mardi 3 mars 2009

Gâteau de non-anniversaire...

... pour mes tantes qui n'ont pas eu biiiiiiiiiiiiiiiiiiiip ans !
Tout prétexte est bon pour que je fasse des essais dans ma cuisine. Sauf que le temps me manque et que je dois faire au plus vite avec un cerveau au ralenti pour cause de grosse fatigue - malgré un apport renforcé en vitamines grâce à mon amie centrifugeuse qui centrifuge tous les fruits qui lui tombent sous la main.
Résultat un chouille bâclé, surtout le décor, comme d'hab', mais j'avais les brunchs à servir et les angles du plafond à dégager ce jour-là...



Gâteau de non-anniversaire pistache - griotte
Pour 15 personnes environ

Pour la génoise : (peut se préparer la veille)
un moule à génoise d'environ 20 cm de diamètre
4 oeufs
125 g de farine
125 g de sucre
90 g de pistaches caramélisées concassées (recette ci-dessous)
les graines d'une demie gousse de vanille

Préchauffer le four à 200°C.
Beurrer et fariner le moule à génoise.
Tamiser la farine.
Recueillir les grains de vanille et les mélanger au sucre.
Fouetter les oeufs et le sucre au dessus d'un bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50 °C (trempez votre petit doigt, si ça picote, le mélange est à une température d'environ 50°C - si vous préférez, sortez votre thermomètre !).
Fouetter le mélange (au batteur électrique) jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer délicatement la farine et les pistaches.
Verser l'appareil dans le moule et enfourner pour environ 20 minutes.
La génoise cuite se rétracte légèrement.
Tester la cuisson à la pointe d'un couteau. Elle doit ressortir sèche.

Pour la gelée de griotte : (peut se préparer la veille)
600 g de pulpe de griotte (à 10 % de sucre)
2,5 c. à c. d'agar agar
6 c. à c. de sucre
2 moules à manqué (ou à génoise, ou 2 cercles à tartes) d'environ 20 cm de diamètre.

Chemiser les moules de papier film, ou faire un fond de papier film aux cercles.
Mélanger l'agar agar au sucre dans une casserole. Délayer avec la pulpe de griotte. Porter à ébullition en remuant de temps en temps pour éviter le dépôt de l'agar agar au fond de la casserole. Après 30 secondes de petits bouillons, laisser tiédir en remuant de temps en temps. Couler dans les moules ou cercles (posés sur une assiette ou une plaque).
Réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée prenne.

Pour le sirop : (peut se préparer la veille aussi !)
250 g de pulpe de griotte
150 g d'eau
150 g de sucre
Porter l'ensemble des ingrédients à ébullition. Réserver.

Pistaches caramélisées :
5 cl d'eau
100 g de sucre
150 g de pistaches
Dans une petite casserole, porter le sucre et l'eau à 118°C.
Ajouter les pistaches hors du feu et mélanger pour "sabler" les pistaches (il se forme une pellicule de sucre en peu sableuse autour des pistaches).
Remettre le tout à cuire jusqu'à ce que le sucre prenne une couleur caramel claire. Mélanger sans cesse.
Étaler les pistaches sur une plaque légèrement huilée pour les faire refroidir. Hacher grossièrement les pistaches une fois refroidies.

Pour la meringue italienne :
2 blancs d'oeufs
120 g de sucre (100 + 20)
40 g d'eau
Porter 100 g de sucre et l'eau à 118°C.
Quand le sirop atteint 110°C, commencer à monter les blancs au batteur.
Serrer les blancs en y jetant en pluie 20 g de sucre.
Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les blancs pour réaliser la meringue.
Fouetter jusqu'à ce que la meringue soit tiède.

Pour la fausse nougatine à la griotte :
200 g de sucre glace
80 g de pulpe de griotte
60 g de beurre
90 g d'amandes effilées
80 g de farine
Préchauffer le four à 200°C.
Faire fondre le beurre et le mélanger au sucre glace.
Ajouter la pulpe de griotte puis les amandes et la farine.
Étaler sur une plaque garnie d'un tapis silicone (30 x 40 cm) et enfourner jusqu'à ce que ce soit bien doré (environ 15 minutes).

Montage du gâteau :
Découper la génoise dans l'épaisseur en 3 couches à peu près égales à l'aide d'un grand couteau-scie (commencer par marquer légèrement l'endroit de découpe sur tout le tour de la génoise puis avancer la lame du couteau dans le coeur de la génoise au fur et à mesure, en faisant tourner la génoise).
Déposer une épaisseur de génoise sur un plat (ou un carton à entremets si vous avez). Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau.
Déposer une couche de gelée de griotte.
Imbiber une deuxième épaisseur de génoise de sirop sur une face. Poser cette face imbibée sur la gelée et imbiber l'autre face.
Déposer une deuxième couche de gelée.
Saupoudrer généreusement de pistaches caramélisées.
Imbiber la dernière épaisseur de génoise de sirop et déposer la face imbibée sur les pistaches.
Imbiber l'autre face.
Masquer le gâteau avec la meringue italienne, à l'aide d'une petite spatule.
Si vous voulez, vous pouvez faire des zigouigouis à la douille cannelée et laisser s'exprimer votre talent d'artiste....

Décor bâclé du jour : pralines en poudre, pistaches caramélisées hachées, morceaux de fausse nougatine

5 commentaires:

Eva a dit…

Coucou, c'est un beau gâteau ! Bravo !
Bisous

veronica a dit…

superbe ... oups cela fait longtemps que je n'ai pas patisse comme cela et voila que cela me manque...
je suis pasee samedi en ville mais tu evais etre en conge..
Grosses bises...et a bientot
as tu bien degage les angles...?

Manoue a dit…

Un grand bonheur, merci !

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Même bâclé, il a l'air super appétissant.

lacath a dit…

Moi je voudrais un cours de bâclage de décor... Parce que si ça c'est bâclé, je te suggère de passer voir mes décors de gâteaux de Noël... Hum hum... Tu sauras là la vraie définition du mot bâclage de décor! lol!
je regrette une photo en tranche pour voir toutes les couches...
Ca devait être très bon. Je te rappelle que c'est tous les jours sauf un mon non-anniversaire! ;-)
Bisous
Cath