dimanche 30 mars 2008

Tartelettes tout chocolat ou presque...

A l'occasion du concours Cacaomania qui se termine demain, j'ai eu envie de faire des tartelettes. C'est marrant, ça n'a plus rien d'étonnant que j'aie envie de tartelettes... Peut-être est-ce à force d'en faire plusieurs centaines par semaine dans le sous-sol d'une pâtisserie... la tartelette est devenue un réflexe, un trait de mon caractère peut-être. Qui sait ?!
Mais bon, maintenant que j'ai croqué dans les tartelettes du jour, il n'y a plus qu'à croiser les doigts pour que ça plaise au jury... parce que mine de rien ça me plairait bien de gagner !!! non, parce que c'est bientôt mon anniversaire alors un petit cadeau, ce ne serait pas de refus !
Allez, on re-croque et on re-croise les doigts !




le dehors...


le dedans !


Tartelettes tout chocolat ou presque
Pour 4 tartelettes de 14 cm de diamètre
Pour la pâte :
60 g de sucre glace
50 g de beurre
20 g de poudre de noisettes
15 g de cacao non sucré
1 oeuf
125 g de farine
Pour la crème au chocolat :
15 cl de lait
20 cl de crème fleurette
80 g de chocolat à 70 %
50 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
1/3 de fève de tonka
Pour la ganache :
60 g de chocolat à 70 %
7 cl de crème fleurette
En déco : des noisettes grillées ou des écorces d'oranges confites


Préparez la pâte :
Mélangez le beurre, le sucre glace, le cacao et la poudre de noisette. Quand le mélange est crémeux et homogène, ajoutez l'oeuf. Ajoutez ensuite la farine. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, enveloppez-la de film plastique et réservez au frais.
Pour la crème, faites chauffer le lait et la crème fleurette. A ébullition, ajoutez le chocolat et mélangez hors du feu jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Mélangez les jaunes et le sucre et versez dessus le mélange lait-crème-chocolat.
Préchauffez le four à 180°C.
Etalez la pâte et garnissez les moules à tartelettes.
Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes environ.
A la sortie du four, remplissez de crème au chocolat, réglez la température du four sur 100°C et enfournez pour une heure.
Quand les tartelettes sont cuites, laissez-les refroidir complètement avant de recouvrir leur surface d'une couche de ganache que vous préparerez au dernier moment en versant la crème bouillante sur le chocolat haché finement.
Laissez prendre la ganache au frais au moins 30 minutes.
Décorez selon vos envies.

mardi 18 mars 2008

Barquettes de mon enfance...

Il y a quelques dizaines d'années et des poussières (ouh la la, déjà ?!), mon goûter préféré était la barquette aux marrons.
Coup de chance inouï, quelques dizaines d'années et des poussières plus tard, la barquette aux marrons est toujours au programme du CAP Pâtissier chocolatier, comme un certain nombre d'autres gâteaux traditionnels d'ailleurs, pour ne pas dire un autre mot qui serait me semble-t-il plus approprié... Bref, ce n'est qu'un avis personnel et de toute façon, je dois y passer, alors... Je n'ai rien contre l'ambassadeur ou le maréchal (je parle des gâteaux bien sûr !), mais bon... on a vu plus excitant depuis le temps quand même. Sans parler de la déco : souvent une fleur en pâte d'amande pour l'ambassadeur... j'y peux rien, c'est pas mon truc ! Par contre, les barquettes au marrons, c'est kitsch, mais c'est bon !!!

Je connais quelques gourmands qui sont loin et qui regrettent peut-être de ne pouvoir croquer dans l'une des " quelques " barquettes que j'ai faites ces derniers temps. Ils auront au moins la recette !




Barquettes aux marrons
Pour environ 40 pièces
40 moules à barquettes en forme de bateau
Pour la pâte sucrée :
100 g de beurre
125 g de sucre glace
1 oeuf
250 g de farine
Pour la frangipane :
220 g de beurre pommade
220 g de sucre
5 oeufs
110 g de poudre d'amande
110 g de poudre de noisette
20 g de farine
25 g de maïzena
300 g de crème pâtissière (un reste de votre atelier choux-éclairs de la veille, par exemple !)
Pour la garniture :
500 g de pâte de marrons
500 g de crème de marrons
50 g de beurre pommade
fondant pâtissier blanc (ça s'achète par pot de 1kg dans les magasins spécialisés, à Lyon, vous trouverez ça à la Régionale, rue du Plat)
50 g de chocolat de couverture noir

Préparez la pâte sucrée : mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crémeux. Ajoutez l'oeuf. Puis ajoutez la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et réservez au réfrigérateur.
Préparez la frangipane : mélangez le beurre et le sucre, ajoutez les oeufs. Ajoutez les poudres d'amande et de noisette, la farine, la maïzena. Terminez par la crème pâtissière.
Préchauffez le four à 200 °C.
Etalez la pâte sucrée à environ 2 mm d'épaisseur. Foncez les moules à barquettes. Garnissez de crème frangipane jusqu'à ras bord. Faites cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que crème et pâte soient bien colorées. Si la frangipane gonfle à la cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson des fonds, mélangez la pâte, la crème de marrons et le beurre au batteur. Réservez au frais.
Démoulez les fonds dès la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille.
Garnissez les barquettes à l'aide d'une petite spatule : commencez par mettre beaucoup de crème aux marrons sur un côté.



merci monsieur G. pour la démo !


