lundi 15 décembre 2008

Le quart-d'heure confiserie

Ce qu'il y a de bien avec les pâtes de fruits, c'est qu'elles se déclinent à l'infini. Et chez épices et compagnie, infini rime avec... curry ! Pour celles et ceux qui préfèrent la badiane au curry, c'est par-là !



Pâtes de fruits mangue - abricot - curry
Pour environ 75 carrés, 20 petits disques et 24 demi-sphères
Soit environ 118 pièces (moins les 2 ou 3 ou 4 que je mangées avant de compter !)
260 g de purée d'abricot
375 g de purée de mangue
15 g de pectine
560 g de sucre cristal (500 + 60)
1/2 c. à c. de curry en poudre (1/3 de c. à c. si votre curry est très parfumé et si vous voulez qu'il soit plus discret)
10 g de jus de citron

Mélanger 60 g de sucre avec la pectine.
Porter la purée d'abricot à ébullition dans une grande casserole. Verser en pluie le mélange pectine - sucre en mélangeant.
Laisser frémir 2 minutes.
Ajouter le sucre en 3 ou 4 fois (pour ne pas faire chuter d'un coup la température ce qui risquerait de faire gélifier la pectine par endroits).
Ajouter le curry.
Cuire jusqu'à 112°C. (Vous n'avez pas de thermomètre ? ça tombe bien, c'est bientôt Noël !)
A part, faire chauffer la purée de mangue jusqu'à 60 °C.
Ajouter la purée de mangue à la purée d'abricot.
Cuire à 107°C.
Ajouter le jus de citron, mélanger puis couler dans les moules ou sur plaque (garnie de feuille silicone ou papier sulfu) à une épaisseur d'environ 1 cm. (Si votre casserole est aussi peu pratique que la mienne, transvasez dans un récipient avec un bec verseur).
Laisser sécher 24h.
Démouler ou découper puis rouler les pâtes de fruits dans du sucre.
Stocker dans des boîtes hermétiques à l'abri de l'humidité, dans un endroit frais mais pas au réfrigérateur.

Parenthèse pour celles et ceux qui cherchent des purées de fruits :
Si vous habitez Lyon ou les environs, vous en trouverez chez Badiane, 1 Place Bellecour. La Régionale, c'est fini pour les particuliers pour le moment (à la place, il y a un super restaurant-librairie !).
Les personnes qui sont à Paris ou y passent de temps en temps trouveront des purées chez G. Detou.
Pour les chanceux qui ont des amis qui ont une carte Metro (non, pas une carte de métro, ! j'en ai une et je n'ai jamais trouvé de purée de fruit dans les rames), ils devraient pouvoir s'approvisionner sans difficultés.
Pour les autres, à vos claviers ! Une petite recherche internet et vous trouverez votre fournisseur. Je me permets cette petite parenthèse pour éviter de recevoir 50 mails de gens qui habitent des villes que je ne connais malheureusement pas et qui me demandent où acheter le produit que j'utilise près de chez eux.... c'est pas que je veux pas aider mais parfois, la recherche que je fais dans mon petit coin pour rendre service, vous pouvez la faire aussi... ;-)
Allez, pour vous aider, je vous donne quand même un lien qui vous sera sans doute utile ! Merci Mercotte !
Sinon, les purées de fruits, quand on a un jardin ou un marché près de chez soi et un peu de temps, ça peut se faire maison.

jeudi 11 décembre 2008

Stollen mon amour...

Il n'y a guère que confectionner des stollen qui me remplisse autant de joie. Allez savoir pourquoi. Chaque année, c'est la même histoire : je prévois la date à l'avance , la marque sur mon agenda et le jour J, tous les ingrédients à peine déposés sur le plan de travail, je mets un bon disque et c'est parti. Pourtant, cuisiner et pâtisser absolument tout ce qui se mange me fait très plaisir... Mais le Stollen, ah le Stollen avec un grand S... Déjà étudiante, j'en raffolais. J'ai même parfois délaissé les sacro-saintes papillotes qui nous envahissent dès le début du mois de décembre (bon d'accord, dès le 20 novembre !) pour jeter mon dévolu sur le stollen, le vrai, l'unique, celui avec plein de massepain dedans.
Mon premier stollen n'a pourtant été qu'un simple stollen de supermarché, quelque part entre le Nord de la France et la Belgique. Je dois sans doute cette "découverte" à mon grand-frère et pour ça (et bien d'autres choses), je lui serai éternellement reconnaissante ! Tout de suite les grands mots, vous me direz ! Mais est-ce que le bonheur de partager une douceur avec ceux qu'on aime ne mérite pas de grands mots ?!
Alors voilà, cette année, pour eux, le stollen nouveau est arrivé. Et pour une fois, il est à l'heure !
Retrouvez les éditions précédentes ici, ou encore là, avec la technique de l'emmaillotage en prime !
Bonne dégustation.





