samedi 14 mai 2005

La vie en rose

Il existe des pralines brunes, des pralines belges et des pralines roses.
Les pralines belges sont des chocolats fourrés, mais je vous soupçonne d’en avoir déjà mangé !
Les pralines brunes sont une spécialité de Montargis (Loiret), inventées au XVIIème siècle par le cuisinier du comte du Plessis-Praslin. Elles sont constituées d’une amande enrobée de sucre caramélisé. Les pralines roses sont également constituées d’amande et de sucre, mais le sucre n’est pas caramélisé mais coloré en rose bonbon. Ces dernières étant souvent utilisées dans des recettes lyonnaises, on a tendance à penser qu’elles sont elles-mêmes de Lyon.




Comme vous avez pu le découvrir ici-même, je suis d’origine lyonnaise. Et comme je l’avais promis ici-même il y a quelques semaines, voici une recette de la fameuse tarte aux pralines que l’on peut déguster un peu partout à Lyon. Mais attention, les recettes sont multiples, vous ne mangerez pas deux fois la même tarte aux pralines. Parfois la garniture sera abondante, parfois très fine, parfois la pâte sera brisée, d’autres fois sablée… A vous de voir laquelle vous préférez…
Quoi qu’il en soit, la couleur de cette tarte est toujours très rose, assortie aux couleurs de ce blog.





Tarte aux pralines roses

une pâte brisée (200 g de farine, 100 g de beurre, 1/2 c. à c. de sel, 5 cl d’eau froide)
300 g de pralines roses concassées
300 g de crème fraîche épaisse

Concassez les pralines (comme elles sont très dures, je vous déconseille d’utiliser votre mixer fétiche sous peine d’endommager sérieusement sa lame. Optez plutôt pour un bon marteau.).
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, versez les pralines et la crème.
Faites fondre les pralines dans la crème sur feu doux.
Quand les pralines sont complètement fondues, laisser réduire environ 15 minutes, en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, faites cuire votre pâte à blanc 10 minutes.
Versez le mélange rose sur la pâte.
Enfournez pour 15 minutes.
Laissez refroidir. Placez la tarte au réfrigérateur pour qu’elle prenne en masse, vous pourrez la sortir 30 minutes avant de servir.

24 commentaires:

mine a dit…

Hallo Aude, das sieht echt lecker und interessant aus.
Ich konnte leider das Wichtigste nicht verstehen, was ist eigentlich "roses concassées"? Ist etwas egzotisches, dass man nur in Feinkostläden findet?

Liebe Grüße, Mine

Nawal a dit…

Bonjour,
Honte à moi, mais je ne connaissais pas cette spécialité.
Mmmm ! Ta recette est super, de plus : "La Vie en Rose" ... cela me tente bien ;-)
Bon Dimanche. Nawal !

Mijo a dit…

Décidemment, il faut vraiment que j'aille faire un tour à Lyon.

saveurs sucrees salees a dit…

J'avais entendu parlé de la tarte aux pralines, mais je n'ai pas encore goûté. Qu'à cela ne tienne !
Par contre j'ai déjà fait de la brioche aux pralines roses. C'est sympa le matin au petit déj...

Anonyme a dit…

MIAM ça me dit quelquechose cette recette...

Céline

Anonyme a dit…

A quand le célèbre gâteau lyonnais ???

Céline

aude a dit…

Mine, die "pralines roses" sind eine Art von Bonbons, die in Lyon (woher ich komme) erfunden wurden.
Sie sind aus Zucker und Mandeln gemacht, und auch ein bisschen Farbstoff !
"concassées" bedeutet, dass diese pralines zerstossen werden müssen, um diese Torte zu backen.
Leider habe ich noch keine solchen pralines in Deutschland gesehen.
Nawal, y a pas de honte à avoir ! J'espère que tu auras l'occasion de goûter un jour (attention, c'est vraiment très sucré).
Mijo, c'est vrai, il faut vraiment que tu ailles faire un tour à Lyon ! (et avant, il faut que tu me préviennes !)
Véronique, la brioche aux pralines est en effet délicieuse. C'est une spécialité de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie. Quand j'étais gamine et qu'on allait voir de la famille en Savoie, on s'arrêtait toujours à St-Genix au retour pour en acheter.
Céline, tu reconnais certainement ta recette, peut-être légèrement modifiée car je n'avais pas noté les proportions quand tu nous en as fait une il y a quelques mois !
Sinon, le gâteau lyonnais sera bientôt au programme.

Chantal'enflammée a dit…

Oh,merci pour la recette!
Pourquoi mon écran d'ordinateur n'est pas comestible???

Elvira a dit…

Ça a l'air irrésistible. Mais ça me donne aussi étrangement mal aux dents...

Anne a dit…

Ah, voilà la recette que j'attendais depuis ton voyage à Lyon!
J'adore la couleur.

Andrea a dit…

Sounds fantastic.

