Librairies et souris

Plus d'un an que la souris est tombée dans le potage et pourtant, elle fait encore parler d'elle...



Comme certains le savent déjà, les librairies sont des endroits que j'aime bien. Comme d'autres le savent aussi, les libraires (et les disquaires) sont généralement des gens que j'aime bien (ou que j'aime tout court !). Alors quand une charmante libraire me propose de passer une fin de journée au milieu des livres, j'accepte avec plaisir. En plus, elle a invité une autre gourmande qui aura plein de trucs à m'apprendre sur la cuisine chinoise alors ça risque de bien se passer !

Je vous invite donc à nous retrouver le samedi 8 décembre à partir de 17h30 à la librairie Murmure des mots
135 rue du Général de Gaulle
69 530 Brignais

Transformation réussie

Quand on m'offre du nougat, il est généralement plutôt blanc, plutôt solide avec des amandes croquantes dedans, un bon goût de miel et parfois emballé dans un plastique transparent. C'est du nougat quoi ! La dernière fois qu'on m'a donné du nougat, il était plutôt blanc avec plein d'amandes et de pistaches dedans, un bon goût de miel mais plutôt coulant et pas facile à prendre avec les doigts, mais alors pas du tout !
Cependant, c'est pas mal de recevoir du nougat raté car ça permet de le transformer en quelque chose au nougat et de pas raté. Et c'est aussi très sympa d'avoir comme camarade de classe une gourmande créative car elle donne 36 bonnes idées à la minute pour rattraper le nougat raté ! (et accessoirement, elle donne aussi la recette du nougat pas raté)

Gâteau au nougat raté dissimulé
Pour 10 personnes (environ, ça dépend de qui est à table)
Pour la crème mousseuse au nougat :
33 cl de crème liquide
250 g de nougat raté (ou pas !)
3 feuilles de gélatine

Pour le sirop :
200 g d'eau
80 g de miel d'acacia
2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger

Pour la génoise:
4 oeufs
125 g de sucre
125 g de farine

Pour la ganache :
150 g de crème liquide
150 g de chocolat 70%

Préparez la génoise :
Tamisez la farine.
Beurrez et farinez un moule à génoise (si comme moi, vous n'en avez pas, un moule à manqué classique fera l'affaire).
Préchauffez le four à 180°C.
Fouettez les oeufs avec le sucre dans un cul-de-poule ou la cuve de votre batteur au-dessus d'un bain-marie. Quand le mélange est bien mousseux et tiède, laissez votre robot terminer de fouetter tranquillement ! ou sortez votre fouet électrique. Fouettez jusqu'à ce que le mélange soit froid et forme un ruban.
Incorporez la farine sans trop travailler la pâte. Versez dans le moule et faites cuire 20 minutes environ. La génoise est cuite lorsqu'elle se rétracte et se décolle des bords du moule.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un peu d'eau froide.
Faites fondre le nougat au bain-marie avec quelques c. à s. de crème liquide. Ajoutez la gélatine essorée, mixez et laissez refroidir.

Coupez la génoise en 3 dans l'épaisseur à l'aide d'une couteau à scie.

Préparez le sirop : dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le miel. Ajoutez la fleur d'oranger hors du feu.

Montez le reste de crème au batteur. Incorporez la crème fouettée au nougat presque froid.

Montez le gâteau :
Sur une grille, posez une épaisseur de génoise (la plus large). Badigeonnez-la généreusement de sirop à l'aide d'un pinceau.
Déposez une couche d'environ 1 cm de crème au nougat.
Badigeonnez la deuxième épaisseur de génoise de sirop avant de la déposer côté humide sur la crème. Badigeonnez l'autre côté de sirop. Garnissez de crème.
Badigeonnez la troisième épaisseur de génoise de sirop avant de la déposer côté humide sur la crème. Badigeonnez l'autre côté de sirop.
Aplatissez légèrement le gâteau s'il y a des différences de niveau (utilisez une grille ou le fond de votre moule à génoise comme surface plane). Egalisez la crème sur les côtés si besoin. Réservez au froid 1 heure environ.

Si vous avez de petits moules en silicone, coulez le reste de crème au nougat dedans pour faire des petits décors, ou bien coulez sur une plaque garnie de papier sulfurisé. Mettez au congélateur.

Préparez la ganache :
Portez la crème à ébullition et versez-la sur le chocolat en petits morceaux. Remuez bien pour faire fondre tout le chocolat.
Masquez votre gâteau avec cette ganache (en veillant à mettre une plaque ou un récipient sous la grille sur laquelle est posé le gâteau !). Laissez figer un peu la ganache à température ambiante plutôt qu'au frigo.

Démoulez ou découpez à l'emporte-pièce la crème de nougat congelée et décorée le gâteau. Attendez un peu avant de servir que les décors soient dégelés.

Pâte de pomme à la badiane

Voilà une pâte de fruit qui a fait craquer mon mini-gourmand préféré, haut comme trois pommes mais le palais déjà très développé !

