vendredi 1 août 2008

Bonne fête les filles !

Les filles se reconnaîtront !
Je leur avais préparé un " petit " gâteau aux pêches qui n'est malheureusement pour lui (et il semblerait pour le plus grand bonheur des gourmands qui lui ont fait la peau !) plus de ce monde...
Le résultat est satisfaisant compte-tenu du cahier des charges truffé de pièges que j'avais : pas de lait, pas de crème, pas de laits végétaux, pas de gélatine, pas trop d'épices, pas de chocolat sauf pour le décor... Une fois les pièges techniques déjoués, il s'agissait de transporter la bête jusqu'à bon port ce qui n'a pas été simple... Après quelques bosses et virages en épingle, le siège passager s'est trouvé recouvert de meringue italienne (moi aussi par la même occasion puisque j'ai essayé de tenir mon gâteau comme j'ai pu pour éviter qu'il ne bouge trop, tout en gardant un oeil, euh non, deux yeux, sur la route !). Donc je suis arrivée à bon port, mais avec un gâteau cabossé. Conclusion, c'est pas le tout de faire des gros gâteaux, il faut aussi penser à leur transport !


... après un petit ravalement de façade, il est tout de même présentable ...


Gâteau aux pêches sur sablé breton au citron
pour un cadre de 23,5 cm sur 33,5 cm et 4,5 cm de haut
soit un entremets pour 18 personnes environ

Pour le sablé breton :
120 g de beurre
150 g de farine
100 g de sucre
le zeste d'un citron
45 g de poudre d'amandes
3 jaunes d'oeufs
6 g de levure chimique (un demi sachet)
4 g de sel

Pour le biscuit aux amandes :
3 blancs d'oeufs
80 g de sucre glace
30 g de sucre semoule
80 g de poudre d'amandes
le zeste d'un petit citron
quelques c. à s. d'amandes effilées
sucre glace

Pour les pêches rôties : (peuvent se faire la veille)
6 grosses pêches blanches
3 c. à s. de sucre
1 c. à s. de miel
40 g de beurre

Pour la gelée de pêches blanches : (peut se faire la veille)
500 g de purée de pêches blanches (la mienne contient 10% de sucre ajouté)
15 g de sucre
8 g d'agar agar

Pour la crème citron et pêche :
3 oeufs
2 jaunes d'oeufs
65 g de sucre
100 g de purée de pêches blanches
1 petit citron
170 g de beurre en morceaux

Pour la mousse de pêche :
2 blancs d'oeufs
100 g de sucre
3 cl d'eau
350 g de purée de pêches blanches
10 g d'agar agar

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
120 g de sucre
4 cl d'eau

Pour le décor :
pêches, framboises, groseilles...

1 - Préparez la gelée de pêches :
Mélangez l'agar agar et le sucre dans une casserole. Délayez avec la purée de pêche et portez à ébullition.
Après quelques bouillons retirez du feu et coulez sur un Flexipat (dimensions légèrement supérieures au cadre et 1 cm de haut - si vous n'avez pas cet ustensile, garnissez votre cadre de 2 feuilles de papier sulfurisé en faisant remonter chaque feuille sur 2 bords parallèles pour éviter les fuites, posez sur une plaque et coulez la gelée).
Laissez refroidir puis faites prendre au réfrigérateur pendant environ 1h30.

2 - Préparez le sablé breton :
Râper le zeste de citron au-dessus de votre sucre et mélangez.
Coupez le beurre en morceaux et mélangez-le à la farine.
Ajoutez le sucre et la poudre d'amandes.
Incorporez les jaunes d'oeufs.
Ajoutez le sel et la levure.
Formez une boule, enveloppez de film et réservez au frais 30 minutes environ.
Réglez la température du four à 180°C.
Beurrez le cadre.
Etalez la pâte sur une feuille de papier cuisson à la taille du cadre plus quelques millimètres.
Enfoncez le cadre pour qu'il découpe la pâte à sa forme et enlevez la pâte qui dépasse (faites-en un mini-sablé pour le goûter !).
Enfournez pour 12 minutes environ, le sablé doit être doré.

3 - Pendant le repos du sablé au frais avant cuisson, préparez le biscuit aux amandes :
Préchauffez le four à 200°C.
Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes. Râpez le zeste de citron et mélangez-le au sucre et aux amandes.
Montez les blancs en neige. Jetez le sucre semoule en pluie sur les blancs pour les "serrer" puis arrêter de fouetter.
Incorporez délicatement le mélange sec aux blancs.
Etalez sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé à la taille du cadre plus quelques millimètres de chaque côté (vous pouvez tracer les contours à la taille voulue au crayon sur la feuille de papier sulfu et retourner la feuille pour les voir par transparence). Une spatule coudée peut vous être bien utile.
Parsemez d'amandes effilées. Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez pour environ 10 minutes à 200°C (le biscuit doit être doré).
Laissez refroidir sur une grille.