En suivant le rebord de la pâte avec le milieu de la spatule, lissez la crème en allant d'un bout à l'autre de la barquette. Tournez la barquette et lissez le deuxième côté, toujours avec le milieu de la spatule et en suivant le bord de la pâte. Repassez plusieurs fois de chaque côté si besoin pour lisser, enlever le surplus de crème et former l'arête sur le dessus. Pensez à racler la spatule sur le bord de votre cul-de-poule avant chaque passage afin qu'elle soit bien nette.
Réservez toutes les barquettes garnies au frais le temps de mettre au point le fondant (un truc que je suis loin de maîtriser alors vos conseils seront les bienvenus !!!). Dans une petite casserole, mettez une bonne quantité de fondant blanc. Chauffez à peine et mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à ce que le fondant soit lisse et brillant.
Glacez les barquettes : plantez un petit couteau dans le fond de pâte, plongez la barquette tête en bas dans le fondant, laissez s'égoutter le surplus, retournez et enlevez le couteau. Mélangez bien le fondant entre chaque barquette et surveillez qu'il n'épaississe pas trop, dans ce cas, réchauffez-le légèrement et surtout, mélangez-le énergiquement. Bon courage !
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez un cornet en papier sulfurisé comme ceci. Remplissez-le de chocolat fondu et dessinez l'arête de chaque barquette.

mardi 11 mars 2008

C'est bon la flemme...

Bah oui, la flemme de se faire à manger quand on rentre du travail après une dure journée, vous connaissez. Comme tout le monde dans ces cas-là, on tend le bras dans un ultime effort afin d'attraper la première boîte de conserve de la pile qui déborde du placard : " aujourd'hui, ce sera... ravioli sauce tomates ! " Hmmm, on se pourlèche déjà les babines rien qu'à l'idée de ces douces effluves qui s'échapperont de la casserole - voire de la conserve directement posée sur le gaz ! - alors que l'on écoutera ému le doux ploc-ploc de la sauce en ébullition qui retapissera la cuisinière de mignonnes petites éclaboussures qui nous prendront des plombes à enlever avec du produit nettoyant et une éponge à récurer anti-rayures.
Après ça, notre estomac de flemmard sera bien calé et on mangera peut-être un fruit, mais c'est pas sûr... Peut-être que la tablette de chocolat sera plus appropriée, flemme oblige : un fruit, ça s'épluche, une tablette, ça s'ouvre une fois pour toute.
Hmmmm, c'est bon la flemme !
QUOI ??!! qui s'est reconnu dans ce tableau désastreux du célibataire rentrant du travail exténué se jetant sur sa boîte de ravioli du mardi ?!!! non mais, vous n'avez pas honte ?! Si JP (Coffe, bien sûr) vous attrape, ça va chauffer...
Ici, quand on dit flemme, on entend : dans un ultime effort, attraper une cuillère à soupe et une petite casserole, ouvrir le placard qui déborde, sortir quelques bocaux, remplir la casserole, la mettre sur le feu, filer prendre une douche pendant que ça mijote, appeler une copine qui ne peut pas vous parler là tout de suite, mais qui vous rappellera (clin-d'oeil à qui elle sait !), allumer la radio pour écouter son émission préférée... La flemme tranquille quoi, surtout pas d'efforts... Mais c'est pas pour autant qu'on ouvre une boîte ou qu'on descend un demi camembert avec une baguette pas cuite parce qu'on avait la flemme d'aller chez le boulanger qui sait les cuire (c'est 254 mètres plus loin que le boulanger qui sait pas !).



Soupe spéciale flemme
Pour un(e) flemmard(e)
2 c. à s. d'orge perlé
1 c. à s. de lentilles vertes
1 c. à s. de lentilles corail
1 c. à s. de haricots mungo
1 c. à s. de pois cassés
2 c. à c. de bouillon de légumes

Dans une petite casserole, mettez tous les ingrédients.
Couvrez avec 40 cl d'eau.
Portez à ébullition et laissez cuire 30 minutes à couvert sans faire le moindre effort.