lundi 26 mars 2012

Mon employeur s'appelle Guillemette...

Voilà bientôt trois mois que je travaille pour mon amie Guillemette. Après une année chez Jordane, et avant le saut dans le grand bain avec un projet dont vous serez tenus au courant, j'effectue une période de transition dans un lieu charmant et en compagnie de collègues non moins charmants.

Vous connaissez peut-être déjà le petit salon gourmand qui a ouvert en août dernier au 11 rue François Dauphin, à deux pas de la place Bellecour à Lyon. Vous avez peut-être comme moi un faible pour les fauteuils confortables de la 25, pour le fond musical fort bien choisi, ou pour la couleur de la façade (je me garderai bien d'en donner la teinte pour ne pas vexer certains daltoniens).
Vous avez peut-être pris le temps cet hiver de venir déguster un chocolat chaud onctueux accompagné d'une part de gâteau au citron meringué, confortablement  installés face à la belle bibliothèque. Ou bien vous avez peut-être hésité entre le scone au saumon, fromage frais et ciboulette et la mythique tarte aux ravioles à l'heure du déjeuner... Vous appréciez le décor créé de toutes pièces avec l'aide précieuse d'Eugénie. Vous aimez peut-être la collection de bonbonnières et de cloches à gâteaux, les guimauves blanches et roses, les cadres anciens, les présentoirs de toutes les tailles et les jolis objets chinés ça et là. Mais vous ne devinez pas ce qui se passe en coulisses, et moi, maintenant, je sais tout !

Chez Guillemette, c'est des matinées entre copines à se tourner le dos, non pas qu'on soit fâchées, chacune à son plan de travail. C'est une valse perpétuelle de torchons qu'on croit toujours avoir posés là alors qu'en fait on les a posés à portée des mains de Guillemette mais on avait oublié...
Dans cette cuisine, on côtoie le chocolat par kilos et on ne s'en plaint pas. On sent, on goûte, on observe, on touche, on tranche, on assaisonne. On partage des idées, des coups de coeur. On répète (je répète ?!) cinquante fois qu'on est allée au cinéma la veille et l'avant-veille et que c'était tellement bien et qu'on a fait dédicacé son livre par un de nos chefs préférés... On fait une petite pose pour s'extasier devant les dernières photos de la petite nièce tout craquante, on se demande des nouvelles d'une copine pas vue depuis une éternité et elle pointe son nez comme par enchantement dans les dix minutes, alors on se dit qu'on aurait dû en parler plus tôt.

Ici, on aime les légumes frais et de saison. On a le regard qui pétille quand on croque une jeune pousse d'épinard, on se dit qu'on attend les fruits rouges avec impatience mais qu'on va patienter quand même. On aime pas toujours la mandoline (enfin, surtout nos doigts), mais on adooooore les belles tranches de betterave shiogga qu'elle découpe et qu'on posera - amoureusement - dans votre assiette.

Tous les matins, on guette l'arrivée du livreur de chez Bail à qui l'on fait notre plus beau sourire sans aucune arrière-pensée. 
Mais c'est aussi le livreur de chez Brake qu'on accueille comme le messie parce qu'il nous manque 50 g de beurre pour boucler une recette et qu'on prie depuis 20 minutes pour qu'il arrive là tout de suite maintenant parce que ce serait trop le bon timing !






En cuisine, ce que vous ne savez pas, c'est qu'on est obligés de s'occuper des cookies que vous n'avez pas achetés la veille et que les croûtes de gâteaux, nous on adore mais Guillemette pas... On est également obligées de faire l'éducation culinaire de nos messieurs. Ibo sera bientôt prêt pour que je l'inscrive au CAP de cuisine puisque maintenant il connaît coriandre, cerfeuil et basilic sur le bout des doigts ;-) Quant à Sylvain, il sera bientôt intronisé roi des gougères.