4 - Préparez les pêches rôties :
Pelez les pêches et coupez-les en lamelles.
Faites légèrement caraméliser le sucre dans une poêle bien chaude. Ajoutez le beurre puis le miel.
Ajoutez les pêches, couvrez et laissez cuire 6 - 8 minutes à feu moyen.
Laissez égoutter et refroidir pendant la suite de la préparation.

5 - Préparez la crème :
Mélangez les oeufs, les jaunes, le sucre et la purée de pêches. Ajoutez le jus du citron.
Faites épaissir le mélange sur un bain-marie en fouettant.
Incorporez le beurre en fouettant.
Continuez de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réservez au frais.

6 - Préparez la mousse :
Mélangez l'agar agar avec une c. à c. de sucre dans une grande casserole. Délayez avec la purée de pêche et portez à ébullition. Après quelques bouillons retirez du feu.
Préparez la meringue italienne : portez le sucre et l'eau à 118°C.
Montez les blancs en neige et versez dessus le sirop à 118°C en filet sans cesser de fouetter.
Prélevez un peu de meringue italienne encore tiède et mixez-la avec la purée de pêches encore tiède aussi.
Incorporez le reste de meringue délicatement. Réservez à température ambiante (sinon la mousse risque de figer avant que vous n'ayez le temps de la mettre dans le cadre !).

7 - Montez l'entremets dans le cadre :
Déposez la gelée de pêches sur le sablé breton refroidi.
Découpez le biscuit aux amandes à la taille du cadre et déposez-le sur la gelée.
Versez la crème, égalisez la surface à la spatule et disposez les pêches rôties égouttées.
Versez la mousse et égalisez la surface.

8 - Préparez une meringue italienne avec 2 blancs, 120 g de sucre et 4 cl d'eau en procédant comme ci-dessus.
Répartissez cette meringue sur la mousse et lissez à la spatule.
Réservez le gâteau au moins 2 - 3 heures au frais.
Vous pouvez colorer la meringue italienne au chalumeau (ou pas ! ) et décorer de fruits frais. Vous pouvez même écrire un message personnel sur le gâteau à l'aide d'un petit cornet en papier et de chocolat fondu (une étape dont je me serais bien passée, mais bon, c'était pour faire plaisir aux filles...).


Comment se rafraîchissait-on il y a deux ans ?
avec une panna cotta à la mode de Valence !

13 commentaires:

mouni a dit…

ça a lair bien bon!!! entout cas il é joli!

Flo Bretzel a dit…

Elles en ont de la chance les filles...surtout si le gâteau est arrivé à bon port!

Mercotte a dit…

Il est bien beau malgré ses aventures ...est - il assez parfumé, la pêche a un goût subtil n'est il pas masqué par la présence du citron ? voilà ce que je me demande à la lecture sérieuse de la super recette !!

Tiuscha a dit…

Très présentable !! Heureusement car vu le temps passé, il y aurait eu de quoi s'arracher les cheveux...

aude a dit…

Comme tu dis Mercotte, la pêche a un goût subtil que le citron cachait un peu dans la crème. Mais la couche de gelée permettait de rééquilibrer un peu. J'aimerais beaucoup le ré-essayer et l'améliorer mais je n'ai plus de fête à fêter !

Anonyme a dit…

la rédactrice du cahier des charges a bien de la chance aussi, mais elle en est très consciente!
Danielle

Anonyme a dit…

je veux bien le même pour l'année prochaine.
Une des filles

Mamzelle Gwen a dit…

Pas étonnant qu'il n'ait pas fait long feu. Elles sont gâtées ces fifilles !

lory a dit…
Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.
Amélie a dit…

Magnifique se gâteau !! Bravo !! C'est du boulot mais super bien récompensé ! ;)

lacath a dit…

Il est génial, ton gâteau! et je ne parle pas de la déco! Quoi que si, la déco aussi est superbe! Mais quelle aventure, ce déplacement en voiture!
Bisous!
Cath

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Un vrai dessert de pro, bravo. Une question ou trouves-tu ta purée de pêches blanches ?

aude a dit…

pour la purée de pêches blanches, je l'ai achetée chez Metro grâce à un ami pâtissier. Je n'en ai pas encore trouvé dans le commerce...