Bavarois pour Bruxellois

Début décembre, j'ai accueilli des lyonnais de Bruxelles revenus au bercail pour profiter de la fameuse fête des lumières. Et comme recevoir 4 gourmands est une occasion rêvée pour cuisiner un peu plus que pour moi toute seule, j'en ai profité pour faire valser mes casseroles, casser des oeufs et faire chauffer le four. Au menu du week-end, nous avons donc eu quelques douceurs dont celle-ci :

Bavarois à la bergamote et compotée de pommes au beurre salé
Pour 4 personnes
15 cl de lait
20 cl de crème fleurette bien froide
2 jaunes d'oeuf
25 g de sucre + 1 c. à s.
5 gouttes d'huile essentielle de bergamote
1,5 feuille de gélatine (prévoyez peut-être 2 feuilles si vous voulez démouler les bavarois)
1/2 gousse de vanille
2 pommes moyennes
10 g de beurre demi-sel

Faites chauffer le lait et la demi gousse de vanille grattée. Aux premiers bouillons, retirez du feu et laissez infuser 20 minutes.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Filtrez le lait et refaites-le chauffer.
Fouettez les jaunes avec le sucre, versez le lait dessus peu à peu tout en fouettant. Versez l'appareil dans une casserole pour le faire cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt. Si vous avez un thermomètre, veillez à ne pas dépasser les 85°C, sinon, surveillez bien pour que ça ne bouille pas.
Arrêtez la cuisson quand la crème a une consistance de nappage, pas trop liquide, pas trop solide, entre les deux (ma crème a cuit 10 minutes). Si vous êtes pro de la crème anglaise, c'est le moment de mettre en oeuvre votre technique.
Incorporez la gélatine bien essorée à la crème et mélangez bien pour qu'elle fonde complètement. Laissez refroidir un peu avant d'ajouter l'huile essentielle de bergamote.
Monter la crème fleurette bien froide en chantilly puis incorporez-la à la crème à la bergamote refroidie. Versez dans des récipients individuels et laissez prendre au frais environ 3 heures.

Préparez la compotée de pommes :
Epluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire à feu moyen avec le beurre et le sucre. Quand elles sont fondantes, retirez la casserole du feu. Mixez et réservez.

Démoulez ou non vos bavarois, accompagnez-les d'une quenelle de compotée de pommes.
Pour apporter un peu de croustillant, ajoutez un soupçon de crumble préparé avec 10 g de beurre, 10 g de sucre, 10 g de farine, 1 c. à s. d'écorces d'oranges confites, 15 g d'amandes en poudre, 10 graines d'étoiles de badiane réduites en poudre, le tout mélangé du bout des doigts et passé au four en fine couche à 180°C jusqu'à ce que ça dore.