Ici, les plans de travail tout juste débarrassés en vue d'entreprendre la " corvée " de patates douces pour vous concocter un doux velouté, et bien ces plans de travail se voient subitement assiégés par une fournée d'adorables petits puddings aux framboises, adorables certes, mais arrivés subrepticement sur lesdits plans de travail malgré tout ! Alors on se voit obligée de les déplacer en douce sur le plan de travail du premier qui aura le dos tourné... Pas vue, pas prise ! C'est pas moi, c'est les autres...
La cuisine de chez Guillemette, c'est aussi un lieu de discussions animées autour du tricot et de la couture, on ne rigole pas avec ça. On a souvent le plaisir de voir Nathalie ou Caroline passer la tête en début de journée. Alors il faut baisser le débit d'aspiration de la hotte sinon on louperait la dernière info sur la nouvelle collection de chez Sessun ou sur le dernier tissu Liberty tout juste arrivé en magasin.
On croise aussi Fanny de temps en temps. Et quand elle passe, elle est souvent chargée de nectars de fruits à tomber ou de confitures qui méritent les meilleurs pains du monde pour les accompagner.
Ici, les ustensiles peuvent être affublés d'un petit nom un jour de grande forme, ce fut le cas de notre beau samovar...
Ici, on se demande ce qui est arrivé au client de la 11 qui n'est pas venu depuis si longtemps et on commence à s'inquiéter (il faut dire qu'il est particulièrement élégant le client de la 11...). 
Chez Guillemette, on croise le sourire charmeur de notre Ibo globe-trotteur, on attend le " à demain " quotidien claironné à 11h30 chaque matin par Sylvain quand il sort prendre l'air.
Une petite baisse de moral dans l'équipe ? Qu'à cela ne tienne, Guillemette dégaine en deux temps trois mouvements un jus pomme-carotte-gingembre maison. C'est sa tournée et nous voilà remontés pour le service du midi.
Ici, on me commande régulièrement " une " velouté et " un "  tarte sans que mon cerveau en soit déboussolé.
Ici, on travaille entre amis et du coup on hésite à répondre " oui " à quelqu'un qui demande si la jeune femme avec son tablier est " votre " employée.





Voilà, maintenant, vous aussi vous savez tout, enfin presque. Il faut savoir garder un peu de mystère...

dimanche 25 mars 2012

Dessert léger du samedi pour yogi

Petite adaptation de la fausse panna cotta faite chez Satoriz au dernier atelier et qui avait plu à ces messieurs dames (nous avions l'honneur d'avoir un monsieur ce jour-là, ce qui n'arrive pas si souvent lors de mes ateliers, à croire que je vous fais peur messieurs !).
L'adaptation du jour a été servie lors d'une soirée au centre de yoga de Mysore. Personne ne s'en est plaint... Et mes voisins m'ont même piqué ma part pendant que je dansais quelques instants avec ma prof de danse préférée. Conclusion, ne jamais laisser un dessert sans surveillance, même, ou plutôt surtout si vous avez des amis dans les parages ! ;-)

Pas de photo, mais les petits desserts ressemblaient à cette panna cotta faite avec de l'horchata de chuffa :




Dessert d'amande et d'avoine
Pour une vingtaine de mini-verrines
30 cl de lait d'amande
30 cl de l'ait d'avoine
1 c. à c. d'agar agar
1 c. à s. rase d'arrow root

2 c. à s. de sirop d'agave (une pour la crème, une pour la garniture)
5 pistils de safran
2 pointes de couteau de cannelle

3 c. à c. d'eau de fleur d'oranger
quelques abricots secs, pistaches, pignons

 
Faire griller les pignons et les pistaches quelques instants, au four ou dans une poêle.
Mélanger l’agar agar et l'arrow root au sucre et délayer avec le lait d’amande et la moitié du lait d'avoine.
Ajouter le safran et 1 pointe de couteau de cannelle.
Porter à ébullition. Aux premiers bouillons, compter 30 secondes et retirer du feu.
Ajouter le reste du lait d'avoine, 2 c. à c. d'eau de fleur d'oranger et 1 c. à s. de sirop d'agave en mélangeant.
Laisser tiédir un peu en mélangeant de temps en temps.
Répartir le mélange dans les verres et laisser prendre au frais pendant 1 h environ.
Hacher les pignons et les pistaches grossièrement, couper les abricots secs en petits morceaux. Verser les fruits secs dans une petite casserole. Ajouter la cannelle, 1 c. à s. de sirop d'agave, 1 c. à c. d'eau de fleur d'oranger et 2 c. à s. d'eau.
Juste avant de servir, faire chauffer ce mélange une minute sur feu doux. Répartir sur les crèmes et servir aussitôt.

dimanche 18 mars 2012

Les Bras et moi...