Mercotte a dit…

Et bien tu fais la tarte aux pralines exactement comme moi !! Alain Chappel, lui la cuisait au four, mais je trouve bien plus pratique de tout réduire dans une casserole ! j'ai failli la mettre quand j'ai fait mon post sur les pralines , heureusement !!
Je ne connaisais pas ton blog, il est super alors bravo ! et à bientôt pour d'autres gourmandises
Mercotte fan d'épices elle aussi !surtout de la cardamome !

aude a dit…

Mercotte, quel honneur de lire ton commentaire ici ! (alors, on se tutoie, je n'osais pas !) et merci pour ton compliment sur mon blog.
à très bientôt pour des histoires d'épices et autres...

Michèle a dit…

Mmmm, l'ennui c'est qu'en Belgique je trouve des chocolats fourrés partout mais pour les pralines roses, ça sera plus difficile . Dès que j'en croise, je réalise !!!

Anonyme a dit…

Bonjour,
Fan inconditionnelle des brioches lyonnaises, je cherche à trouver des pralines roses, mais je n'en trouve pas pour l'instant en région parisienne. Pourriez-vous m'indiquer où en acheter, à Paris ou à Lyon (j'y vais dans une semaine)?
Merci par avance,
Julie

aude a dit…

bonjour Julie, vous trouverez des pralines au magasin La Régionale, rue du plat, à 2 pas de la place Bellecour à Lyon. Ou bien, je suis quasiment sûre qu'il y en a chez G. Detou à Paris (métro Etienne Marcel).

Tjaart Potgieter a dit…

I have come acros something similar to the pink pralines in Wuppertal at Christmas time: street stalls that sell gebrannte Mandeln freshly made and hot from the griddle - they are coloured a dark reddish-pink colour, not nearly as attractive as those in your photograph, but they smell and taste heavenly!

LILOU a dit…

J'ai trouvé des pralines roses à la confiserie du languedoc à toulouse et j'ai réalisé la tarte aux pralines roses. J'ai régalé toute ma petite famille tant par la couleur rose que par la saveur. Merci de m'avoir communiqué la recette. LILOU.

gourmandelise a dit…

Je n'ai encore jamais osé testé cette tarte mais en tout cas a tienne à l'air bonne. Bonne journée et n'hésites pas à venir faire un tour sur mon blog.

cathy a dit…

bonjour! merci pour la recette et les informations a propos des pralines roses. mais, j'ai un petit question. vous avez dit que les pralines roses ne sont pas caramélisés, mais j'ai un livre qui dit "...ces amandes enrobées de sucre caramélisé a l'aspect bosselé et colorées d'un rose éclatant" ... donc, je suis un petit peu perdue. savez-vous où je pourrais plus d'information à propos des pralines roses? je suis curieuse et voudrais savoir leur histoire et technique! et sinon, c'est pas grave. merci beaucoup.

aude a dit…

bonjour Cathy,
voici quelques infos supplémentaires sur les pralines. En résumé, voici comment on fabrique les pralines : on cuit le sucre "au filet" (c'est-à-dire jusqu'à 107,5°C), on y ajoute les amandes préalablement chauffées au four (pour éviter le choc thermique entre le sucre chaud et des amandes froides), on remue. Cette première étape donne des amandes à l'aspect sableux. On refait cuire les amandes dans la même bassine jusqu'à ce qu'elles prennent une teinte blonde. On retire du feu et on remue jusqu'à ce que les pralines soient bien séparées les unes des autres.
On cuit encore du sucre (avec de l'eau et du colorant) mais cette fois-ci jusqu'au "grand cassé" (soit 146°C). On y ajoute les amandes et on remue. Elles se couvrent d'une couche de sucre supplémentaire. On répète cette dernière opération plusieurs fois en laissant les amandes reposer en étuve entre chaque "charge".
A la fin, vient l'opération de "gommage" lors de laquelle on ajoute au sucre et au colorant de la gomme arabique. Les pralines sont enfin séchées plusieurs heures en étuve.
Pour l'histoire, il semblerait que les pralines datent du XVIIème siècle. Lassagne, un officier de bouche du Maréchal Plessis-Praslin aurait offert au maréchal des amandes enrobées de sucre cuit. Le Maréchal en porta à la cour et on leur donna le nom de prasline. Lassagne créa plus tard la Maison de la Prasline à Montargis.
(source : le livre du pâtissier, éditions Jacque Lanore)

J'espère Cathy que ces quelques éléments de réponse satisfont ta curiosité.

cathy a dit…

rebonjour! merci beaucoup pour votre explication et je comprends mieux maintenant - le procès est vraiment différent et plus compliqué que les pralines "normale." et merci aussi pour le petit histoire - je suis contente de savoir qu'il y a un homme qui s'appelle "prasline" qui existe! toujours les pâtisseries sont plus intéressants quand on sait l'histoire et le technique. merci beaucoup!

Anonyme a dit…

Bonjour,

Sait on d ou vient cette tradition de teindre les pralines en rose a Lyon?

aude a dit…

je n'en ai pas la moindre idée...