vendredi 11 février 2005

Pissaladière

Ce soir, on mange une pissaladière. J’ai goûté cette spécialité niçoise pour la première fois à Chambéry, chez une amie d’origine… niçoise.
J’avoue que je ne connaissais pas et je me suis demandé un instant, quand elle m’a annoncé qu’on mangeait une pissaladière, si elle allait me servir une salade de pissenlits !
Aujourd’hui, je lui suis très reconnaissante de m’avoir fait découvrir cette tarte dont je suis désormais une adepte.



Mais cuisiner les oignons n’est pas sans désagréments… Outre les larmes de crocodiles qu’ils provoquent pendant l’épluchage, vous avez certainement remarqué la petite odeur qui reste sur vos doigts à chaque fois, et ce malgré un savonnage digne d’un chirurgien qui entre au bloc…
En flânant sur le site de Marmiton, je suis tombée sur une pub pour un savon d’acier, dont l’idée viendrait d’un jardinier hollandais qui avait remarqué, en nettoyant sa bêche après avoir repiqué des poireaux, que le contact de ses mains avec le fer faisait disparaître l’odeur tenace de ces légumes. Apparemment, ça marche aussi pour les oignons, le poisson et l’ail.
On nous a justement offert un de ces savons magiques à Noël et je ne l’avais pas encore essayé. C’est désormais chose faite, et laissez-moi contrôler… SNIF ? ça ne sent plus !
(Pour celles et ceux que ça intéresse, il est en vente pour 9 euros sur Marmiton.)



J’ai différentes recettes de pissaladières, toutes en provenance du Sud de la France. La pissaladière niçoise se prépare avec des anchois et des olives noires, tandis que la toulonnaise et la mentonnaise y ajoutent des tomates. Toutes sont à base d’oignons.

Voici ma recette de pissaladière niçoise :

Pour la pâte, vous pouvez utiliser une pâte à pain ou une pâte brisée.
Pour la garniture :
6 oignons jaunes
1 pincée de sucre
quelques olives noires
un peu de thym et de laurier
huile d’olive, sel et poivre
une dizaine d’anchois (si vous aimez)

Emincez les oignons et faites-les revenir à la poêle dans un peu d’huile d’olive, avec le thym, le laurier et la pincée de sucre. Salez, poivrez. Laissez dorer un peu, mais pas trop ! Si vous avez quelques anchois, faites-en fondre 2-3 dans la poêle avec les oignons.

Pendant ce temps, tapissez un moule à tarte avec votre pâte et faites la cuire à blanc, 10 minutes à 180°C.
Versez les oignons sur la pâte (en ayant retiré le thym et le laurier).
Si vous avez choisi l’option avec anchois, c’est le moment de disposer ceux qui vous restent sur les oignons. Parsemez d’olives noires.
Versez un filet d’huile d’olive sur la tarte avant de l’enfourner pour 20 minutes, toujours à 180°C.


Cette tarte se mange chaude ou froide, accompagnée d’une salade verte par exemple et pour ceux qui aiment le vin, d’un Bandol rosé (dixit Marmiton).

PS : 2 heures plus tard... finalement, le savon d'acier n'a pas été si efficace que ça. Sur le moment, l'odeur avait bien disparue, mais au bout de quelques heures, elle est réapparue. C'était trop beau pour être vrai !

9 commentaires:

Florence a dit…

pour l'odeur sur les doigts, notamment celel du poisson et de l'ail que je supporte pas trop sur mes doigts (je ne trouve pas l'oignon si tenace que ca), il faut avoir un agrume : du jus ou se frotter les doigts aux epluches de mandarine, orange, citron...

aude a dit…

merci pour l'astuce Florence. La prochaine fois, j'essaie.

Jean-paul a dit…

Pour ne pas pleurer quand tu épeluche les oignons tu passe tes poignets sous l'eau fraiche de temps en temps, face interne du poignet, côté paume de la main.
Il y a la deux point d'acuponcture qui coupent les larmes
ça marchepour moi
jp

aude a dit…

là, je n'ai vraiment plus d'excuses ! si je verse une larme lors du prochain épluchage, c'est vraiment que je n'y aurai pas mis du mien ! merci Jean-Paul et bienvenue sur mon blog.

Francis a dit…

Moi je propose les lunettes de plongée pour préserver les yeux et les gants Mapa pour les mains.
Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas !

francis

Anonyme a dit…

Merci pour le clin d'oeil pour le sud de la France.
J'apprécie......
J'ai découvert une petite modification de la recette.
Il faut utiliser des échalottes et surtout il faut tapisser le fond de la pate avec du miel d'acaccia.
C'est vraiment trés bon.
Biz
Caro

Reinefeuille a dit…

Pour moi qui suis du sud, la pissaladière fait largement partie d emon alimentation (au grand dam de mes hanches !!)zgfidq

Hubert de Nice a dit…

Une pissaladière sans pissala (on trouve cette purée d'anchois chez les poissonniers du moins à Nice !) n'est pas une pissaladière ! Les filets d'anchois sur le dessus ne servent qu'à la décoration et pour aider à la découpe. La vraie pissaladière à Nice (recette de la mère Barale) est faite avec beaucoup d'oignons étuvés avec un peu d'eau durant au moins 1 heure dans une cocotte couverte jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés (colorés). On ajoute ensuite du pissala (attention au sel !) et du poivre. On mélange et on fait cuire le tout à 220° durant 20 à 25 minutes sur de la pâte à pain disposée sur une plaque huilée avec quelques filets d'anchois sur le dessus. C'est une recette ultra simple ! Jamais vu qu'on cuisait de la pâte à pain à blanc ! Quelle idée !! pour obtenir de la corne il n'y a pas mieux !!
Hubert de Nice

aude a dit…

Merci Hubert de votre passage ici et de ces précisions précieuses sur la pissaladière. J'ai consulté le livre d'Hélène Barale et la pseudo-recette qu'on m'a donnée mérite une sévère mise à jour !