mardi 18 mars 2008

Barquettes de mon enfance...

Il y a quelques dizaines d'années et des poussières (ouh la la, déjà ?!), mon goûter préféré était la barquette aux marrons.
Coup de chance inouï, quelques dizaines d'années et des poussières plus tard, la barquette aux marrons est toujours au programme du CAP Pâtissier chocolatier, comme un certain nombre d'autres gâteaux traditionnels d'ailleurs, pour ne pas dire un autre mot qui serait me semble-t-il plus approprié... Bref, ce n'est qu'un avis personnel et de toute façon, je dois y passer, alors... Je n'ai rien contre l'ambassadeur ou le maréchal (je parle des gâteaux bien sûr !), mais bon... on a vu plus excitant depuis le temps quand même. Sans parler de la déco : souvent une fleur en pâte d'amande pour l'ambassadeur... j'y peux rien, c'est pas mon truc ! Par contre, les barquettes au marrons, c'est kitsch, mais c'est bon !!!

Je connais quelques gourmands qui sont loin et qui regrettent peut-être de ne pouvoir croquer dans l'une des " quelques " barquettes que j'ai faites ces derniers temps. Ils auront au moins la recette !




Barquettes aux marrons
Pour environ 40 pièces
40 moules à barquettes en forme de bateau
Pour la pâte sucrée :
100 g de beurre
125 g de sucre glace
1 oeuf
250 g de farine
Pour la frangipane :
220 g de beurre pommade
220 g de sucre
5 oeufs
110 g de poudre d'amande
110 g de poudre de noisette
20 g de farine
25 g de maïzena
300 g de crème pâtissière (un reste de votre atelier choux-éclairs de la veille, par exemple !)
Pour la garniture :
500 g de pâte de marrons
500 g de crème de marrons
50 g de beurre pommade
fondant pâtissier blanc (ça s'achète par pot de 1kg dans les magasins spécialisés, à Lyon, vous trouverez ça à la Régionale, rue du Plat)
50 g de chocolat de couverture noir

Préparez la pâte sucrée : mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crémeux. Ajoutez l'oeuf. Puis ajoutez la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et réservez au réfrigérateur.
Préparez la frangipane : mélangez le beurre et le sucre, ajoutez les oeufs. Ajoutez les poudres d'amande et de noisette, la farine, la maïzena. Terminez par la crème pâtissière.
Préchauffez le four à 200 °C.
Etalez la pâte sucrée à environ 2 mm d'épaisseur. Foncez les moules à barquettes. Garnissez de crème frangipane jusqu'à ras bord. Faites cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que crème et pâte soient bien colorées. Si la frangipane gonfle à la cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson des fonds, mélangez la pâte, la crème de marrons et le beurre au batteur. Réservez au frais.
Démoulez les fonds dès la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille.
Garnissez les barquettes à l'aide d'une petite spatule : commencez par mettre beaucoup de crème aux marrons sur un côté.



merci monsieur G. pour la démo !


En suivant le rebord de la pâte avec le milieu de la spatule, lissez la crème en allant d'un bout à l'autre de la barquette. Tournez la barquette et lissez le deuxième côté, toujours avec le milieu de la spatule et en suivant le bord de la pâte. Repassez plusieurs fois de chaque côté si besoin pour lisser, enlever le surplus de crème et former l'arête sur le dessus. Pensez à racler la spatule sur le bord de votre cul-de-poule avant chaque passage afin qu'elle soit bien nette.
Réservez toutes les barquettes garnies au frais le temps de mettre au point le fondant (un truc que je suis loin de maîtriser alors vos conseils seront les bienvenus !!!). Dans une petite casserole, mettez une bonne quantité de fondant blanc. Chauffez à peine et mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à ce que le fondant soit lisse et brillant.
Glacez les barquettes : plantez un petit couteau dans le fond de pâte, plongez la barquette tête en bas dans le fondant, laissez s'égoutter le surplus, retournez et enlevez le couteau. Mélangez bien le fondant entre chaque barquette et surveillez qu'il n'épaississe pas trop, dans ce cas, réchauffez-le légèrement et surtout, mélangez-le énergiquement. Bon courage !
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez un cornet en papier sulfurisé comme ceci. Remplissez-le de chocolat fondu et dessinez l'arête de chaque barquette.

23 commentaires:

Flo Bretzel a dit…

Un classique que je suis toujours contente de retrouver!

Lolotte a dit…

Malheureusement, pas facile de trouver de la creme de marrons aux USA...Qu'appelles-tu de la pate de marrons? Je vais enregistrer ta recette car ma maman adore ces barquettes mais c'est la croix et la banniere pour en trouver chez les patissiers maintenant...

khala a dit…

moi aussi j'adorai ça quand j'étais jeune ... et elle est aussi belle que dans mes souvenirs !
ps : tu travailles jeudi ou vendredi car je suis sur lyon ...

