samedi 27 mars 2010

Suite et fin de week-end à la campagne...

Dîner au coin du feu pour terminer ma première journée à Volan.
Salade avec notre cueillette, shitakés farcis, confit de canard aux pommes et espuma d'asperge, glace au yaourt à la myrtille... Un régal du début à la fin.



Je retrouve le chemin de ma chambre grâce aux pommes de terre en germination qui m’indiquent le chemin, posées là comme les cailloux blancs du petit Poucet.
Je m'enfonce dans le lit avec la bouillotte de Xavier. Cela faisait bien longtemps que l’on ne m’avait pas préparé de bouillotte !
Nuit courte. Je n'ai pas envie de m'éterniser au lit quand je suis dans un tel endroit. Tant pis, je dormirai demain ! Exceptionnel que la marmotte que je suis se dise ça... Très rare que je me passe de mes neuf heures de sommeil.
J'ouvre les volets, salue les ânes de loin et regarde les amandiers en fleur.
Vite, une douche et je retrouve Valérie en cuisine. Qu'est-ce que j'aime cette cuisine. Grande, conviviale, alliant l’ancien au moderne, bien équipée, bien décorée...
J’engloutis ma galette au son d'avoine et au boulot. Il y a du gravier à étaler ! Demain, c'est sûr, je dors et je bois de l'eau pour éliminer les courbatures que je suis en train de me fabriquer ! Ah, les filles de la ville... pas résistantes pour deux sous !
Quelle heure est-il ? Il est l'heure de partir, Raymond nous attend.
Nous empruntons un petit bout du chemin de Saint-Jacques de Compostelle, croisons quelques cyclistes et un dindon qui fait son cinéma. Petite halte pour admirer une jolie chapelle au détour d'un chemin et une superbe violette au ton inhabituel (pour le goût, je ne sais pas, elle était trop belle pour que je la mange et puis nous étions deux, vous avez déjà partagé une violette en deux ?!).
Nous arrivons les premières chez notre chef libanais intimidé !
Cette petite marche m'a mise en appétit, pourvu qu'il ait besoin que l'on goûte ses plats avant que les autres convives n'arrivent... Je sens l'hypoglycémie qui approche à grands pas !
On passe à table... et quelle table !



Mezze délicieux, hoummous, caviar d’aubergine, soupe aux blettes et aux lentilles, à refaire absolument.
Poulet aux.... shitakés ! Il faut que je pense à lui demander l'adresse de son fournisseur !
Je crois qu'il est raisonnable de se passer de fromage. Mince, un fromage libanais, obligée de goûter.
Pâtisseries libanaises, cannelés bordelais, petits flans à la fleur d'oranger, café blanc...






Je crois que j'ai trop mangé ! Compagnie aussi délicieuse que le repas, j’espère pouvoir rendre cette invitation très vite.
Retour à Volan. C’est l’heure de traire les chèvres. J’oserai, j’oserai pas ? Allez, j’ose !
Pscht, ça y est, j'ai réussi ! Merci Cacahuète ! Un peu de lait pour les savons, tiens d’ailleurs les savons, pas eu le temps d’en faire, faudra revenir.

Le chant du grand-duc qui appelle sa grande-duchesse, le jour qui tombe sur le Rhône et les abricotiers en fleur.
Allez, il faut refaire la route en sens inverse. Je pars pleine d'énergie et de beaux souvenirs et bizarrement bien plus chargée qu'à l'arrivée !

mercredi 24 mars 2010

Ou comment bien commencer le printemps...

