lundi 30 janvier 2012

Pasta sfoglia

Mon vocabulaire italien augmente petit à petit, toujours dans le même registre cependant...
Aujourd'hui, la recette que je vous donne est celle de la pâte feuilletée que j'ai utilisée pour la galette des rois. J'ai fait la pâte feuilletée à l'ancienne, avec ses six petits tours. Vous pouvez bien évidemment faire la pâte feuilletée inversée si vous préférez. Si comme ma copine Isabelle, en voyant la photo, vous vous inquiétez de voir une brosse à cheveux sur le plan de travail, soyez rassurés, il s'agit de ma magnifique brosse à farine, très pratique pour enlever l'excédent de farine avant de faire les tours.




Pâte feuilletée
500 g de farine
220 à 250 g d'eau selon la consistance de la détrempe et ce qu'absorbera la farine
50 g de beurre fondu
10 g de sel
350 g de beurre

Mélanger le beurre fondu et l'eau.
Verser la farine sur le plan de travail, y creuser un puits dans lequel verser l'eau, le beurre et le sel.
Faire absorber le liquide à la farine sans trop la travailler. Travailler avec une corne peut être pratique et évitera de donner du corps à la pâte (en d'autres termes, de faire travailler le gluten et la rendre trop élastique).
Ajouter de l'eau si la détrempe paraît trop sèche. Elle doit être souple et un peu élastique.
Former une boule avec la détrempe. Inciser en croix, filmer et réserver au frais une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, mettre en forme le beurre.
Le placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir en tapant avec un rouleau à pâtisserie.
Lui donner une forme carrée avec environ 1,5 cm d'épaisseur.

Pour le tourage, fariner le plan de travail. Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas et si besoin fleurer avec un peu de farine.

Aplatir la détrempe en carré aux mêmes dimensions que le beurre, en gardant une épaisseur au centre.
Poser le beurre sur la détrempe en décalé, les coins de beurre étant placés sur le milieu de chaque côté de la détrempe.
Replier les bords de la détrempe sur le beurre en les soudant entre eux au centre du carré.
Tapoter avec votre rouleau pour répartir uniformément le beurre.
Etendre la pâte. Elle doit être 3 fois plus longue que large.
Enlever l'excédent de farine.

Faire le premier tour :
Plier la pâte en 3.
Ramener les pliures à la verticale face à soi et garder en mémoire l'orientation choisie car à chaque tour, il faudra étendre dans le même sens.
Etendre la pâte, elle doit encore être 3 fois plus longue que large.
Faire le deuxième tour :

Plier la pâte en 3.
Ramener les pliures à la verticale face à soi.
Etendre la pâte, elle doit encore être 3 fois plus longue que large.

Plier la pâte en 3, elle est prête pour le troisième tour. Appuyer légèrement 2 doigts sur la pâte pour symboliser les deux tours déjà effectués.
Filmer et réserver au frais 30 minutes.

Etaler encore une fois, replier, étaler et replier pour arriver à 4 tours, la pâte repliée étant prête pour le cinquième. Marquer 4 traces de doigts pour mémoire, filmer et laisser reposer 30 minutes.

Etaler, replier.
A 6 tours, laisser encore la pâte reposer au frais avant de l'étaler en rectangle pour l'utiliser.
Ensuite, à vous les galettes, les tourtes et les tartes, les chaussons aux pommes, les millefeuilles etc...

7 commentaires:

lacath a dit…

A faire ! J'ai fait l'inversée, maintenant faut que je teste la "normale" !
Bises
Cath

La cuisine des 3 soeurs a dit…

Et toi, tu préfères laquelle, tradi ou inversée ?

Babeth59 a dit…

à chaque fois je lis attentivement les explications pour la pâte feuilletée....et je ne me lance pas!...pourtant tes explications sont claires et ta méthode semble simple....mais cette pâte, je l'aurai un jour, je l'aurai....

Anonyme a dit…

ton arrière grand-père Joseph apprécierait!
Danielle

cath.woman a dit…

Ravie de t'avoir rencontrée chez Guillemette, bonne chance pour tes projets.

aude a dit…

Madeleine, j'avoue ne pas avoir de préférence pour l'une ou l'autre...
Babeth, tu l'auras, c'est sûr, un jour tu l'auras !
Lacath, on ne se lancera pas dans la pâte feuilletée chez Sato !
Cathwoman, j'aurais aimé avoir plus de temps pour parler avec vous toutes...

menus propos a dit…

Contente de t'avoir revue. Tout était bon. Je te souhaite une belle réussite dans tous tes projets. Bises.