Anonyme a dit…

Merci, Merci... j'ai presque les larmes aux yeux :) c'est mon gateau favori et je n'en trouve plus nul part....enfin la délivrance : j'ai la recette !!! MERCI !!!

lorette a dit…

Waou, j'imaginais même pas qu'on pouvait les faire ces gâteaux : je croyais qu'ils poussaient sur les arbres ;-)
Je connais un papa (le mien) qui va être content que j'ai fait cette découverte !

belleble a dit…

Tu ne me croiras pas, mais je n'en ai jamais goûté !!! Mais si c'est bon comme la torche aux marrons, je ne dis pas non (au fait, dans tes classiques, tu aurais une recette de torche aux marrons ???).
J'espère que tu vas bien. Bisous.

barbinou a dit…

Une pâtisserie que j'adore !

aude a dit…

lolotte, la pâte de marron a un plus fort pourcentage en marrons que la crème de marron. Elle est donc moins sucrée. Du coup, crème + pâte donnent quelque chose d'équilibré en sucre. En pâtisserie, j'utilise généralement un mélange 50/50 pour les barquettes mais aussi pour les mousses aux marrons. Les marques Clément Faugier et Imbert font de la pâte de marrons. A Lyon, il y en a à La Régionale et chez Bahadourian, à Paris, je suppose que G. Detou en a aussi, ailleurs, je ne sais pas...

florent a dit…

Et 40 pièces en plus... Tu me nargues 8^)

Choumie a dit…

Tu l'as dit : au moins on a la recette maintenant !!

cath.woman a dit…

C'est bon j'ai la recette et l'adresse pour les fournitures, je vais pouvoir assouvir ma gourmandise.

Mademoiselle M. a dit…

Et dire que je ne connais pas ce gâteau ! Bouh, la honte !!!
Ca devrait plaire à mon meilleur ami, ça, je l'ajoute à mes favoris ;-) J'espère que ce n'est pas trop difficile à faire au moins ?

Fabienne a dit…

Oh, là là, tu me fais retomber en enfance ...
J'avais complètement oublié ce gâteau fourré aux marrons que j'aimais tant ...

lilizen a dit…

Cette forme à réaliser...ça a pas l'air d'être du gâteau ! hi hi hi !Mais has been ou pas, ça a l'air très bon.
Bon je note, je note...

Mary a dit…

oh là là
çà doit être délicieux çà !
mais un peu difficile à réaliser
Merci

lory a dit…

mmmmh, quel régal ça doit être!
Je dois essayer cette recette , mais je n'ai pas les petites formes...
biz

Chrystel a dit…

Je ne suis pas vraiment équipée pour faire de belles barquettes comme les tiennes, mais ta recette retient toutefois vivement mon attention. ça semble tout à fait délicieux. A découvrir chez moi, en forme ronde alors !
Merci du partage.
Chrys

Sophie a dit…

Hum, elles ont l'air trop bonnes tes barquettes, pleines de "bonnes choses"

Je me permets de te "taguer" même si on ne se "connait pas"... j'ai découvert ton blog grâce au tablier que j'ai reçu.

Voici le lien du tag à suivre : http://sophie-sacuisine.over-blog.com/article-18191843.html

Bonne journée

Sophie

patmardrey a dit…

hum...les barquettes au marrons un vrai délice....Si vous passez par Yenne (20km de Chambéry )je vous recommande celles de la boutique "au véritable gâteau de Savoie" une merveille!Les gâteaux de Savoie sont aussi superbes!

Mélanie a dit…

Je ne me souviens pas en avoir mangé mais ça à l'air délicieux! (malheureusement je n'ai pas les moules pour :-( )

Anonyme a dit…

Un vrai bonheur ce gâteau, je peux pas m'empecher d'en acheter chez mon petit patissier (à Lozanne, 25Km de Lyon) qui les fait à merveille !
Merci pour la recette, je suis comme Lorette, je pensais qu'il y avait un arbre à barquette aux marrons !!!

Anonyme a dit…

Un grand merci pour la recette de ce gâteau typique de la région lyonnaise (c'est donc normal que tous ceux qui ne sont pas du coin ne connaissent pas, et comme on dit chez nous, "tout le monde peut pas être de Lyon, y'en faut bien d'ailleurs"). C'est mon gâteau préféré, et ta recette a l'air particulièrement bonne.

Vitolino a dit…

C'est un de mes gateau favoris, dans la version au chocolat avec des goutes de creme le long du bord