Samedi matin, veille de printemps. Mon sac est prêt depuis trois jours, ou quatre, je ne sais plus. Je monte dans la voiture, mets la radio. Un ancien ministre libanais parle de son pays, coïncidence... Non, je ne pars pas au Liban, mais ce sera le thème d'une escale culinaire dimanche.
Vous savez peut-être à quel point je déteste conduire. Pourtant aujourd'hui, je prends le volant sans rechigner. Je pars en week-end, ce que je n'ai pas fait depuis juillet 2009 (Bruxelles, chez mon frère préféré).
Je vais à Volan chez une nouvelle amie.
J'ai recopié l'itinéraire, c’est décidé, aujourd’hui je ne me perdrai pas. L'autoroute, la sortie, tout va bien, la départementale... je la connais celle-ci, petit pincement au coeur, je passe devant chez André et ses abeilles où je n’irai sans doute plus.
Le feu, le petit panneau noir, la grande montée, des vignes... Toujours sur la bonne route, ça ne fait aucun.
Tiens, une descente... Bizarre. Malleval, encore plus bizarre (mais tellement beau !). Là, je crois que je suis allée un peu trop loin. Le naturel est revenu au galop, je suis manifestement perdue !
Demi-tour, cherchons ce panneau que j'ai manqué... 1 km, 2 km... Ah le voilà ! la fourche en Y, la descente, j'y suis.
Je me gare timidement devant l'entrée.
J'aperçois Valérie une pelle à la main.
J'entre, en faisant trop peu de bruit au goût d'Adour qui m'accueille comme une inconnue - ce que je suis après tout ! Aboiements peu engageants, petit pincement, à la main cette fois-ci. Finalement, je préfère les pincements aux mains, il suffit d'un peu de temps et d'une caresse sur une petite tête poilue pour se réconcilier !
Visite de la maison pour faire connaissance. Je sais déjà que mon sens de l'orientation sera soumis à rude épreuve dans ces murs (je me croirais chez mes amis Véronique et Louis-Marie - à croire que tous mes amis aiment à me semer dans leurs labyrinthes...).
Déjeuner sportif en famille, le programme de chacun sera chargé, il faut surveiller l'heure. Oh, mais ce sont des violettes sur la salade ! Valérie ne le sait pas mais les violettes et moi, c'est une grande histoire... Terrine de shitakés à l'échine, gratin de pommes de terre cuit au feu de bois, desserts concoctés par Victoire et Valentine... Je suis aux anges. Je m’imprègne tout doucement de l’atmosphère des lieux, découvre les habitants de ce bel endroit.

Petite promenade digestive mais studieuse. Valérie et Xavier , comme tous les gens passionnés et travailleurs, n'ont pas de temps à perdre, toujours avancer, l'art d'allier l'utile à l'agréable. Tour de la clôture, accrochage aux ronces au passage, dérapage incontrôlé dans une pente (j’écrase une violette :-( ).
Cueillette de pimprenelle, de nombril de Vénus et de ciboulette. Je prends mon petit cours de botanique et croque quelques feuilles au passage. La pimprenelle et son petit goût de concombre me plaît bien, le nombril de Vénus fera une excellente salade...

Dame Pimprenelle et son ami Nombril de Vénus...
Je vous laisse deviner qui est qui.



Après l’interminable période d’hibernation dont je sors à peine, je me sens revivre !
Bonjour les biquettes, salut les ânes… Ah, les poules se sont échappées !
Et voilà la cave aux shitakés…


Petits shitakés sur leur substrat...


Terrines aux shitakés, omelettes, tourtes aux shitakés, shitakés farcis, veloutés… Mes papilles s’emballent ! Bon, on sort de table, on va se calmer !
Je croque dans un kumquat, découvre les sculptures en fer d’Hugo...
Parcours sinueux, multiples recoins, surtout, ne pas perdre mon guide !
A ce moment de mon week-end, j’en ai déjà plein les mirettes et dire que je suis ici jusqu’à demain soir…

Crème d'avocat des minettes
légèrement modifiée avec les moyens du bord
Pour 4 verres
Pour la ganache :
100 g de chocolat noir
10 cl de crème fleurette
Pour la crème d'avocat :
2 avocats mûrs
3 c. à s. de rapadura
jus d'un demi citron
1 orange non traitée
1/2 c. à c. de mélange 4 épices
1 yaourt au lait de brebis (125 g)

Râper le zeste d'orange et le mélanger avec le sucre.
Mixer les avocats, le sucre, le jus du demi citron, les épices et le yaourt.
Réserver au frais.
Préparer la ganache en versant la crème fleurette bouillante sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger pour obtenir une ganache lisse.
Répartir la crème d'avocats et la ganache dans des verres.

dimanche 7 mars 2010

Cinq petits doigts coupés...

