Fraises et matcha

Les mariages, les baptêmes, les communions et les séjours aux urgences de ce mois de mai m'ont inspiré un petit dessert avec des dragées...

Dessert mousseux aux fraises et au matcha

Pour 4 desserts

Dacquoise

80 g de poudre d’amandes

3 blancs d’œufs (90 g)

60 g de sucre glace

20 g de sucre en poudre

Le zeste d’un demi citron vert non traité

Préchauffer le four à 180°C.

Torréfier la poudre d’amandes au four quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes refroidie.

Monter les blancs en neige, ajouter le sucre en poudre en pluie tout en fouettant.

Ajouter le mélange de poudre d’amandes et de sucre glace.

Mélanger délicatement.

Etaler sur une plaque garnie de papier cuisson, sur un carré environ 1 cm d’épaisseur.

Cuire 10 minutes.

Faire refroidir sur une grille.

Une fois le biscuit refroidi, découper 8 disques de dimension adaptée aux verres choisis pour le dressage.

Tuiles aux fraises moelleuses et tuiles aux dragées

20 g de farine

50 g de sucre

10 g de beurre fondu

1 blanc d’œuf

Quelques fraises moelleuses

Quelques dragées

Mélanger la farine et le sucre.

Ajouter le beurre fondu.

Fouetter avec le blanc d’œuf.

Réserver au frais 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C.

Concasser les dragées. Couper les fraises moelleuses en fines lamelles.

Sur une plaque garnie de papier cuisson, faire de petits disques avec l’appareil à tuile. Garnir de dragées et de lamelles de fraises.

Faire cuire quelques minutes jusqu’à ce que les tuiles soient dorées.

Compotée de fraises fraîches et moelleuses

350 g de fraises

75 g de fraises moelleuses

Le jus et le zeste d’un demi citron vert non traité

Le tiers d’une fève de tonka râpée

Laver et sécher les fraises fraîches. Les couper en 4.

Couper les fraises moelleuses en petits morceaux.

Faire compoter l’ensemble des ingrédients dans une casserole sur feu doux.

Poursuivre la cuisson pour faire réduire le jus et épaissir le mélange.

Laisser refroidir avant de dresser.

Mascarpone mousseux au matcha

160 g de mascarpone

100 g de fromage blanc

2 œufs

80 g de sucre en poudre (60 g + 20 g)

2 pincées de fève de tonka râpée

1 c. à c. de thé matcha en poudre

25 g de fraises moelleuses

Séparer les blancs des jaunes d’œufs.

Fouetter le mascarpone avec le fromage blanc.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec 60 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le matcha et la fève de tonka râpée.

Ajouter les jaunes au mascarpone et au fromage.

Monter les blancs en neige, verser 20 g de sucre en pluie pour les serrer.

Incorporer délicatement les blancs au mélange.

Ajouter les fraises moelleuses coupées en petits morceaux.

Dressage :

Dans 4 verres, déposer un disque de biscuit. Recouvrir de compotée de fraises.

Déposer un deuxième disque de biscuit.

Répartir le mascarpone mousseux dans les verres.

Décorer de fraises fraîches, d’éclats de dragées et de tuiles.