Pâte de pomme à la badiane
Pour 1,1 kg de pommes pelées et épluchées :
1,3 kg de sucre
25 g de pectine jaune
5 cl de jus de citron
2 petites étoiles de badiane

Epluchez et coupez les pommes en morceaux. Pesez-les pour voir de combien de sucre et des autres ingrédients vous aurez besoin (allez, on reprend la bonne vieille règle de 3 pour adapter les proportions ! et de tête s'you plaît ! je veux pas voir de calculette !).
Faites cuire les pommes à feu doux une dizaine de minutes avec un peu d’eau au fond de la casserole pour éviter que cela n’accroche. Mixez et laissez tiédir.
Réduisez la badiane en poudre à l’aide d’un mortier et des muscles de vos avant-bras.
Mélangez la pectine avec 200 g de sucre. Ajoutez aux pommes tièdes et mélangez.
Remettez la casserole sur feu doux.
A ébullition, ajoutez le reste du sucre et la badiane. Mélangez.
Quand l’ébullition reprend, faites cuire 4 - 5 minutes supplémentaires en remuant sans cesse. (si vous avez un thermomètre à sucre, laissez monter jusqu’à 104°C). A l’aide d’un pinceau humide, éliminez les petits cristaux de sucre sur les bords de la casserole.
Ajoutez le jus de citron hors du feu, mélangez et versez dans un grand moule rectangulaire garni de papier sulfurisé ou dans de petits moules en silicone. Laissez refroidir à température ambiante.
Laissez sécher 1 à 2 jours selon l'épaisseur. Découpez au couteau ou avec des emporte-pièces, ou bien démoulez les pâtes de fruit si vous avez opté pour les moules silicone. Roulez dans le sucre semoule. Laissez sécher encore un peu avant de déguster (1 à 2 jours selon l'épaisseur encore une fois). Bon d’accord, vous avez le droit d’en goûter une de suite, mais juste une !

Si vous en avez, vous pouvez ajouter du sirop de glucose à la recette (environ 10 - 15% du poids de fruits). Cela évitera le dessèchement des pâtes de fruit et la cristallisation du sucre.

Quoi ?! des blettes en dessert ?!!!

Quand on fait des blettes, on utilise les côtes, ou les feuilles, ou les deux. Chez moi, c'est les deux : en gratins, en soupes et désormais en tourtes pour le dessert. Si vous n'êtes pas niçois, ça risque de vous surprendre et pourtant, c'est très bon. Essayez, vous verrez ! J'ai testé la recette d'une célèbre cuisinière niçoise, Hélène Barale, dont le nom m'a été soufflé par un lecteur de là-bas, puis j'ai voulu changer un peu en remplaçant le beurre par de l'huile, les pommes par des poires, en ajoutant quelques épices, en diminuant les proportions pour ne pas en manger toute la semaine, même si j'adore ça...

Tourte aux blettes sucrée
Pour une tourte carrée d'environ 22 cm de côté

Pour la pâte :
325 g de farine
5 cl d'huile d'olive (+ un peu pour le moule)
25 g de sucre glace
2 oeufs (dont un pour la dorure)
2 c. à c. de levure chimique
6 - 8 cl de lait
le zeste d'un demi citron
sel
éventuellement un peu de rhum

Pour la farce :
900 g à 1 kg de feuilles de blettes (j'ai acheté 3,5 kg de blettes pour obtenir une quantité suffisante de feuilles)
75 g de sucre
2 petites poires
50 g de raisins blonds secs
50 g de pignons de pin
1,5 c. à c. de cannelle en poudre
1/2 fève de tonka râpée
sucre glace

Faites tremper les raisins dans un peu d'eau tiède.
Préparez la pâte : faites un puits avec la farine et la levure. Ajoutez les autres ingrédients au centre. Vous pouvez ajouter quelques cl de rhum à la pâte pour la parfumer si vous le souhaitez. Mélangez et pétrissez jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Formez une boule et laissez reposer une heure au frais.

Portez un grand volume d'eau à ébullition.
Faites blanchir les feuilles de blettes 30 - 40 secondes dans l'eau bouillante. Egouttez-les et pressez pour extraire le maximum d'eau.
Epluchez les poires et découpez-les en lamelles.
Hachez les feuilles de blettes (au couteau ou au robot). Ajoutez-leur le sucre, les pignons, les raisins et les épices.

Préchauffez le four à 180°C.
Divisez la pâte en 2.
Huilez un moule à tarte ou à gratin ou bien une petite plaque à pâtisserie avec rebords.
Abaissez un morceau de pâte à une dimension légèrement plus grande que celle du moule choisi. Faites dépasser la pâte du moule, garnissez le fond de blettes, déposez les lamelles de poires par-dessus et rabattez l'excédent de pâte sur la garniture.
Abaissez le deuxième morceau de pâte et déposez-le sur la garniture pour fermer la tourte. Pressez légèrement les 2 abaisses pour les souder ensemble.
Dorez avec l'oeuf battu. Piquer la pâte et enfournez pour 35 à 40 minutes.
Saupoudrez de sucre glace à la sortie du four.