Barquettes de mon enfance...

Il y a quelques dizaines d'années et des poussières (ouh la la, déjà ?!), mon goûter préféré était la barquette aux marrons.
Coup de chance inouï, quelques dizaines d'années et des poussières plus tard, la barquette aux marrons est toujours au programme du CAP Pâtissier chocolatier, comme un certain nombre d'autres gâteaux traditionnels d'ailleurs, pour ne pas dire un autre mot qui serait me semble-t-il plus approprié... Bref, ce n'est qu'un avis personnel et de toute façon, je dois y passer, alors... Je n'ai rien contre l'ambassadeur ou le maréchal (je parle des gâteaux bien sûr !), mais bon... on a vu plus excitant depuis le temps quand même. Sans parler de la déco : souvent une fleur en pâte d'amande pour l'ambassadeur... j'y peux rien, c'est pas mon truc ! Par contre, les barquettes au marrons, c'est kitsch, mais c'est bon !!!

Je connais quelques gourmands qui sont loin et qui regrettent peut-être de ne pouvoir croquer dans l'une des " quelques " barquettes que j'ai faites ces derniers temps. Ils auront au moins la recette !

Barquettes aux marrons
Pour environ 40 pièces
40 moules à barquettes en forme de bateau
Pour la pâte sucrée :
100 g de beurre
125 g de sucre glace
1 oeuf
250 g de farine
Pour la frangipane :
220 g de beurre pommade
220 g de sucre
5 oeufs
110 g de poudre d'amande
110 g de poudre de noisette
20 g de farine
25 g de maïzena
300 g de crème pâtissière (un reste de votre atelier choux-éclairs de la veille, par exemple !)
Pour la garniture :
500 g de pâte de marrons
500 g de crème de marrons
50 g de beurre pommade
fondant pâtissier blanc (ça s'achète par pot de 1kg dans les magasins spécialisés, à Lyon, vous trouverez ça à la Régionale, rue du Plat)
50 g de chocolat de couverture noir

Préparez la pâte sucrée : mélangez le beurre et le sucre glace jusqu'à obtention d'un mélange homogène et crémeux. Ajoutez l'oeuf. Puis ajoutez la farine sans trop travailler la pâte. Formez une boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et réservez au réfrigérateur.
Préparez la frangipane : mélangez le beurre et le sucre, ajoutez les oeufs. Ajoutez les poudres d'amande et de noisette, la farine, la maïzena. Terminez par la crème pâtissière.
Préchauffez le four à 200 °C.
Etalez la pâte sucrée à environ 2 mm d'épaisseur. Foncez les moules à barquettes. Garnissez de crème frangipane jusqu'à ras bord. Faites cuire 15 minutes environ, jusqu'à ce que crème et pâte soient bien colorées. Si la frangipane gonfle à la cuisson, piquez avec la pointe d'un couteau.
Pendant la cuisson des fonds, mélangez la pâte, la crème de marrons et le beurre au batteur. Réservez au frais.
Démoulez les fonds dès la sortie du four. Laissez refroidir sur une grille.
Garnissez les barquettes à l'aide d'une petite spatule : commencez par mettre beaucoup de crème aux marrons sur un côté.

merci monsieur G. pour la démo !

En suivant le rebord de la pâte avec le milieu de la spatule, lissez la crème en allant d'un bout à l'autre de la barquette. Tournez la barquette et lissez le deuxième côté, toujours avec le milieu de la spatule et en suivant le bord de la pâte. Repassez plusieurs fois de chaque côté si besoin pour lisser, enlever le surplus de crème et former l'arête sur le dessus. Pensez à racler la spatule sur le bord de votre cul-de-poule avant chaque passage afin qu'elle soit bien nette.
Réservez toutes les barquettes garnies au frais le temps de mettre au point le fondant (un truc que je suis loin de maîtriser alors vos conseils seront les bienvenus !!!). Dans une petite casserole, mettez une bonne quantité de fondant blanc. Chauffez à peine et mélangez énergiquement à la spatule jusqu'à ce que le fondant soit lisse et brillant.
Glacez les barquettes : plantez un petit couteau dans le fond de pâte, plongez la barquette tête en bas dans le fondant, laissez s'égoutter le surplus, retournez et enlevez le couteau. Mélangez bien le fondant entre chaque barquette et surveillez qu'il n'épaississe pas trop, dans ce cas, réchauffez-le légèrement et surtout, mélangez-le énergiquement. Bon courage !
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez un cornet en papier sulfurisé comme ceci. Remplissez-le de chocolat fondu et dessinez l'arête de chaque barquette.