Aujourd'hui : la pâte sucrée, à mi-chemin entre pâte brisée et pâte sablée, testée, re-testée, goûtée et approuvée au lycée lors de la préparation du fameux CAP Pâtissier - chocolatier - glacier - confiseur qui m'a quelque peu occupée cette année.
J'ai donc désormais adopté la pâte à tarte de mes chers professeurs pour de nombreuses tartes sucrées. Il m'arrive de temps en temps de la traficoter à ma sauce, mais bon, vous aurez la base et pour la fantaisie, je vous laisse la main !
La voici, la voilà, sans photo, mais avec quelques termes techniques en rab !
J'ai donc désormais adopté la pâte à tarte de mes chers professeurs pour de nombreuses tartes sucrées. Il m'arrive de temps en temps de la traficoter à ma sauce, mais bon, vous aurez la base et pour la fantaisie, je vous laisse la main !
La voici, la voilà, sans photo, mais avec quelques termes techniques en rab !
Pâte sucrée du lycée
250 g de farine
100 g de beurre
125 g de sucre glace
50 g d'oeuf (soit 1 oeuf moyen !)
Tamisez la farine.
Crémez1 le beurre avec le sucre glace.
Emulsionnez 2 avec l'oeuf.
Incorporez la farine.
Frasez 3 sans corser la pâte.
Boulez 4.
Filmez 5.
Réservez au froid 6.
Cette pâte se conserve crue pendant quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez la faire à la main ou bien utiliser votre super robot magique, à vous de choisir !
1 en gros, il s'agit de mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux, mais l'aviez deviné !
2 là, on mélange à fond jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène qui est une émulsion de deux corps à la base non miscibles (le beurre et l'oeuf).
3 en d'autres termes, faites passer la pâte sous votre paume de main pour incorporer la farine doucement. Ne mélangez pas trop sinon, vous allez rendre la pâte élastique - c'est ce qu'on appelle donner du corps à la pâte ou la corser - en faisant travailler le gluten du blé et la pâte risquerait de se rétracter à la cuisson.
4 ah, on se la joue quand on est pâtissier ! on ne dit pas "faites une boule", mais "boulez", c'est plus pro, plus chic, plus... crâneur, plus pâtissier quoi !!!
5 et oui, quand on est pâtissier, on n'emballe pas dans du film, on filme tout court !
6 et on ne dit pas "réservez au réfrigérateur" pour les mêmes raisons que ci-dessus !
2 là, on mélange à fond jusqu'à obtenir quelque chose d'homogène qui est une émulsion de deux corps à la base non miscibles (le beurre et l'oeuf).
3 en d'autres termes, faites passer la pâte sous votre paume de main pour incorporer la farine doucement. Ne mélangez pas trop sinon, vous allez rendre la pâte élastique - c'est ce qu'on appelle donner du corps à la pâte ou la corser - en faisant travailler le gluten du blé et la pâte risquerait de se rétracter à la cuisson.
4 ah, on se la joue quand on est pâtissier ! on ne dit pas "faites une boule", mais "boulez", c'est plus pro, plus chic, plus... crâneur, plus pâtissier quoi !!!
5 et oui, quand on est pâtissier, on n'emballe pas dans du film, on filme tout court !
6 et on ne dit pas "réservez au réfrigérateur" pour les mêmes raisons que ci-dessus !
Qui est-ce qu'on croisait peu il y a deux ans et qu'on voit partout aujourd'hui ?
les pêches plates !
5 commentaires:
tiens,"fraser",je ne le connaissais pas celui la de terme,je vais me coucher moins bête ce soir!
Hallo, liebe Aude! Elle me semble très bien, cette pâte, et tes explications aussi, seulement je n'arrive pas à imaginer ce que "corser la pâte" veut dire... C'était peut-être autrefois dans la partie de mon cerveau qui s'amenuise au fur et à mesure que le nombre de mes années passées en Allemagne augmente. Ca m'inquiète un peu. ;-)
j'attends avec impatience la suite pour épices et compagnie à Lyon...
@ bientôt!
Ok, c'est noté, je mélange, je boule et je filme!
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