Un samedi ordinaire. Je pousse la porte de l'Atelier des chefs comme à l'accoutumée.
Combien seront-ils aujourd'hui ? Dix. Très bien.
Coup d'oeil rapide dans les assiettes des gourmands attablés (hmm, ai-je assez mangé avant de venir ? comme se fait-il que j'aie encore faim ???), taquineries habituelles avec Chef Stéphane, nettoyage habituel derrière Chef Mickaël (oui, je balance, mais Mickaël si tu me lis, fais gaffe bon sang ! un chef qui travaille comme un cochon, c'est pas beau ! et c'est pas sympa pour ceux qui arrivent derrière), mise en place habituelle...
Ils arrivent, mes dix petits chefs, un peu intimidés mais les yeux brillants de gourmandise. Tiens, Téo est revenu, et avec une petite copine. Tiens une toute petite crevette qui m'a l'air toute jeune... Ah, deux grandes aussi, ils ont tous des âges différents.
Bonjour, chef ! Moi quand je s'rai grand j'veux être chef, chef ! Ah, vraiment ?!
Tiens, comment t'appelles-tu ? Bérangère (regard fuyant, petit bégaiement, sans doute une grande timide). Bienvenue Bérangère.
Allez, rentrons en cuisine.
Au programme : rillettes aux deux saumons, ananas rôti à la vanille et petit crumble, lait parfumé à la fleur d'oranger.
Sur la table, tous les ingrédients sont réunis. Entre le gingembre, la vanille, le piment d'Espelette, les herbes, les fruits... les regards se perdent, il va falloir les guider un peu.
Vous connaissez le gingembre ? Tiens, sens un peu. Tu aimes ? J'adore ! (Bérangère adore).
Et le citron confit, vous l'avez déjà utilisé ? non ?
Là toutes ces herbes, vous sauriez me dire comment elles s'appellent ? On a du thym, ah non, pas de basilic ! ça, vous connaissez ? c'est de l'aneth, bien. Vous connaissez d'autres herbes aromatiques qu'on utilise en cuisine ?
La menthe, la ciboulette, le laurier.
Super, d'autres encore ?
Le romarin, l'estragon, le basilic...
Je suis impressionnée !
Chacun sa planche, son couteau et sa pince (on a du saumon à désarêter tout de même...). Au boulot !

Une heure et demie plus tard, la cuisine embaume. Il est tant de déguster. Dix petites assiettes bien garnies trônent sur la table, dix tasses fumantes, dix petits sacs avec les rillettes prêtes à épater les grands à la maison et cinq petits doigts coupés (mais pas profond, même pas mal ! gourmands et courageux avec ça, ils iront loin !). Dix larges sourires, le plus large étant celui de Bérangère dont les gènes se sont emmêlés avant la naissance mais ne l'ont pas privée de la curiosité et de l'émerveillement dont font preuve les enfants.
Et moi dans tout ça, j'ai gagné dix baisers et l'envie de tous les garder ! (et le droit de balayer, mais ça fait partie du job !)

mardi 2 mars 2010

Flan coco

Le flan coco est sans doute le dessert que j'ai le plus souvent mangé dans ma tendre enfance. Si aujourd'hui, je ne suis plus une enfant, il me reste le côté tendre. Quand je suis tombée sur une recette de flan coco dans un livre emprunté à une amie, j'ai eu envie d'en faire, en souvenir du bon vieux temps qui commence réellement à se faire vieux.
La recette utilisait du lait concentré sucré comme dans mon enfance, mais j'ai préféré du lait non sucré auquel j'ai ajouté mon sucre du moment : de la mélasse de sucre de canne bio toute colorée et parfumée. Puis après les adaptations habituelles en fonction des placards et des envies : du lait de coco en plus, de la vanille et du rhum arrangé.
Le résultat n'est pas tout à fait comme dans mon enfance mais se défend bien. La noix de coco remonte pendant la cuisson, comme dans le temps, et se retrouve donc au-dessous au démoulage, surmontée d'une partie onctueuse...




Flan coco
Pour environ 6 portions
3 oeufs
100 g de mélasse
20 cl de lait de coco
400 g de lait concentré non sucré
les grains d'une gousse de vanille
2 c. à s. de rhum
100 g de noix de coco râpée (j'en avais mis 140 g, ça me paraît un peu trop...)
50 g de sucre

Préchauffer le four à 160°C.
Faire un caramel avec le sucre et le verser dans le fond du moule.
Fouetter les oeufs et la mélasse.
Ajouter le lait, le lait de coco et le reste des ingrédients.
Verser cet appareil sur le caramel.
Faire cuire une heure au bain-marie.
Pour le démoulage, ça peut sans doute se faire tiède. Je n'ai pas attendu, peut-être est-ce pour ça que mon flan s'est fendu en deux !

Dimensions du moule que j'ai utilisé :
18 cm de diamètre et 7 cm de profondeur