, il m'a fallu faire un peu de dessin parce que décorer un gâteau à main levée n'est pas mon fort. Il est loin le temps où mon père faisait mes devoirs d'arts plastiques à ma place... Heureusement, j'ai eu droit à une deuxième chance pour améliorer mes compétences artistiques lors de ma préparation au CAP de pâtisserie il y a quelques années. Il n'y a pas si longtemps, j'utilisais encore feutres et crayons de couleurs pour créer des décors aux thèmes plus farfelus les uns que les autres, tout droit sortis du chapeau de notre professeur de dessin au lycée hôtelier (professeur pas aussi farfelue que ses thèmes de travail, pourtant ça lui aurait fait du bien).


Petit travail préliminaire...

Farine, oeufs, biscuit Joconde, crème au beurre, pâte à sucre, chocolat, café... Quelques coups de maryse et de fouet bien placés et voilà ce qui est ressorti de ma cuisine, prêts à rejoindre le dance floor !

Le grand...



Et le petit assorti...


Opéra des 70ies
Pour 25-28 personnes
j'ai utilisé un cadre rectangulaire de 23,5 x 33 cm et un cercle de 18 cm de diamètre

Pour le biscuit Joconde :
210 g de sucre glace
210 g de poudre d'amandes
60 g de farine
300 g d'oeufs (soit 6 oeufs moyens)
360 g de blancs d'oeufs (soit 12 blancs) - gardez les jaunes pour la crème au beurre et pour d'autres recettes
90 g de sucre en poudre
50 g de beurre 



Pour le praliné feuilleté :
300 g de pralinoise
75 g de chocolat noir
110 g de crêpes dentelles
 

Pour la ganache :
50 g de sucre
415 g de crème fleurette
650 g de chocolat noir à pâtisserie
75 g de beurre

Pour la crème au beurre :
200 g de sucre
6 jaunes d'oeufs
410 g de beurre
extrait de café

2 tasses de café légèrement sucré
quelques noisettes grillées
pâte à sucre dans les tons jaune, marron et orange

Préparer le biscuit Joconde : (il peut se préparer la veille)
Préparer 4 plaques de cuisson garnies de papier cuisson (dans le cas où vous optez pour deux gâteaux de la même taille que les miens - sinon sachez que vous aurez besoin de 3 épaisseurs de biscuit par gâteau quelle que soit sa taille).
Faire fondre le beurre. Réserver.
Préchauffer le four à 200°C.
Fouetter longuement (idéalement au robot) les oeufs avec la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine jusqu'à obtenir un mélange mousseux. Ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige. Les serrer avec le sucre en poudre.
Incorporer délicatement les blancs au premier appareil.
Répartir sur les plaques de cuisson. Etaler à l'aide d'une longue spatule.
Enfourner jusqu'à ce que le biscuit soit doré (dans mes souvenirs, ça a pris 9-10 minutes, mais je ne suis plus sûre...).
Laisser refroidir avant de décoller le biscuit des feuilles de cuisson.

Préparer le praliné feuilleté :
Faire fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie.
Hors du feu, bien mélanger et ajouter les crêpes dentelles écrasées.
Etaler sur des feuilles de papier cuisson aux dimensions des gâteaux.
Faire prendre au frais.

Préparer la ganache :
Hacher le chocolat en petits morceaux.
Porter la crème à ébullition avec le sucre.
Verser la crème bouillante sur le chocolat en trois fois en remuant énergiquement.
Incorporer le beurre en morceaux.
Réserver au frais.

Préparer la crème au beurre :
Dans une petite casserole, verser le sucre et un petit fond d'eau. Cuire le sucre au filet, soit jusqu'à 107,5 °C.
Verser les jaunes dans le bol du robot. Verser le sucre cuit sur les jaunes en fouettant.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et refroidisse.
Pendant ce temps, travailler le beurre afin qu'il devienne crémeux.
Incorporer le beurre au mélange oeufs-sucre.
Ajouter l'arôme café au dosage indiqué sur la bouteille.