Stollen aux abricots, au gingembre confit, aux pignons et au citron
Pour trois petits Stollen ou un grand
120 ml de lait
40 g de levure de boulanger fraîche (ou 18 g de levure de boulanger bio déshydratée)
305 g de farine (60 + 220 + 25) + un peu pour le plan de travail
40 g de sucre complet
125 g de beurre
2 pincées de sel
1 jaune d'œuf
50 g de gingembre confit
2 c. à s. de raisins blonds
100 g d'abricots secs
50 g d'écorces d'oranges confites
70 g d'amandes
40 g de pignons de pin
180 g de massepain (ou pâte d'amande à 50 %)
1 c. à c. de gingembre en poudre
2 c. à c. de citronnelle en poudre
1/2 c. à c. de vanille en poudre
un citron non traité
une tasse de thé noir bien chaud
sucre glace pour décorer


Faites tremper les raisins et les abricots dans le thé une bonne heure à l'avance.
Coupez le beurre en morceaux.
Détaillez les écorces d'oranges en petits morceaux.
Râpez le zeste du citron et mélangez-le au massepain. Réservez.
Torréfier séparément les amandes et les pignons dans une poêle bien chaude. Réservez.

Préparez la pâte levée :
Faites tiédir le lait et délayez-y la levure.
Dans une terrine, versez 60 g de farine, formez un puits et versez-y le lait et la levure. Mélangez bien et laissez reposer 20-25 minutes dans un endroit tiède.

Dans une seconde terrine ou dans le bol de votre mixeur, mélangez 220 g de farine, le sucre, le beurre, le sel, la vanille, la citronnelle et le jaune d'œuf.

Incorporez la pâte levée à l'autre pâte et pétrissez l'ensemble.
Prélevez environ un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule. Étalez cette pâte finement (2-3 mm) en ovale (ou en 3 ovales pour les petits stollen), sur votre plan de travail fariné.

Incorporez 3 c. à s. de jus de citron et le gingembre en poudre au massepain.

Hachez grossièrement les amandes et les pignons.
Coupez les abricots en morceaux.
Dans les 2/3 de pâte restante, incorporez les fruits secs et confits. Répartissez cette pâte au centre de la pâte étalée (là encore, divisez en 3 si vous avez choisi l'option petits stollen). Enfoncez le centre de la pâte aux fruits pour former un creux dans lequel vous logerez le boudin de massepain. Rabattez la pâte aux fruits sur le massepain.

Enveloppez la pâte aux fruits en veillant à ce que ce soit bien étanche.
Retournez le Stollen et donnez lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur.

Déposez le Stollen sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laissez reposer une heure dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.
Préchauffez le four à 200°C et enfournez pour environ 35 minutes pour un grand stollen ou environ 25 minutes pour les petits (les stollen doivent être bien colorés).
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de saupoudrer de sucre glace.

lundi 8 décembre 2008

Et vous, vous faites quoi en décembre ?

Chez épices et compagnie, le programme est un peu chargé, mais " rien de bien méchant " pour reprendre une expression chère à chef Stéphane...
On a prévu quelques bûches, quelques kilos de sablés, des chocolats, des pâtes de fruits mais pas beaucoup, du foie gras, peut-être des magrets séchés, des plats du jour, des smoothies et compagnie...
Les Stollen sont prêts. Mais on va bien sûr préparer les incontournables massepains et quelques pains d'épices... Mais bon, comme on est un peu flemmard chez épices et compagnie, on va faire bosser un peu les autres !
Ceux que le programme a mis en appétit auront peut-être envie de mettre la main à la pâte avec moi. Pour ça, rendez-vous à l'Atelier des chefs pour mes graines de chefs (les 10 et 20 décembre) et chez Badiane pour les petits et les grands (les 9, 18 et 23 décembre).
Ceux qui auront simplement envie de se restaurer entre deux séances de shopping de Noël pourront bientôt venir s'installer sous la verrière...

mardi 2 décembre 2008

Champignons farcis

Encore une recette pour l'apéritif... Décidément, qu'est-ce que je passe comme temps à prendre l'apéro en ce moment... et souvent avec des savoyards ! Cela dit, ces champignons peuvent très bien endosser le rôle de l'entrée avec des invités savoyards ou non ! A vous de voir.



Champignons farcis version chèvre et paprika

Pour 18 gros champignons
225 g de fromage de chèvre frais
1 petit bouquet de persil
1 c. à c. de paprika
2 c. à s. d'huile d'olive
sel
poivre blanc

Préchauffer le four à 180°C.
Hacher le persil grossièrement.
Écraser le fromage à la fourchette en y incorporant le paprika.
Nettoyer les champignons. Retirer les pieds et les couper en petits dés.
Faire revenir les pieds de champignons quelques minutes à la poêle avec l'huile d'olive. Saler.
Ajouter le persil, le fromage de chèvre et le paprika.
Rectifier l’assaisonnement.
Garnir les têtes de champignons avec la farce.
Disposer les champignons dans un plat huilé.
Enfourner pour 25 minutes. Servir de suite.

Pour ceux qui aiment les champignons, quelques photos prises lors de la journée Saint-Bonnet-le-froid à la librairie Badiane à Lyon... Régalez-vous !








tiens, des champignons d'un autre genre...