Dimanche après-midi pluvieux, propice à aller au cinéma. J'embarque mon amie Fanny avec moi et c'est parti pour 1h30 aux côtés de Sébastien et Michel Bras, dans leurs cuisines et en dehors, chez mémé Bras, ou encore au marché très tôt le matin...
Michel Bras ne le sait pas mais (comment le saurait-il d'ailleurs, si personne ne lui dit ?! ;-) ), mais tout comme son ami Olivier Roellinger, il fait partie de ceux dont le travail me fascine. Les Bras pour moi sont liés à une histoire personnelle, à un virage professionnel radical... C'est le souvenir d'une réservation pour un week-end dans l'Aubrac annulée au dernier moment pour cause de séparation... C'est un livre feuilleté des dizaines de fois, source intarissable d'inspiration...
Le film Entre les Bras nous transporte dans leur belle région, dans leur quotidien, dans la transmission d'un père à son fils, dans des liens familiaux qu'on sent solides. J'ai ri, j'ai pleuré. J'ai presque senti l'odeur de la peau de lait et du chocolat, j'ai senti la croûte du coulant se briser, j'ai dressé inconsciemment le gargouillou en mimant la main du chef. J'ai reconnu ici la pimprenelle, là la capucine. J'ai souri en voyant Sébastien Bras préparer timidement la pâte à mochi. Et je me suis extraite de mon fauteuil de cinéma regonflée d'énergie et de motivation pour exercer notre beau métier.

J'encourage les lyonnais à aller au Comoedia demain soir car l'équipe du film sera présente.
Et puis il y aura moi, dans un petit coin, avec toutes mes émotions et mon admiration...

Chapeau messieurs ! Et merci à Paul Lacoste de filmer les chefs avec tant de justesse...


mardi 13 mars 2012

Prochain atelier chez Satoriz

Au menu de l'atelier de pâtisserie bio du 21 mars, un petit tour du monde, en deux heures et avec seulement quelques ingrédients, un four et des plaques chauffantes :

Massala chai au lait de riz, boisson indienne revisitée
Muffins aux fruits secs, selon la recette d'une copine russe
Panna cotta à la mode de Valence, je ne suis jamais allée en Espagne et la vraie panna cotta, c'est italien !
Pancakes aux flocons d'avoine, comme à New York ou presque

Je vous donne rendez-vous à 17h au magasin Satoriz de Champagne au Mont d'or.

samedi 10 mars 2012

Petits pains qui sentent l'été...

Prenez une bonne poignée d'origan, une préparation pour pain toute prête (qui m'a été offerte par la marque Francine), quelques tomates confites à l'huile d'olive...
Prenez une cuisinière sortant d'une bonne grippe, dépourvue de toutes traces de vitamines ou sels minéraux, sans parler des protéines, et armée d'une énergie théorique des plus élevées mais restant théorique...
Cette même cuisinière n'ayant plus de pain chez elle et ayant la flemme d'aller à la boulangerie du coin étant, comme son nom l'indique, au coin de la rue...
Vous obtenez les petits pains du week-end aux parfums estivaux qui accompagneront une soupe bien hivernale pour le coup.



Petits pains du week-end
Pour 12 petits pains
300 g de préparation pour Pain Bastide de Francine (quel joli nom pour un pain !)
180 ml d'eau tiède
3 c. à s. d'huile d'olive (plus un peu pour les moules)
125 g de tomates confites à l'huile
1 grosse poignée d'origan séché

Mélanger la préparation avec l'eau et l'huile d'olive.
Pétrir 5 minutes.
Faire lever dans un endroit chaud et humide pendant 30 minutes.
Pétrir à nouveau en incorporant l'origan.
Découper les tomates confites en petits morceaux.
Prélever des morceaux de pâte d'environ 40-45 g.
Les aplatir, y enfermer quelques tomates confites en formant des boules.
Déposer les petits pains dans des moules à muffins ou sur la plaque du four huilés. Entailler la surface.
Laisser lever une heure dans un endroit tiède et humide.
Préchauffer le four à 240°C.
Placer un récipient plein d'eau dans le four. Baisser le thermostat à 210°C.
Enfourner les pains pour 20 minutes environ.