Montage :
Découper des abaisses de biscuit à la taille des cadres et cercles choisis.
Prévoir 3 abaisses par gâteau.
Déposer le cadre/cercle sur un carton ou plat de service.
Le chemiser de rhodoïd.
Déposer une abaisse de biscuit Joconde dans le fond.
Imbiber légèrement le biscuit de café.
Déposer délicatement le praliné feuilleté.
Garnir de ganache (à la spatule ou à la poche à douille, comme vous préférez).
Déposer une abaisse de biscuit. L'imbiber de café.
Garnir de crème au beurre. Parsemer de noisettes grillées concassées.
Déposer la dernière abaisse de biscuit. Imbiber de café.
Garnir de ganache.
Égaliser la surface.
Décorer de motifs en pâte à sucre ou tout autre décor de votre choix.
Réserver au frais.
Au moment de servir, retirer le cadre et le rhodoïd.

lundi 11 février 2013

Tous les chemins mènent à Rome...

En novembre dernier, mon amie Isabelle et moi avons fait un petit tour dans la ville éternelle. Pour ma part, j'y serais bien restée pour l'éternité...



Visite incontournable au Colisée, et même si on était prévenues, il nous a paru gigantesque. Balade sur le mont Palatin et au forum, où là, j'avoue avoir fait une petite hypoglycémie écourtant un peu la visite pour raison de coup de pompe. Il faudra que j'y retourne, mais y retournerai-je ? Je n'ai pas lancé de pièce par-dessus mon épaule dans la fontaine de Trevi comme tous les touristes qui croient à la légende le font. Mais pour retourner à Rome un jour, il suffit d'acheter un billet d'avion, si je ne m'abuse !

Nous n'avons pas mangé que des pâtes, des pizzas et du vitelo tonato (du veau au thon, je sais ça paraît bizarre, mais essayez, c'est vraiment bon quand c'est bien préparé). En plus de la mozzarella di buffala ou de la focaccia, nous nous sommes initiées à la cuisine ayurvédique chez Bibliothé, via Celsa 4/5 (près de la Piazza del Gesù). Le dal était excellent... La déco un peu moins mais c'est un détail.

Oh surprise, de la propagande au coin de la rue, même à Rome...



Mais à tous les coins de rues, on croise Le Caravage ou ses camarades, alors on est rassurées !

Rome n'échappe pas à la mode des cupcakes et gâteaux décorés... Pour les amateurs, rendez-vous Via dei Coronari 25 (sans doute une de mes rues romaines préférées à la tombée de la nuit avec tous ses antiquaires).

Quelques jours de plus et nous aurions sans aucun doute fait une pause sucrée Via di Monte Giordano chez Coromandel, petit restaurant salon de thé douillet très joliment décoré.
En revanche, intimidées par la patronne (et par le cadre plus que désuet), nous n'aurons pas poussé la porte de la Pasticceria Valzani qui prépare pourtant les Sachertorte préférées de Nanni Moretti.

Un petit tour au marché de Campo dei Fiori pour se préparer un pique-nique de luxe avec de bons produits locaux...




Notre focaccia préférée avant cuisson...


La basilique Saint-Pierre, quelques petites églises, le Panthéon sous la pluie...
Promenade dans le Ghetto et dans le Trastevere.
Après une éprouvante ascension du mont Janicule, la vue sur Rome me coupe le souffle... et la question du vendredi aussi : " Tu vois le dôme en face ? " Moi, perplexe : " Hmmm, oui, lequel ?! "


En ce mois de novembre ensoleillé mais un peu frais, le cappuccino à la terrasse d'Angelina nous a fait le plus grand bien. De même que la focaccia du fournil de la Piazza Navona dégustée devant l'ambassade de France non par chauvinisme mais parce qu'on y a trouvé une place pour s'asseoir. Nous avons frôlé le torticolis à chaque fin de journée, la faute aux dômes d'églises et à toute cette architecture qui tire le regard vers le haut malgré des cervicales fragiles.