Mon oncle...

Mon oncle, son anniversaire, son menu...
Le sourire de ma grand-mère qui aime mon gâteau et tout le reste parce que c'est moi qui l'ai fait, les fous-rires, les voitures mal garées, la police (fallait au moins ça !), les absents, les gazouillis des bébés, les bouteilles qui se vident, le trio de choc pour le dressage du plat, les cernes sous les yeux (qui c'est qui dort pas depuis une semaine ?!), les super poêles en céramique, les pattes du chien dans les miennes, les doigts de ma tante sur le gâteau, la vaisselle, les doggy bags pour ceux restés là-bas ...
A quand le prochain anniversaire ? Je signe tout de suite pour le menu, mais la prochaine fois, j'envoie le chien en balade et j'agrandis le plan de travail !

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Le buffet d'entrées :

Crème d'avocat à la pomme Granny, graines germées de poireau
(William, pomme verte et avocat, ça fonctionne du tonnerre !)
Crostini à la marmelade de tomates, parmesan et pignons
(merci William pour la marmelade)
Champignons au citron, sauce soja et sésame
Rouleaux de poulet au tzatziki
Rouleaux de truite fumée
Muffins à la bressaola et aux olives
Cakes à la tome de chèvre et aux graines de courge
Tartare de crevettes à la mangue verte
(Will' cette recette a fait l'unanimité)

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Le plat automnal :

Saltimboca de veau à la purée d'olives noires et de tomates confites
Saltimboca de veau au pesto
(le pesto de la tante, puisque celui de la cuisinière est resté à la maison...
Fallait bien que j'oublie quelque chose)
Ecrasée de pommes de terre à l'huile d'olive
Fondue de poireaux
(avec ou sans crème selon les assiettes, c'est presque à la carte !)
Potimarron rôti au thym
(clin d'oeil à mon coach culinaire qui se reconnaîtra !)

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Le fromage :
Je me suis permis de déléguer, les savoyards étant mieux placés que moi
pour assurer cette partie du repas...

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Le dessert, automnal aussi :
Entremets aux pommes et au pain d'épices

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Les mignardises avec le café :
Carrés de chocolat à la cardamome
(est-ce le rhume qui m'a fait sous-doser la cardamome à ce point ?)
Financiers au citron
Biscuits à l'orange et aux pignons

Entremets automnal
Pour un cadre de 24 x 34 x 4,5 cm
soit environ 20 parts

Le montage :
Centrer une plaque de biscuit dans le cadre.
Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau (environ 20 cl pour une plaque).
Verser la bavaroise nature. Lisser la surface.
Déposer la deuxième plaque de biscuit. L'imbiber de la même façon que la première.
Verser les pommes cuites refroidies. Égaliser la surface.
Pour une présentation plus nette que sur la photo, laisser un cm entre le cadre et la couche de pommes, ainsi la bavaroise au pain d'épices viendra s'étaler directement sur celle à la vanille en masquant les pommes.
Réserver au congélateur.

(Le montage peut se poursuivre le lendemain)
Préparer la bavaroise au pain d'épices.
Verser sur les pommes. Lisser la surface.
Faire prendre au congélateur.

Préparer le glaçage.
Verser sur le gâteau.
Taper légèrement la plaque pour faire remonter les bulles du glaçage.
Faire prendre au froid.

Les différents éléments de l'entremets :

Biscuit de Savoie
pour 2 plaques d'environ 20 x 30 cm
5 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine tamisée

Préchauffer le four à 200°C.
Monter les blancs en neige. Serrer avec le sucre.
Détendre les jaunes avec un peu de blancs.
Verser les jaunes dans les blancs. Mélanger quelques secondes.
Incorporer la farine progressivement sans faire retomber.
Etaler sur deux plaques garnies de papier cuisson. Lisser la surface à la spatule.
Cuire 5 minutes environ.
A la sortie du four faire refroidir sur des grilles.

Sirop

1 l de jus de pomme
1 bâton de cannelle
1 noix de gingembre frais
1 clou de girofle
2 grandes lamelles du zeste d'une orange non traitée

Mettre sur feu doux afin de faire réduire presque de moitié.
Laisser refroidir avant utilisation.

Crème anglaise à la vanille (adaptée du Larousse des desserts)
1 gousse de vanille
180 ml de lait entier
2 jaunes
40 g de sucre

Mettre le lait à chauffer.
Fendre la gousse de vanille, la gratter et l'ajouter au lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Verser le lait chaud sur les jaunes en remuant.
Remettre le tout sur feu doux sans dépasser 83°C (soit vous avez l'habitude, soit vous sortez le thermomètre !).
Remuer sans cesse en faisant de grands 8 dans la casserole. Pour vérifier que la crème est cuite à la nappe, passez le doigt sur la spatule, la trace doit persister.
Si vous avez malencontreusement fait des grumeaux, passez la crème au chinois.
Pour une bavaroise, on fait fondre dans cette quantité de crème anglaise 2 feuilles de gélatine (soit 2 x 2 g) préalablement réhydratées dans l'eau froide et essorées.
Refroidir la crème à environ 20 °C avant de poursuivre la préparation de la bavaroise.

Bavaroise (Larousse des desserts)
250 g de crème anglaise à la vanille "collée" ce qui signifie qu'elle contient de la gélatine
250 g de crème liquide entière fouettée

Ajouter la crème fouettée à la crème anglaise collée à environ 20°C.
Utiliser la bavaroise de suite pour le montage du gâteau.

Pommes caramélisées à la vanille
8 - 10 Royal Gala
6 c. à s. de sucre
1 gousse de vanille

Découper les pommes en cubes d'environ 1 cm de côté.
Faire un caramel avec le sucre dans une grande cocotte.
Ajouter les pommes et la gousse de vanille fendue et grattée.
Cuire à couvert jusqu'à ce que les pommes soient tendres.

Bavaroise au pain d'épices (adaptée du Larousse des desserts) :
3 jaunes d'oeufs
15 cl de lait entier
1/2 c. à c. d'épices à pain d'épices
15 g de miel assez parfumé (châtaigner, sapin)
80 g de pain d'épices
6 g de gélatine (3 feuilles)
180 g de crème liquide entière fouettée

Faire tiédir le lait et y faire infuser les épices 15 minutes environ.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mixer le pain d'épices avec le lait chaud.
Mélanger aux jaunes et au miel dans une casserole.
Faire cuire comme la crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre.
Faire refroidir à 20 °C avant d'incorporer délicatement la crème fouettée.
Utiliser cette bavaroise de suite.

Glaçage improvisé
15 cl de sirop restant après humidification des plaques de biscuit
100 g de pommes cuites réservées
4 g de gélatine

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le sirop et les pommes. Mixer.
Essorer la gélatine et l'ajouter au sirop.
Mixer à nouveau.
Verser sur le gâteau immédiatement.

Décor
Tranches de pommes fraîches rouges, vertes
Tranches de pommes séchées
Pain d'épices croustillant
Epices ayant servi aux différentes préparations
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